На рибному прилавку - Чарівна кухня
| Друзі |
 |
Скільки часу можна зберігати копчену сьомгу в холодильнику?
Перш за все перевірте термін придатності, якщо він є на упаковці. Зазвичай це 5-6 днів. Особливе значення має температура зберігання: чим вона нижче, тим краще. Зберігання при кімнатній температурі скорочує термін придатності - кожен годину понад першу годину зменшує термін зберігання на один день.
Скільки часу потрібно зберігати філе тріски в морозильній камері?
Термін зберігання залежить від температури, упаковки, вихідної якості та якості заморожування філе, але в будь-якому випадку становить не більше шести місяців.
Скільки часу потрібно готувати цільну тушку форелі чи сьомги? Як визначити готовність?
Цілісну тушку форелі або сьомги помістити в холодну воду, нагріти до кипіння, після чого варити в рідині, що майже закипає, з розрахунку 20 хвилин на кілограм риби. Готовність риби визначається по розм'якшенню плавця.
Що потрібно зробити,щоб риба не розпадалася під час смаження?
Риба не розпадеться, якщо її обсипати борошном.
Чи можна вважати,що свіжоморожена риба містить стільки ж поживних речовин,скільки свіжа риба, яку не заморожували?
Свіжоморожена риба не менш поживна та смачна, ніж свіжа.
Чому креветки стають жорсткими,якщо їх використовувати в рибномусупі чи соусі?
Креветки, що вже пройшли кулінарну обробку, повторно готувати не слід, інакше вони стають жорсткими і несмачними. Тому їх додають у приготований соус або суп безпосередньо перед подачею на стіл.
Як правильно приготувати крабів? Скільки для цього потрібно часу?
Закип'ятити воду,посолену з розрахунку 50 гр. солі на літр. Крабів опустити в киплячу воду. Час приготування становитиме 15 хвилин на перші 500 гр. крабів і по 10 хвилин на наступні 500 гр. крабів. Краби готові до вживання,коли маленькі клешні легко відокремлюються. Вийняти крабів з води,покласти спинкою вниз (щоб не випливав сік) і дати охолонути.
Чи можна заморожувати мідії?
Мідії, які постачаються у свіжому вигляді, не заморожують. Мідії, які постачають після кулінарної обробки, заморожувати можна. Краще заморожувати прямо в бульйоні,тоді вони збережуть соковитість і ніжність. бульйон. Якщо бульйон пересолений, можна розбавити його невеликою кількістю води або білого вина.
Первинна обробка морепродуктів
У рибні магазини надходять і не рибні продукти - креветки, трепанги, морський гребінець, мідії, кальмари та ін. сирих креветок 10 хв, варених – 3-5 хв. з моменту закипання.
Трепангів заливають холодною водою і відмочують протягом 25-30 год., міняючи воду кілька разів. 3-4 години.
Свіжоморожений м'язгребінців відтають у холодній воді або наповітрі, промивають,а потім варять або смажать. Варять у підсоленій воді 20 хв. з моменту закипання.
Варено-морожених мідій відтаюють при кімнатній температурі або в холодній воді, змінюючи її кілька разів, щоб видалити пісок. Варять 15-20 хв. з моменту закипання.
Філе кальмарів розморожують, заливають триразовим об'ємом гарячої води і помішують протягом 3-5 хв., Після чого шкірку, що згорнулася, легко буде зняти. Потім промивають і варять у слабосоленій киплячій воді 3-5 хв. з моменту вторинного закипання, після чого промивають у холодній воді, відбивають дерев'яним молотком та використовують для приготування страв.
Мідії
Мідії - різновид молюсків. Промислове значення має велика мідія, або чорна черепашка, що мешкає вздовж узбережжя Японського моря. Їстівними частинами мідії є м'яз і мантія. (мідь, цинк, йод, кобальт та ін), необхідні нормальної життєдіяльності організму людини.
Крім того, цінність його визначається вітаміном В2, В12. У торговельну мережу м'ясо мідій надходить в основному в варено-мороженому вигляді. Заморожують мідій у вигляді дрібних брикетів при температурі - 20 град. і нижче. Варено-морожене м'ясо мідій може зберігатися протягом 2-3 місяців при температурі не вище - 8 град.
У промисловості мідій використовують для виготовлення різних консервів.
М'ясо мідій у домашніх умовах використовують для приготування салатів, закусок, супів, других страв.
Кальмар
Основним промисловим видом є тихоокеанський кальмар. Їстівні частини кальмара - тулуб,голова і щупальця. В них міститься 14-19% білків, 0,2-4,1% жиру. У м'ясі кальмару багато екстрактивних азотистих речовин,надають йому своєрідний приємний смак. М'ясо кальмара при вживанні сприяє виділенню травних соків.
У торговельну мережу кальмари надходять в основному в морозиво, прісно-сушеному і консервованому видах. спинної частини тіла. У великих кількостях до торговельної мережі надходять морозиві філе кальмара і тушки кальмара.
