Норми впали у шкільній їдальні
Статті на тему
Якщо при інвентаризації на складі або в харчоблоці навчального закладу виявляють нестачу продуктів, це не завжди пов'язано з розкраданням. Йдеться про природний спад або технологічні втрати. Про те, як застосовувати норми втрат - у статті.
Що таке природне зменшення
Природний спад – це зменшення ваги чи обсягу продуктів у результаті їх зберігання чи перевезення. Такі втрати регламентуються наказом № 252. Але як використовувати норми практично, треба визначити, біля якої кліматичної групи перебуває установа, оскільки у наказі № 252 враховується кліматичний чинник.
Норми природних втрат в обліковій політиці
Розробляти локальний акт за нормами природних втрат не потрібно. Достатньо в обліковій політиці установи послатися на наказ Мінпромторгу:
У наказі № 252 багато додатків, у яких встановлено норми спаду різних продуктів. Зокрема:
- м'яса та м'ясних продуктів (додатки XXXII, XL);
- риби та рибних продуктів (додатки XXXIII, XLI);
- молочних та жирових продуктів (додатки XXXIV, XLII);
- солі кухонної харчової (додаток XXXVI).
- Розглянемо з прикладу, як розрахувати недостачу.
На продовольчому складі технікуму, розташованого біля першої кліматичної групи, зберігається 40 кг курчат-бройлерів по 130 крб. за 1кг.
На момент інвентаризації курчата зберігалися на складі три місяці та 12 днів. Інвентаризацією виявлено недостачу - 950 р. Необхідно розрахувати норму природних втрат і суму недостачі. Для цього бухгалтер використав додаток ХІІ наказу №252.
Найповніша таблиця норм природних втрат
Норми природних втрат для установпершої кліматичної групи становлять:
за перший місяць
за другий місяць
за третій місяць
за кожний наступний місяць
Отже, норма природних втрат курчат-бройлерів дорівнюватиме 0,584 відсотка (0,30% + 0,14% + 0,12% + 0,06%: 30 дн. × 12 дн.). У перерахунку на кілограми це 0,234 кг (0,584% × 40 кг).
За рахунок норм природних втрат бухгалтер списав 30,42 руб. (0,234 кг × 130 руб.). Нестача, яку має відшкодувати матеріально відповідальна особа, становила 93,08 руб. (0,950 кг - 0,234 кг) × 130 руб.)).
Наведемо норми природних втрат свіжих овочів при їх короткочасному зберіганні на складах. У таблиці наведено норми для районів, розташованих у другій кліматичній групі. Це, наприклад, Москва та Московська область, Санкт-Петербург та Ленінградська область.
Таблиця. Норми природних втрат товарів для другої кліматичної групи
Норми природних втрат, %, пора року
Капуста білокачанна, червонокачанна, савойська – середні та пізні сорти
Капуста цвітна та брюссельська
Коренеплоди обрізні (буряк, морква, ріпа, редька, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін та ін.)
Огірки відкритого та закритого ґрунту
Томати (червоні, рожеві та бурі)
Баклажани, кабачки, перець солодкий та гіркий стручковий, патисони
Як списати нестачу в межах норм природних втрат
Відсутні та зіпсовані матеріальні запаси в межах норм природних втрат списуйте на витрати поточного фінансового року. Підстава – розпорядження (наказ) керівника установи та акти (зокрема, за формами № 0504230, № 0504143).
Нестачу в межах норм визначайте після пересортування. Взаємний залік недостач та надлишків проводите:
- за той самий період, що перевіряється;
- в однієї й тієї ж перевіряється матеріально-відповідальної особи (МОЛ);
- щодо запасів однієї й тієї ж назви;
- у тотожних кількостях.
Якщо хоча б одна з умов не виконується (наприклад, недоліки та надлишки виникли у різних МОЛ), то взаємозалік проводити не можна.
Вартість матеріальних запасів при списанні визначайте за даними бухобліку в залежності від методу їх оцінки: за фактичною вартістю кожної одиниці або за середньою фактичною вартістю.
Порядок відображення в бухобліку списання недостачі (псування) матеріальних запасів у межах норм природних втрат залежить від типу установи.
Відображення в обліку бюджетних установ
Списання матеріальних запасів у межах норм природних втрат відобразите проводками:
Списано бракуючих матеріальних запасів на витрати поточного фінансового року
XX – аналітичний код групи та виду синтетичного рахунку об'єкта обліку. Якщо матеріальні запаси не використовуються в основній діяльності, тобто не формують собівартість робіт, послуг, готової продукції, застосовуйте рахунок 0.401.20.272 (п. 153 Інструкції № 174н).
Як розрахувати технологічні втрати
Втрати при приготуванні їжі холодним або гарячим способом до природних втрат не відносяться. Такі втрати називають технологічними. Розглянемо приклад.
