Оцінка якості молока. У торговельні підприємства молоко надходить пастеризованим чи стерилізованим, упакованим у фляги, пляшки, пакети. Молоко пастеризоване залежно від хімічного складу та режиму теплової обробки випускають наступних найменувань: цільне (нормалізоване або відновлене), підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване, нежирне та ін.
Органолептичну оцінку починають з огляду тари і вимірювання температури молока, що надійшло.
При огляді тари звертають увагу на відповідність її вимогам санітарії, справність, наявність слідів іржавіння, а також якість закупорювання.
Молоко за зовнішнім виглядом є однорідною, злегка в'язкою рідиною без осаду, пластівцеподібної сирості. На поверхні пастеризованого молока, закупореного в пляшки, не повинно бути щільної жирової пробки; молоко топлене та підвищеної жирності має бути без відстою вершків.
Консистенцію визначають, повільно переливаючи молоко зі склянки чи мензурки в інший посуд. За характером перебігу рідини роблять висновок про її в'язкість. В'язкість молока в 1,6 раза більша за в'язкість води.
Консистенція молока вважається неоднорідною з появою у ньому відстою вершків. На підставі зовнішніх ознак утворюється наповерхні відстою роблять висновок про свіжість молока.
У свіжонадоєному молоці жир у вигляді окремих жирових кульок розосереджений і не бачимо оком. Через деякий час жирові кульки виринають на поверхню молока, утворюючи відстій. У свіжого молока відстій жиру має пухку структуру, чіткої лінії поділу між шаром вершків та молока немає. При збовтуванні жир знову розподіляється в молоці рівномірно і консистенція стає однорідною.
У молоці, кислотність якого підвищена до максимально допустимої межі, шар жиру, що відстоявся, настільки ущільнений, що межа його стає чітко окресленою. При збовтуванні молока шар жиру розбивається на грудки, які плавають на поверхні та на жирові кульки не поділяються. Консистенцію молока слід вважати неоднорідною. Таким чином, рівень ущільнення жирового шару залежить від свіжості молока, її легко визначити на око і можна перевірити, збовтуючи молоко в пляшці.
Пластівка консистенція в молоці виникає при збільшенні кислотності. Одночасно на дні ємності утворюється білий пухкий осад білка, що коагулював, а при подальшому наростанні кислотності в молоці утворюється згусток.
Колір ділового молока білий з жовтуватим відтінком, який обумовлений присутністю каротину в жировій частині молока. У літній період жовте забарвлення посилене за рахунок підвищеного вмісту каротину, зимове молоко часто має чисто-білий колір; у знежиреного молока колір білий із синюватим відтінком. Колір топленого та стерилізованого молока кремовий, можливий бурий відтінок.
Для визначення кольору молоко наливають на блюдечко та розглядають при денному розсіяному світлі.
Смак та запах є найбільш важливими показниками при органолептичній оцінці молока. Свіже натуральне молоко маєчистий смак із ледь помітною солодкістю, обумовленою присутністю молочного цукру, а також слабкий своєрідний аромат. Найбільш явно відчувається солодкуватий присмак та аромат у парного молока, а у топленого молока добре виражений присмак високої пастеризації.
Смак і запах молока та молочних продуктів слід визначати за тієї температури, за якої ці продукти зазвичай споживаються. Холодне молоко підігрівають до кімнатної температури, а в окремих випадках до 37...38°С, слабкі зміни у смаку та ароматі при цьому легше вловлюються.
Запах молока в пляшках визначають після збовтування і відразу після знімання ковпачка. Запах молока у флягах визначають, злегка піднімаючи кришку та втягуючи повітря. Якщо виникають сумніви щодо запаху, то невелика кількість молока збовтують в окремій посудині. При визначенні смаку відзначають враження запаху. До вад запаху відносять: затхлий, сирний, тухлий, лікарський, часниковий, запах хімікалій та ін.
Смак аналізують лише в тому випадку, якщо молоко за всіма перерахованими показниками визнано цілком доброякісним. Тоді його перемішують, захоплюють із фляги черпачком і наливають у спеціальний посуд: склянку, кухоль або ложку. Для визначення смаку беруть близько 10 мл молока, обполіскують їм ротову порожнину до кореня язика та відзначають, чи є в даному зразку відхилення від нормального смаку. Проковтувати молоко в процесі дегустації не рекомендується, До вад смаку відносять: гіркий, прогорклий, нечистий, окислений, металевий, цибульний, часниковий, пряний та ін.
Молоко із сторонніми смаком та запахом залежно від їх характеру та ступеня виразності прямує на переробку або бракується.
Дезінфікуючі засоби |