Для отримання прісно-сушеної продукції спеціально обробленого кальмару сушать на сонці протягом 20-70 год.
Перед вживанням кулінарних страв морозива кальмара розморожують, а сушеного замочують на 8-12 год. у холодній воді і потім витримують півгодини у воді, нагрітій до 40-50 град. З кальмара готують різні кулінарні вироби. Консерви з кальмара можна використовувати для приготування дієтичних страв.
Краби та креветки
З промислових ракоподібних найбільшу цінність представляють краби і креветки. М'ясо крабів використовують в основному для приготування традиційних консервів "Краби". Креветки займають почесне друге місце серед ракоподібних. ,покритому панцирними ланками. М'ясо становить 32-35% маси креветок. У сирому м'ясі креветок міститься 18-22% білків, 0,7-2,3% жиру. М'ясо креветок багате на вітаміни В12 і та цінними мінеральними елементами (кальцієм, фосфором, залізом, міддю, марганцем, йодом та ін.).
У торговельну мережу креветки надходять головним чином сиромороженому, вареномороженому і сушеному вигляді: з креветок виробляють також високоякісні консерви.
У домашніх умовах із них можнаприготувати різні закуски, другі та перші страви: креветки варені, креветки в різних соусах, салати, заливне, креветки смажені в клярі, та ін.
Морські водорості
Використовувати водорості у харчових цілях почали ще у XII ст. у країнах Азії (Китай, Японія) та Океанії; значно пізніше - у країнах Європи та Америки. Найбільше промислове значення серед морської рослинності мають червоні, бурі та зелені водорості.
Червоні водорості - єдина рослинна сировина для виробництва агару та агароїду, що застосовуються в харчовій промисловості як стабілізатори, загусники та студнеутворювачі. для очищення вин, горілки та пива, як стабілізатор при виготовленні какао, морозива, для стабілізації соків, сиропів, соусів і т.д.
Бурі водорості використовують як харчовий продукт. До бурих водоростей відноситься ламінарія,або морська капуста. Ця цінна водорість йде на приготування гарнірів і приправ для м'ясних і рибних страв. З морської капусти виробляють консерви. З додаванням морської капусти готують різні кулінарні вироби, наприклад вінегрет з морською капустою та трепангом, солянку з морської капустою з трепангом та ін.
З морської капусти виробляють пасту і джем. Пасту з морської капусти (напівфабрикат) можна використовувати при виготовленні рибних, м'ясних, кондитерських, хлібобулочних та інших виробів. формочки.
Основним компонентом джему служить капустяно-морквяна суміш, яблучне пюре, цукор, прянощі (кориця), лимонна кислота та ін. Це цінний лікувально-профілактичнийпродукт, що має високі смакові якості. Морську капусту використовують також у лікувальних цілях.Заготовляють її в замороженому або сушеному вигляді.
З зелених водоростей використовується водорість ульва (морський салат), з якої готують гарніри до рибних і м'ясних страв і салати. шлунково-кишкових захворювань, проти запалення слизової оболонки тощо.
Скільки варяться за часом лангусти, омари, креветки, краби?
Лангусти
Готуються цілком, при цьому їх необхідно класти в воду, що закипіла, а потім доводять знову до кипіння. У процесі варіння додається сіль та необхідні спеції. Про готовність лангустів говорить червоний колір їхньої передньої частини тулуба в панцирі. Хорошою альтернативою варіння лангустів у воді є їхнє приготування у вині, змішаним з водою в рівних пропорціях. Термін приготування лангустів не змінюється. Відтворюються протягом часу від 15 до 20 хвилин.
Омари
Омарів кладуть у воду, що закипіла, після чого доводять до кипіння, а потім вогонь зменшують. У такому стані омарів варять протягом часу від 10 до 15 хвилин, обов'язково накривши їх кришкою. Про готовність омарів говорить їх насичений червоний колір.
Креветки
Креветки, що купувалися в магазинах, раніше вже проходили теплову обробку, а просто кажучи, вже були зварені, після чого їх заморозили. У таких креветок відмінною рисою є рожевий колір, і варити їх потрібно не більше 5 хвилин.
Креветки, які раніше не піддавалися тепловій обробці, вирізняються червоним кольором. Для приготування таких креветок, зокрема королівськихкреветок потрібно варити їх протягом 10 хвилин.
Краби
Для приготування крабів потрібно варити їх протягом від 10 до 20 хвилин. Важливою умовою при приготуванні крабів є необхідність варити живих крабів до повної готовності, інакше існує велика ймовірність отруїтися. Про те, що краби зварені, говорить їх насичений червоний колір. Але при варінні слід бути обережними: якщо краби будуть перетравлені, то вони стануть на смак «гумовими» і втратить всю свою привабливість. Після виймання крабів з води їх потрібно укладати спинкою вниз, щоб уникнути витікання соку. У такому положенні їх тримати до остигання.