Молоко зі спельти - чудовий замінник вершків – Weekend Україна – Коммерсант
Про полбу та спельту Марині Гладкій розповів шеф-кухар вегетаріанського ресторану tri: Денис Позняков
- Пшениця, полба, спельта - як з цим розібратися?
— Насправді, все не так складно. Почнемо із пшениці, вона в цій історії головна. Пшениця - величезний рід трав'янистих рослин сімейства злаків, що поєднує понад двадцять культурних та диких видів. У тетраплоїдному ряду зібрані дикорослі види, наприклад дика полба, араратська пшениця та багато інших, а до гексаплоїдного ряду відносяться культурні плівчасті види: спельта, маха, ванська пшениця та ще цілий список назв.
— Полба та спельта ставляться до різних видів пшениці чи це одне й те саме?
— Є дикорослі види полби, а є культурні, тож спельта — це один із культурних видів полби.
— Зовні половину легко відрізнити від спельти?
— Вони різні, колосся точно легко відрізнити. Колосок полби — довгий, що звужується до закінчення, остюки стирчать у різні боки, через що колос схожий на широку мітлу трапецієподібної форми. Колос спельти не такий довгий, він щільніший і швидше нагадує недбало заплетену косу, яка біля кінчика все ще тримається, але ось-ось розлетиться. Просто остюки невеликі, вони притиснуті до колосу, на відміну від розкритих віялом остюків полби.
— У чому перевага спельти та полби перед іншими видами пшениці?
— Спельта і полба трохи схожі на те, що вони не такі вже й вимогливі до клімату, спокійно переносять суворі умови, але що найголовніше — практично не хворіють. Зерна цих видів начебто заховані в мішок, що заважає паразитам і хворобам їх псувати. Завдяки цьому зерно також захищене від хімікатів та інших зовнішніх впливів, більш поширені види пшениці у цьому сенсіпрограють. Захисний корпус полби та спельти настільки міцний, що навіть при молотьбі не одразу його розіб'єш, зерна заховані, тому залишаються чистими до кінця.
— Чому спельту та полбу за всіх їхніх достоїнств та невибагливості витіснили інші види пшениці?
— Все дуже просто: спельта та полба терплячі, витривалі, не містять хімікатів, але не дають високих урожаїв. Інші види пшениці багато в чому програють — часто хворіють, погано переносять капризи погоди, схильні до шкідливих впливів навколишнього середовища, але дають високі врожаї. Останній пункт призвів до того, що слабкіший вид пшениці витіснив сильніший і міцніший. Добре, що полба і спельта взагалі залишилися на Землі, нині на них дивляться як на скарб і все частіше віддають перевагу.
— Спельта і полба мають низький глікемічний індекс?
— У глюкози глікемічний індекс дорівнює 100, у півби та спельти — 40, такий самий індекс у гречаної каші, сушених абрикосів та квасолі. Наприклад, у банана – 45, у яблучного пюре – 35, у мигдального молока – 30, у малини та вишні – 25, у артишоку – 20, у спаржі – 15, у авокадо – 10. Глікемічний індекс – показник впливу продуктів харчування після них вживання на рівень цукру у крові. Чим нижчий глікемічний індекс, тим повільніше піднімається рівень цукру. У спельти та полби цей індекс середній.
- Так, це так, білка в спельті більше, і він легко засвоюється. У наш час у багатьох людей алергія на зернові, звичайні види пшениці їм не підходять, на відміну від багатої білком спельти. Крім того, в ній багато тіаміну, ніацину, магнію, рибофлавіну, вітамінів групи В та інших складових.
— Що можна приготувати зі спельти та полби?
- Можна приготувати какао на молоці з полби або зробити пластівці, а потім замочити абозварити - вийде каша. З цих же пластівців готують сироїдське печиво. Багато хто пророщує зерна, отримує поживний мікрогрін і додає в салати. Якщо немає бажання довго возитися, зерна дроблять, а можна й не дробити, а одразу варити звичайнісіньку кашу. А ще, звичайно, роблять муку, печуть з неї млинці та пироги, та що завгодно!
Молоко зі спельти додають у веганські крем-супи, це взагалі може бути чудовим замінником вершків, навіть на звичайній кухні, все залежить від концентрації спельти: трохи менше - вийде молоко, більше вже вершки. Це молоко або вершки - чудова основа для пудингів, варто тільки додати ягід і агар-агар - веганський желатин, загусник з водоростей - і у вас є гідний десерт усім на подив.