Напівфабрикати на основі м’яса птиці дляхарчування дітей дошкільного та шкільного віку
Напівфабрикати на основі м'яса птиці для харчування дітей дошкільного та шкільного віку
Стефанова І.Л., завідувач лабораторії, д-р техн. наук
Шахназарова Л. Ст, старший науковий співробітник, канд. техн. наук, ДНУ Всеукраїнський НДІ птахопереробної промисловості (ДНУ ВНДІВП Россільгоспакадемії)
Автори описують роль харчування у підтримці здоров'я дітей різних вікових груп та пропонують використовувати у дитячих закладах спеціально розроблені напівфабрикати на основі м'яса птиці.
Збалансоване харчування дітей є необхідною умовою забезпечення їхньої стійкості до дії інфекцій та інших несприятливих факторів, а також здатності до навчання у всі вікові періоди. Пріоритетна роль харчування у підтримці здоров'я дітей та підлітків закріплена постановою Уряду України у «Концепції державної політики у сфері здорового харчування населення РФ» та розпорядженням Уряду України в «Основах державної політики у сфері здорового харчування населення на період до 2020 р.».
Аналіз структури харчування дітей шкільного віку показав, що для забезпечення їхньої потреби в білку, у зв'язку з недостатнім асортиментом спеціалізованих виробів промислового виробництва, найчастіше використовуються м'ясні продукти загального попиту. Ці продукти за своїм складом не відповідають вимогам до харчування для цієї вікової групи через значне перевищення показника жиру над білком, вмісту неприпустимих у дитячому харчуванні хімічних речовин (фосфатів, барвників, ароматизаторів, підсилювачів смаку та ін.), високої частки кухонної солі та нітриту натрію.
У зв'язку з цим організація збалансованого харчування учнів під час перебування у школі та дошкільних закладах є одним із важливих факторівпрофілактики захворювань та підтримання здоров'я дітей та підлітків. При цьому особливо суттєвим є збагачення раціону основними мікронутрієнтами з метою профілактики їхнього дефіциту.
Для поліпшення збалансованості раціонів харчування дітей очевидна необхідність включення до них спеціалізованих продуктів промислового виробництва, виготовлених на основі екологічно чистої сировини з використанням сучасних технологій, що дозволяють максимально зберегти харчову та біологічну цінність компонентів та забезпечити їхню кращу засвоюваність.
Нині у багатьох регіонах України прийнято програми із забезпечення дитячого населення здоровим харчуванням. Ці програми передбачають забезпечення дітей в організованих колективах гарячим харчуванням, виробленим із сировини, що відповідає вимогам до дитячого харчування. З іншого боку, рекомендується збільшення частки спеціалізованих продуктів промислового виробництва. До них відносяться напівфабрикати, напівфабрикати високого ступеня кулінарної готовності, ковбасні вироби, шинка, готові кулінарні вироби, що мають стабільний склад і відповідають потребам дитячого організму, пройшли виробничий контроль та рекомендовані для використання у дитячому харчуванні.
Для промислового отримання екологічно безпечної м'ясної сировини для виробництва продуктів дитячого харчування на основі комплексних наукових досліджень з вивчення морфологічного складу, харчової цінності, санітарно-гігієнічних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників як цілих тушок, так і оброблених частин тушок курчат, курчат-бройлерів , індичок та перепелів, розроблена нормативна та технічна документація: технічні умови «М'ясо курчат, курчат-бройлерів для дитячого харчування», національний стандарт «М'ясоптахи (тушки курчат, курчат-бройлерів та їх оброблені частини). Технічні умови», національний стандарт «М'ясо індички для дитячого харчування. Технічні умови”, технічні умови “М'ясо домашніх перепелів для дитячого харчування”.
М'ясо птиці, яке виробляється за вказаними документами, у середньому має склад, представлений у таблиці 1.
