Мускатний горіх - склад, властивості, прянощі в кулінарії, протипоказання
Загальні відомості
Про мускатний горіх чуло і читало багато: сьогодні ця пряність часто згадується в кулінарних рецептах. Однак у нашій країні мало хто знає, що мускатний горіх використовується у кулінарії, а й є дієвий лікувальний засіб.
Мускатний горіх – це прянощі, завезені з Азії до Європи ще в античні часи. Стародавні греки і римляни часто писали про мускатний горіх у своїх наукових працях: про його застосування як приправу, ліки і навіть освіжувач повітря.
У I столітті нашої ери мускатний горіх був описаний Плінієм Молодшим, а ще через 900-1000 років цю пряність використовували всі країни Європи та Азії.
Ще кілька століть тому монополія на виробництво мускатного горіха, як і багатьох інших прянощів, належала португальцям та голландцям: адже саме вони заволоділи Моллукськими островами, оскільки за договором з іспанськими мореплавцями про переділ світу їм дісталася східна півкуля.
Мускатні дерева тоді росли тільки там, тому до XIX століття мускатний горіх був дуже дорогою пряністю. Потім його почали вирощувати в Індії, на Цейлоні, островах Індонезійського архіпелагу і навіть у Латинській Америці: тоді його змогли купувати і використовувати майже всі люди, якщо він був у продажу.
Сьогодні мускатний горіх виробляють в Індонезії, Малайзії, Індії та Шрі-Ланці. Вирощують його й у Африці, й у Бразилії, й у деяких островах Карибського моря. Мускатник запашний – дерево, з плодів якого одержують горіхи, добре росте у теплому тропічному кліматі.
Окрім горіхів, це дерево дає нам мускатний колір – це вже зовсім інший вид прянощів. У висоту дерево досягає від 6 до 20 м, хоча взагалі до сімействамускатникових відносяться кілька десятків видів - серед них є і чагарники.
Мускатні горіхи отримують саме з дерев із густою кроною, здатних прожити близько 100 років. Плоди – це великі ягоди, сіро-жовтого або яскраво-жовтого кольору, що чимось нагадують абрикоси. Дозрілі плоди розкриваються, і між половинами оголюється насіння. Це насіння і є тим, що ми називаємо мускатним горіхом; а навколоплідник – яскравого малинового, рубінового чи червоного кольору, званий також присеменником, і покриває насіння зовні, називають мускатним кольором.
Для того, щоб отримати прянощі, і насіння, і оплодок – м'які шкірясті пелюстки, обробляють досить довго; м'якуш плодів теж використовується, але тільки там, де вони ростуть – у Південно-Східній Азії.
Що входить до складу?
Хімічний склад мускатного горіха дуже багатий, і калорій у ньому теж досить багато, хоча до списку корисних продуктів він зазвичай не входить: у нашій країні мускатний горіх поки що використовується рідше, ніж інші спеції – принаймні у домашній кулінарії.
У 100 г мускатного горіха близько 556 ккал; у ньому багато білка та ще більше жирів, є вуглеводи, цукру, крохмаль та харчові волокна.
Дуже багатий на вітамінний склад: тільки вітамінів групи В – цілих 7, є також вітаміни РР, Е, Н. Мінералів теж багато, причому вони представлені в достатніх кількостях: кальцій, магній, калій, фосфор, сірка, хлор, натрій; залізо, кремній, марганець, цинк, алюміній, мідь, стронцій, йод, селен, молібден, бор, ванадій, кобальт, нікель, олово, титан, цирконій. До складу мускатного горіха входять ефірні та жирні олії, крохмаль, пектини, барвники.
Ефірна олія мускатного горіха містить багато ароматичних та біологічно активних речовин, що володіють різними властивостями тавзаємодіють один з одним.
Завдяки тонкому аромату та пряному смаку цих речовин мускатний горіх став таким популярним у кулінарії, косметології та парфумерії. У медицині він найчастіше використовується у складі зовнішніх засобів, хоча лікувальних властивостей у нього дуже багато.
Чим корисний?
Справа в тому, що застосування мускатного горіха з лікувальною метою потребує певних навичок і знань, оскільки перевищення дози може бути дуже небезпечним для здоров'я і навіть життя.
Мускатний горіх чинить на нервову систему збудливу дію, і він може заспокоювати і покращувати пам'ять; він уповільнює утворення у шлунку речовин, що викликають запалення, тому допомагає вилікувати виразкову хворобу; знищує мікроби та зупиняє розвиток пухлин; зміцнює імунітет; покращує структуру хрящів та волосся; сприяє нормальній роботі статевої сфери.
У східній медицині мускатний горіх завжди застосовували для лікування доброякісних та запобігання розвитку злоякісних пухлин; лікування туберкульозу та зменшення болю. Його призначали при захворюваннях суглобів та м'язів, остеохондрозі, захворюваннях органів шлунково-кишкового тракту – зокрема, при здутті, проносі та нудоті. Приймали мускатний горіх довгий час, але дуже малих дозах.
У складі лікарських препаратів мускатний горіх застосовується для лікування стафілококових інфекцій, варикозного розширення вен та флебітів; артритів та міозитів. Важливі властивості мускатного горіха – здатність стимулювати кровообіг, покращувати травлення, зігрівати тіло у складі масажних сумішей.
Дуже ефективний мускатний горіх при діареї: не просто закріплює, а й нормалізує роботу кишечника. Треба змішати йогурт з водою – по 1/2 склянки, додати мускатний горіх та імбир – по 1/3 ч.л., розмішати таз'їсти. Можна змішати з такою ж кількістю мускатного горіха банана м'якоть.
