Нітрати, природа та людина
З овочами та фруктами в організм людини надходять до 70 – 80% нітратів. Самі собою вони не становлять небезпеки для здоров'я, тим більше, що великачастина цих сполук виділяється із сечею (65 – 90% на добу). Однак частина нітратів (5-7%) при надмірному їх вмісті в овочах, в шлунково-кишковому тракті може перейти в нітрити (солі азотистої кислоти), які шкідливо впливають на організм.
Шкідливий вплив нітратів та нітритів на організм проявляється в наступному.
По-перше, потрапляючи в кров, нітрити окислюють двовалентне залізо тривалентне. При цьому утворюється метгемоглобін, нездатний переносити кисень до тканин та органів, внаслідок чого може спостерігатися ядуха. Загроза життю починає виникати тоді, коли рівень метгемоглобіну у крові сягає 20% і від. Знижується тиск крові та порушуються функції печінки. Внаслідок чого зменшується фізична та розумова активність людини.
До групи підвищеної небезпеки ураження організму нітратними сполуками крім дітей належать також особи, які страждають на захворювання серцево-судинної та дихальної систем, вагітні жінки, люди похилого віку, у яких і без впливу солей азотної або азотистої кислоти спостерігається недостатня забезпеченість киснем органів і тканин. Чутливість підвищується у гірській місцевості; при вмісті у повітрі оксидів азоту, чадного газу, вуглекислоти. Посилює їх токсичність і прийом спиртних напоїв.
По-друге, небезпека надходження нітратів і нітритів в організм у підвищених кількостях пов'язується з їх вираженою канцерогенною дією.
Непрямим підтвердженням канцерогенності нітратів та нітритів залишається той факт, що в осіб із зниженою кислотністю шлункового соку більш висока частота раку шлунка.
Доведено, що аскорбінова кислота, а також вітаміни А і Е, будучи інгібіторами, нейтралізують шкідливу дію нітратів, що потрапили в організм інітритів. Факт визнаний, але все залежить від дози нітратів і нітритів, що надійшла, адже кількості аскорбінової кислоти в зелених рослинах, овочах і фруктах теж лімітовано.
Вирішити проблему нітратів можливо за рахунок нормального внесення азоту на основі ґрунтової та рослинної діагностики, застосування повільнодіючих добрив та інгібіторів нітрифікації, вирощування овочевих рослин зі зниженим рівнем нітратів, збалансованого живлення рослин за фосфором, калієм та мікроелементами, рівномірного внесення по площі, ділянки) та ін.
Отримати абсолютно безнітратний урожай овочів практично неможливо, але максимально знизити в ньому рівень нітратного азоту. Крім того, вживати слід лише свіжоприготовлені овочеві страви. У зовсім свіжих на вигляд, але постояли деякий час (нехай навіть у холодильнику) салатах та інших овочевих стравах нітрати перетворюються на нітрити. Тому не готуйте їжу про запас, на кілька днів вперед.
Допустимі рівні нітратів в овочах.
Розробка системи контролю сторонніх речовин у сировині та готової продукції – одне з найважливіших завдань, що мають величезне значення для підвищення якості продукції та головне – безпеки для здоров'я людей. Вирішення цього дуже важливого завдання можливе, зокрема, шляхом прийняття відповідних постанов, що стосуються обмежень у вмісті певних речовин в овочевій продукції.
У природі немає абсолютно чистих продуктів. Нітрати в довкіллі були і будуть. Вся справа в тому, скільки накопичується в продуктах. Нам необхідний такий рівень нітратів, який не становить небезпеки для здоров'я людини.
Продовольчою та сільськогосподарською комісією ФАО ООН встановлено граничнодопустима кількість (ГДК) споживання людиною нітратів на добу – 500 мг. У країнах СНД для дорослої людини допустима добова доза нітратів прийнята рівною 300-325 мг (середня 312,5 мг), для дітей і розраховують виходячи з 5 мг нітратів на 1 кг маси тіла.
Оскільки овочі в сирому вигляді вживають відносно невеликими порціями (на порцію як приправу витрачається 35 г салату, для гарніру разом з іншими продуктами 75г), то небезпека нітратного отруєння практично невелика. Токсичною є доза 700 мг нітратів для дорослої людини масою 70 кг. Для отримання такої дози людина повинна з'їсти в один прийом 1750 г тепличних огірків, 1165 г капусти, 1750 г моркви, 777 г буряка, 875 г редиски або 1000 г салату (за максимальним рівнем). Так як ці овочі в таких кількостях не вживаються, це знижує небезпеку нітратного отруєння при включенні в раціон харчування.
Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) при ФАО, встановила ГДК нітратів та нітритів. Добова припустима доза становить 3,7 мг нітратів на 1 кг маси тіла, а нітритів – 0,2 мг на кг маси тіла. Це означає, що людина масою 70 кг може без небезпеки для свого організму споживати до 250 мг нітратів на добу (у перерахунку на нітрат натрію до 350 мг) та нітритів до 15 мг на добу.
Дослідження показали: надмірне накопичення нітратів зазначено у продукції захищеного ґрунту. Особливо багато їх виявлено в тепличному салаті, редисі та цибулі зеленій, а в окремих випадках – і в огірках. Це з вирощуванням рослин на багатих органікою і азотним харчуванням грунтах, і несприятливими, особливо у зимовий період, умовами синтезу нітратів.
Але враховуючи, що асортимент та питома маса споживання ранніх овочів (з коротким вегетативним періодом) таовочів із захищеного ґрунту, порівняно великі, регламенти для них збільшені в 2 рази. У продуктах дитячого харчування (консервовані овочі) допустимо мати не більше 200 мг нітратів у розрахунку на 1 кг сирої маси (у Болгарії та Угорщині – 400 мг).
Нині у Європі виникають звані «чисті» фермерські господарства. У цих господарствах абсолютно вся продукція вирощується у значному віддаленні від будь-яких можливих джерел забруднення, і навіть без застосування як будь-яких видів добрив, а й використання сільськогосподарської техніки ( лише ручну працю ). Для захисту, наприклад, від шкідників у таких господарствах застосовують не хімічні способи, а природних ворогів та конкурентів для комах шкідників. Вся продукція маркується спеціальним символом, який відрізняє її від інших продуктів харчування. В основному продукція з таких господарств використовується для дитячого харчування, хоча продукти, отримані в такий спосіб, є дуже дорогими, вони знаходять свого покупця.
|