Таблиця 1. Білково-жировий склад м'яса птиці
Найменування сировини
Масова частка, %
білка
жиру
М'ясо індички:
тушка та напівтушка
М'ясо курчат-бройлерів:
тушка, напівтушка 1 с.
тушка, напівтушка 2 с.
Склад м'яса птиці в залежності від кросов і використовуваних при вирощуванні кормів може змінюватися, проте співвідношення білка і жиру завжди знаходиться на рівні, близькому до оптимального для засвоєння організмом дитини (1:1), або перевищує його і становить у м'ясі індички (різних його частинах) ) 1.6-2,3. Враховуючи також високу біологічну цінність пташиного жиру (наприклад, індекс біологічної цінності (БЦ) жиру індички становить 1,72), очевидно, що використання м'яса птиці у продуктах дитячого харчування є сприятливим для дитячого організму.
Відповідно до федерального законодавства до безпеки м'яса птиці для дитячого харчування пред'являються більш жорсткі вимоги порівняно з аналогічною сировиною для харчування дорослого населення (табл. 2, 3). При виробництві продуктів для дітей можна використовувати тільки охолоджене м'ясо птиці.
Таблиця 2. Показники безпеки м'яса птиці
Найменування речовини
Допустимий рівень вмісту, мг/кг у м'ясі птиці
для дитячого харчування
для загального попиту
ДДТ та його метаболіти
гексахлорциклогексан (a, b, g- ізомери)
цезій-137, Бк/кг (л)
Таблиця 3. Мікробіологічні показники м'яса птиці для дитячого харчування
Найменування сировини
Значення показників для м'яса птиці
мезофільні анаеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г продукту, не більше
патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели та L. monocytogenes у 25 г продукту
М'ясо птиці (відбір проб із глибоких шарів):
- половина, четвертина (передня та задня), грудна частина, стегенець
- м'ясо шматкове безкістне з грудної частини та стегенця
Нормативною та технічною документацією рекомендовано терміни придатності охолодженого м'яса птиці (тушок та оброблених частин) – не більше 5 діб.
М'ясо птиці для дитячого харчування можна виробляти на лініях забою та переробки птиці, призначених для виробництва продуктів загального попиту, - в окрему зміну або на початку зміни, або після миття та дезінфекції лінії. При виробленні м'яса курчат, курчат-бройлерів для дитячого харчування не допускається використання занурювального водяного охолодження. Рекомендується використовувати повітряне, повітряно-крапельне або крапельно-аерозольне охолодження.
Глибока переробка тушок птиці (курчат-бройлерів, індички, перепелів) з виділенням різних частин (грудки, стегенця, стегна, гомілки, філе, білого та червоного шматкового м'яса, субпродуктів, жиру) дозволяє виробляти широкий асортимент екологічно безпечних продуктів для різних вікових груп населення , включаючи дітей раннього, дошкільного та шкільного віку.
Раціон дитини після 1,5 років починає дедалі більше наближатися до дорослого. Травна система стає значно зрілішою, а у дітей помітно збільшується рухова та пізнавальна активність.Однак травні функції шлунка, кишечника, печінки та підшлункової залози ще недостатньо розвинені. Нерідко саме у дитячому віці беруть свій початок різні хронічні захворювання травної системи, порушується загальний фізичний розвиток, знижуються здібності до навчання. Враховуючи фізіологічні потреби дитячого організму, до раціону харчування з 1,5-річного віку поряд зі спеціалізованими консервами починають вводити напівфабрикати.
У харчуванні дітей дошкільного та шкільного віку рекомендується широке використання м'ясних напівфабрикатів, як натуральних (у тому числі з м'яса птиці – на кістки та безкісткового), так і рубаних, м'ясорослинних та рослинно-м'ясних, фаршированих різними начинками.
Найчастіше діти серед різних видів напівфабрикатів віддають перевагу напівфабрикатам у тестовій оболонці – пельменям, млинцям з начинками, піцею.