При безсонні у склянці теплого молока розмішують 1/4 ч.л. мускатного горіха і випивають: сон стає міцним та спокійним.
При ревматизмі готують пасту з мускатного горіха та кунжутної олії (можна взяти іншу олію), і в теплому вигляді прикладають її до хворого місця.
Якщо при застуді болить голова, мускатний горіх змішують із молоком – також до консистенції пасти, і накладають на лоб.
Деякі фахівці вважають, що мускатний горіх не можна давати дітям, однак у народі мускатний горіх іноді використовувався як заспокійливий засіб, коли у дітей прорізувалися зуби.
Відомо, що в цей час маленькі діти вередують, плачуть, погано сплять і погано їдять: заспокоїти дитину, повернути їй сон та апетит допомагає мускатний горіх. Треба додати 0,1 г прянощі (не більше!) у тепле молоко і давати дитині вранці та ввечері. Якщо дитина не любить молоко, можна розмішувати мускатний горіх у невеликій кількості меду.
У малих дозах мускатний горіх лікує, а великих – отруює, і може навіть призвести до смертельного результату. Лікуватися мускатним горіхом варто лише за дозволом лікаря.
Звичайно, мускатний горіх виявився корисним і для такої галузі, як косметологія. Отримуване з нього ефірна олія омолоджує шкіру, сприяє оновленню клітин, покращує кровообіг у шкірі; знімає набряки та запалення; має протигрибкову дію.
Якщо ефірна олія мускатного горіха входить до складу косметики для догляду за волоссям, воно зберігає їх колір і відновлює блиск, зупиняє випадання і попереджає утворення лупи.
Мускатний горіх у кулінарії
Кулінарія – це область, де мускатний горіх застосовуєтьсянабагато ширше, ніж у медицині та навіть косметології. Горіхи круглої форми і більшого розміру ароматніші, ніж їх довгасті побратими. І мускатний горіх, і мускатний колір додають до страв у дуже малих кількостях – всього 0,1 г на порцію.
Що готують із мускатним горіхом? Насамперед, він вважається пікантною добавкою до солодощів та випічки: його кладуть у варення, пудинги, крем, компоти, яблучні та грушеві десерти; пироги, печиво, кренделі, пряники, торти, паски. Перед використанням прянощі кришать, товчуть або натирають на тертці. Терки для цього використовуються спеціальні – у Європі вони є майже у кожного кухаря.
Якщо покласти трохи мускатного горіха в начинку для пирогів з сиром, цибулею, м'ясом або картоплею, їх смак буде незвичайним і привабливим, а їх аромат - дуже приємним. Так само мускатний горіх змінює смак багатьох соусів, а в країнах Західної Європи його додають у картопляне пюре та салати, супи, страви з грибів, птиці та риби, рис, домашні консерви та макарони. У Голландії, наприклад, макарони взагалі рідко готують без мускатного горіха.
Найбільше мускатний горіх підходить до страв, де овочі поєднуються з рибою чи м'ясом. Рибні консерви рідко обходяться без мускатного горіха; його додають у маринади, з ним коптять рибу та ковбаси.
Італійці люблять додавати мускатний горіх до овочевого рагу, каннелоні та равіолів, а англійці – до вина та пива, які від цього здаються їм ароматнішими. Вони навіть апельсини посипають мускатним горіхом – це поєднання є особливо вишуканим.
Звичайно, в країнах Азії мускатний горіх популярніший, ніж у Європі – там без нього не обходиться майже жодна страва. Особливо люблять його індуси та араби: вони додають його до національних страв разом з іншими прянощами.
Частішевсього з мускатним горіхом готують солодощі чи випічку. Ще одна відома страва – запечена з ним картопля. Однак можна відійти від звичних стереотипів і приготувати з мускатним горіхом зовсім іншу страву – наприклад рибу.
Свіжу рибу середньої величини треба очистити, випатрати, відрізати голову, хвіст і плавці, промити холодною водою з-під крана. Нарізати рибу невеликими шматками, натерти кожен шматок сіллю та перцем.
З голови, плавців і хвоста треба зварити бульйон із запашним перцем і лавровим листом, процідити його та залишити.
Сковороду змастити вершковим маслом і шарами викладати в неї шматки риби. Зверху риби укладати лимон, нарізаний тонкими кружальцями, посипати меленими сухарями та тертим мускатним горіхом. Таким чином має вийти 3 або 4 шари. Потім полити все рибним бульйоном (приблизно одну склянку), поставити в духовку і запекти. Подавати рибу гарячою.
Як правило, до страв мускатний горіх додають незадовго до готовності, але в тісто кладуть при замісі. Не слід натирати мускатний горіх про запас – так він швидко втратить свій аромат, тому його краще зберігати цілим і натирати невеликими порціями, безпосередньо перед використанням.
Є протипоказання
До вживання мускатного горіха є протипоказання. Наприклад, його ефірну олію не можна застосовувати при вагітності, епілепсії та підвищеній нервовій збудливості. Не рекомендується це масло для дітей – у них воно може спричинити подразнення шкіри.
Звичайно, йдеться про зовнішнє використання олії мускатного горіха, і взагалі в нашій країні його препарати не приймають усередину. При застосуванні мускатного горіха можуть бути побічні ефекти: задишка, тахікардія, підвищення тиску, часто проявляється індивідуальна непереносимість.
Оптимальний варіант використання мускатного горіха – його додавання до страв, оскільки вони від цього дійсно стають оригінальнішими та вишуканішими.