Напої кавказьких довгожителів, Дисо Нутрімун
Однією з найважливіших нутрієнтів, необхідні повноцінного функціонування людського організму, є білок. Поширене сьогодні переконання в тому, що рослинні та тваринні білки не мають суттєвих відмінностей, є не лише помилковим, а й украй небезпечним.
Науково обґрунтованим і доведеним фактом є те, що в жодному продукті немає таких білків, які стовідсотково «підходили» людині і одразу засвоювалися організмом. Сенс полягає в тому, що травна система все одно розділить велику білкову молекулу на складові — амінокислоти, і вже з цих окремих «ланок» організм сам складе саме такі ланцюжки (читай: «білки»), які йому потрібні в даний момент. До речі, частину амінокислот організм може синтезувати самостійно, але є такі амінокислоти, які можуть надійти тільки ззовні (читай: «з їжею»). Так ось, основне завдання кожного, хто хоче мати міцне здоров'я - забезпечити організм абсолютно всіма видами амінокислот, і насамперед тими незамінними. У цьому полягає основний принцип правильного білкового харчування, у тому, щоб продукти харчування доповнювали одне одного по амінокислотному складу.
Айран - напій кавказьких довгожителів
У часи, коли про спеціалізовані продукти харчування та науковий підхід до прийому їжі не йшлося, наші предки інтуїтивно намагалися збагатити свій раціон, вживаючи кисломолочні продукти. Види таких продуктів завжди відрізнялися через різноманітність природно-кліматичних, історичних та національно-культурних факторів.
Народи, що населяють територію Кавказу, здавна готували і вживали айран - кисломолочний напій, що традиційно готується з коров'ячого, козячого абоовечого молока. Напій цей знайомий тюркським, кавказьким і балканським народам. Історія його виникнення сягає глибини століть майже на два тисячоліття. У народів, які ведуть кочовий спосіб життя, айран завжди рідкий, питний. Осілі народи готували його більш густим та насиченим.
Для приготування первинної закваски зазвичай брали сичуг (ту частину шлунка, де розташовано багато травних залоз) новонародженого теляти, солили його і висушували. Згодом закваскою служили залишки готового айрану. З наукової точки зору, у сквашуванні молока при виробництві айрану беруть участь кисломолочні мікроорганізми — болгарська паличка та молочнокислий стрептокок.
Айран – універсальний продукт. У густій варіації він чудово і надовго вгамовує голод, а розбавлений холодною джерельною водою легко справляється з нестерпною спрагою. Відмінна риса айрану - наявність у складі солі. Часто додають напій дрібно нарубану зелень (кріп, базилік, петрушку, кінзу, м'яту).
Пінний, ситний і бадьорий айран має багато корисних властивостей. Він чудово впливає на стан мікрофлори кишечника, а значить покращує стан імунітету всього організму. Вміст у його складі легкозасвоюваних сполук кальцію робить вживання напою корисним для профілактики остеопорозу та інших захворювань опорно-рухового апарату. Айран, як і всі кисломолочні напої, є постачальником молочного білка, який містить необхідні для здорового життя амінокислоти. Не дарма довголіття, властиве народам Кавказу, пов'язують саме із вживанням цього дивовижного напою.
При всій своїй користі айран - продукт низькокалорійний, тому його з успіхом використовують у дієтах для нормалізації маси тіла. Також його корисно вживати при подагрі,цукровому діабеті, гіпертонії та ожирінні. З обережністю слід до використання айрану при проблемах, пов'язаних з підвищеною кислотністю шлункового соку.
Цей кисломолочний продукт неймовірно популярний у Грузії та Вірменії (вірмени називають його «мацун»). Традиційно його готують із козиного, овечого, коров'ячого чи буйволиного молока. У сквашуванні молока для отримання мацони беруть участь болгарська паличка та термофільний стрептокок.
Предки кавказьких народів, основним видом господарську діяльність яких було скотарство, шукали спосіб тривалого зберігання молока. Знайдено його було випадково, мабуть тоді, коли молоко вперше на кілька годин залишили в теплому місці, а гостро-кисла маса, що вийшла, несподівано виявилася смачною і, як з'ясувалося пізніше, дуже корисною. Протягом усієї історії існування мацоні, технологія його приготування зазнавала змін. З'ясувалося, що найсмачніший і поживний продукт виходить із молока, підданого термічній обробці та остудженого до 40-50 градусів. Тільки в молоко такої температури можна додавати закваску, яка є частиною продукту, залишеного з попереднього приготування.
До речі, найсмачніший мацоні виходить із суміші кількох видів молока, наприклад, коров'ячого та овечого. При кип'ятінні всі «зайві» мікроорганізми, що знаходяться в ньому, гинуть, і в таких умовах найбільш активно розмножується болгарська паличка та термофільний стрептокок. Для отримання кінцевого продукту необхідно залишити молоко сквашуватися на 4-6 годин у тепле місце. Потім масу слід помістити в прохолоду, там вона вона загусне (дозріє), набуде кислішого смаку і по консистенції нагадуватиме желе. Тепер можна сміливо брати ложку та насолоджуватися смакомкавказького еліксиру краси та молодості!
Мацоні здавна вживають не тільки як самостійну страву, що чудово вгамовує голод і спрагу. Його використовують як основу для холодних супів (типу української окрошки), він входить до складу найпопулярніших соусів до м'ясних та овочевих страв, кавказькі господині традиційно додають його в тісто для хачапурі. Дуже смачна пікантна закуска виходить при додаванні в мацони часнику, зелені та солі, з такою «пастою» навіть простий коржик стане кулінарним вишукуванням.
Мацоні чудово стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, допомагає відновити мікрофлору кишечника. Маючи антиоксидантний ефект, мацоні найпозитивнішим чином впливає на загальний стан організму, підвищуючи його захисні сили та уповільнюючи процеси старіння. Напій має властивість виводити токсини та перешкоджає процесам гниття в кишечнику, витісняючи патогенні мікроорганізми, що викликають ці процеси.