Таблиця 4. Харчова та енергетична цінність напівфабрикатів для дитячого харчування
Найменування напівфабрикатів
Білок, %
не менше
Жир, %
не більше
Вуглеводи, %
Сіль, %
не більше
Енергетична цінність, кал
Натуральні напівфабрикати:
рулетики з м'яса курчата
філе курчат фаршироване
зрази з філе курча
стегенець курча фарширований
котлета з філе курчат відбивна
котлета з філе курчат по-київськи
нагетси з філе курчат
Рублені напівфабрикати:
крокети з м'яса птиці
палички з м'яса птиці
зрази з м'яса птиці
Таблиця 5. Харчова цінність напівфабрикату «Піца шкільна»
Найменування напівфабрикатів
Значення показників для 100 гпіци з
яловичиною
м'ясом птиці
свининою
ковбасою
шинка й
Масова частка білка, г
Масова частка жиру, г
Вітаміни, мг:
Мінеральні речовини, мн:
Поряд із м'ясними продуктами в дитячому харчуванні рекомендується використовувати напівфабрикати, що містять сир, рослинні компоненти яйця. До них можна віднести млинці фруктово-ягідними начинками, вареники, сирники. Такі продукти внесені до зразкового меню для харчування дітей в організованих колективах - школах та дитячих садках. Розроблено нормативну та технічну документацію на їх виробництво.
В даний час напівфабрикати піддають тепловій обробці, в основному, на кухнях столових шкільних та дошкільних закладів. Більшість із них достатньо оснащена спеціалізованим обладнанням, що не гарантує стабільності якості збереження харчової цінності. Так у дитячому харчуванні не допускається використання смажених продуктів. Однак у кухнях при організованих колективах рубані напівфабрикати обсмажують і потім доводять до готовності в духових шафах. У зв'язку з цим у шкільних та дошкільних закладах доцільно використовувати напівфабрикати високого ступеня кулінарної готовності.
На думку фахівців Центру державного санітарно-епідеміологічного нагляду МОЗ України по м. Москва, саме використання напівфабрикатів високого ступеня готовності є одним з генеральних напрямків реалізованої в Москві програми вдосконалення харчування учнів та вихованців, оскільки промислові підприємства, що мають сучасне технологічне обладнання та виробничі лабораторії, більшою мірою гарантують якість, безпеку та високу харчову цінність кулінарноїпродукції. Так, наприклад, згідно з постановою Уряду Москви від 20.08.07 р. планувалося довести питому вагу продукції високого рівня готовності до 100 % у раціоні учнів. На жаль, поки що цього показника не досягнуто.
Організація харчування на основі напівфабрикатів високого ступеня готовності промислового виробництва дозволяє використовувати безпечні продукти гарантованої якості та високої харчової цінності, створити медико-біологічно обґрунтовані раціони харчування школярів різних вікових груп. Застосування сучасних видів фасування та упаковки забезпечить високу гігієнічність напівфабрикатів, своєчасну доставку в будь-яких кількостях та асортименті, можливість швидкого розігріву та роздачі школярам.
У технологічному процесі виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності передбачається теплова обробка сирого напівфабрикату з використанням сучасного обладнання, включаючи універсальні апарати-пароконвектомати. У них гаряче повітря обволікає продукт з усіх боків, за рахунок чого приготування йде рівномірно, швидко та з мінімальними втратами.
Головною перевагою пароконвектоматів у системі шкільного харчування є можливість використання індивідуальних режимів приготування кожного виду продукту. У цьому забезпечуються як високі смакові якості страв, а й зберігаються всі корисні властивості продуктів.
Забезпечення дошкільних та шкільних установ широким асортиментом високоякісних напівфабрикатів із м'яса птиці промислового виробництва сприятиме нормалізації у дітей обміну речовин та функцій травної системи, активізує захисні сили їхнього організму.
Джерело: журнал «Птах та птахопродукти» №1, 2012 р.