Не можна присмачувати пасту олією Weekend Україна - Коммерсант
Раніше паста карбонару вважалася простою домашньою стравою — соус карбонару вигадали італійські карбонарії, тобто вугільники, а пізніше вона стала всесвітньо улюбленою їжею. Про карбонарМарина Гладкапоговорила з володарем нагороди італійського міністерства кулінарних мистецтв, шеф-кухаремРікардо Меніні, запрошеним рестораном Teatro готелю "Опера" на фестиваль паст.
— Чому соус називається "карбонару"?
- Карбон - означає "вугілля", від латинського "carbon". Пасту з підсмаженим беконом дуже любили карбонарії - вугільники, які займалися випалюванням деревного вугілля. Я часто чую історії про шахтарів, які спускаються під землю, на честь яких нібито названо блюдо. Але судіть самі: паста карбонару популярна кілька століть, вона з'явилася дуже давно, набагато раніше ніж підземні шахти в Італії. Якщо відновлювати справедливість, то блюдо назвали саме на честь лісових карбонаріїв. Чоловіки йшли далеко в ліс випалювати вугілля, їм потрібна була смачна і ситна їжа, щоб вистачило сил для роботи. У лісі не можна розраховувати на великий вибір продуктів - під рукою є тільки найнеобхідніше і нескоропсується. Карбонарії розводили вогонь і змішували все в одному казанку, так з'явилася страва, улюблена тепер у всьому світі.
— Який сир додають у карбонару?
— Найкраще використовувати тверді сири: грана падано, пекорино сардо, пекорино романо, пармезан. Мені подобається змішувати два види сиру, наприклад, пекорино і пармезан, тоді виходить дуже смачно, особливо якщо взяти в пропорції 40/60 — пармезану нехай буде трохи більше. Ми говоримо про класичний смак, тому не рекомендую горгонзолу та інші м'які сири, краще взагалі не класти сир, якщо під рукою немає того, що потрібно.
— А можнаприготувати цю пасту без бекону?
— У базовому рецепті завжди був перець?
- Звичайно, ні. У ті часи, коли карбонарії готували свій ситний обід у лісі, спеції вважалися найдорожчим задоволенням. Мабуть, чорний мелений перець – єдине вдале впровадження у базовий рецепт карбонари. Інші інгредієнти вже просто не мають чим доповнити, більше того — їх краще не замінювати, ризикуючи втратити родзинку простої, але такої талановитої страви.
— Експерименти з пастою допустимі чи краще брати спагетті?
- Для карбонар підійде довга паста: спагетті або лінгвіні, можна взяти піні, але з борозеночками, це необхідно для того, щоб соус прилипав до пасти, а не з'їжджав з неї, залишаючись у тарілці.
— Що роблять для того, щоб паста не злипалася?
— Найжахливіша помилка, яку я бачив у житті,— це додавання олії у воду під девізом "щоб не злиплося" або вже зварену пасту. Не можна лити оливкову олію у воду, не можна присмачувати зварену пасту вершковим маслом – це докорінно неправильно. Вчиняючи так, кухар позбавляє пасту можливості прийняти соус. Вона стає, як боєць на рингу, вимазаний вазеліном, якого неможливо вхопити. Зі слизької пасти соус сповзає і залишається в тарілці — у результаті смак програє. Щоб паста не злиплася, нам всього потрібно не переварити її і не пересушити. Вода, в якій варилася паста, є той компонент, який не дасть їй злипнутися. Розумний кухар завжди залишає 4-5 ложок цієї води, щоб полити нею пасту вже у сковороді.
— Як правильно варити пасту?
— Правильну корисну пасту роблять із пшениці твердих сортів, це важливо. Варять її до альденте, дослівно "на зубок", коли зовні вона м'яка, а всередині залишається невеликий твердий стрижень.
— Недоварена паста корисніша?
— Паста дає людині енергію — якщо її розварити на крем, вона швидко засвоюється. А паста з твердою серединкою перетравлюється довше, отже, енергія йде не відразу, а поступово розподіляється на більший період часу.
— Навіщо в рецепті карбонар вершки?
— Вершки треба збити з|із| сирим жовтком, додати|добавляти| туди натертий сир і тримати напоготові. Коли сковорода з цибулею та беконом трохи охолоне – викласти в неї вологі спагетті, полити їх п'ятьма ложками води, включити максимальний вогонь, енергійно перешкодити та вилити вершки. Деякі люблять подавати пасту карбонару із сирим жовтком, але особисто для мене це не важливо. Хоча якщо вже прикрашати пасту сирим яйцем, то вершки його класти не потрібно.
— А як подають пасту карбонару?
— Це традиційна народна страва, тож не помилитеся, поставивши сковороду прямо на стіл. Але скрутити з пасти симпатичне гніздечко і подати в тарілці, посипаній меленим перцем, теж буде добре - важливо, щоб карбонара залишилася карбонарою, тоді вона точно принесе задоволення.