Їдальня школи закупила 40 кг картоплі (брутто). Картоплю помили та очистили. Вага очищеної картоплі – 30 кг (нетто).
Потім картопля зварили. Вага вареної картоплі становила 29,1 кг.
1. Брутто - 40 кг. 2. Нетто – 30 кг (втрати – 25% від ваги брутто). 3. Вихід – 29,1 кг (втрати – 3% від ваги нетто).
Як бачимо зприкладу 2, картопля двічі втрачала у вазі. Спочатку при механічній обробці, потім тепловій. Щоб визначити собівартість продукції, бухгалтер повинен знати спосіб термічної обробки продукту, оскільки втрати будуть різні. Причому різниця суттєва.
Припустимо, при жарінні картоплі у фритюрі втрачається 50 відсотків маси сирої картоплі, при жарінні основним способом – 31 відсоток, а при варінні – 3 відсотки. Крім того, при використанні того самого способу теплової обробки втрати теж можуть бути різними в залежності від способу нарізки (ступеня подрібненості) продукту. Площа поверхні продукту збільшується - збільшується випаровування вологи з продукту. В результаті вихід продукту зменшується.
Так, якщо картоплю фрі нарізати брусочками, то вона втратить 50 відсотків маси, а якщо стружкою чи соломкою – 60 відсотків. Основні документи, які використовують для такого обліку – це технологічна карта страви та калькуляційна картка (ф. № ОП-01).
Технологічна карта страви
Технологічну карту страви становлять виходячи з збірників рецептур. Наприклад, можна скористатися кулінарною книгою «Організація харчування у дошкільних навчальних закладах: Методичні вказівки міста Москви, 2007. Розроблено: Кінь І.Я.». Якщо потрібної рецептури у збірнику немає, необхідно скласти власну технологічну (або техніко-технологічну) карту. Уніфікованої форми технологічної карти немає, тому її доведеться розробити (див. приклад).
Зразок. Технологічна карта страви
На зворотному боці технологічної карти вказують технологічний процес виготовлення, послідовність закладення продуктів, оформлення та подачу страви, умови та терміни реалізації та іншу суттєвуінформацію.
Калькуляційну картку становлять виходячи з технологічної карти і використовують із визначення собівартості і ціни страви.
Норма вкладення сировини (нетто) може бути перерахована з використанням таблиць, які є додатком до збірки рецептур.
Для приготування 1 кг салату з огірків за рецептурою збірки використовують огірки ґрунтові (брутто – 950 г; нетто – 760 г) та сметану (брутто та нетто – 250 г).
У рецептурі збірки брутто надано для очищених огірків. У додатку до збірки для закладки 100 г теплично-парникових огірків неочищених норма по брутто становить 102 г. Необхідно розрахувати масу брутто для теплично-парникових огірків.
Норма втрат цих огірків – 2 відсотка ((102 – 100) :100). Отже, щоб отримати 760 г огірків нетто, маса брутто огірків повинна бути 775 г (102 760 : 100) або (100 760 : 98).
У технологічній карті салату з огірків при використанні теплично-парникових огірків маса брутто становитиме 775 г (а не 950 г, як для ґрунтових).
Як відобразити спад та втрати в обліку
При обліку продуктів в освітній установі роблять проведення:
ДЕБЕТ 0 105 32 340 КРЕДИТ 0 302 34 730 – надійшли продукти харчування від постачальника (оприбутковані на склад). Якщо транспортні послуги оплачують окремо, то первісну вартість продуктів формують на рахунку 10634;
ДЕБЕТ 0 105 32 340 КРЕДИТ 0 105 32 340 – видано продукти харчування зі складу на кухню (зміна матеріально відповідальних осіб) на підставі меню-вимоги;
ДЕБЕТ 4 109 61 272 КРЕДИТ 4 105 32 440 – списано продукти харчування на собівартість страв.
Втрати в межах норм природних втрат потрібно списати у витрати за обліковими цінами. Якщо ж виявлено втратипонад ці норми, їх враховують у складі недостачі за оцінною вартістю. У бухгалтерському обліку списання відображають так:
ДЕБЕТ 0 401 20 272 (109 ХХ 272) КРЕДИТ 0 105 32 340 - списані втрати в межах норм природних втрат;
ДЕБЕТ 0 401 10 172 КРЕДИТ 0 105 32 440 - списані втрати понад норми природних втрат.
Списують продукти відповідно до затверджених норм витрат на підставі документів, що підтверджують витрати. Перелік таких документів слід встановити в обліковій політиці. Розглянемо з прикладу розрахунок вартості списаних товарів шляхом оцінки за середньої фактичної вартості.
У травні у зв'язку зі зміною матеріально відповідальної особи провели інвентаризацію на складі та виявили нестачу в межах норм природних втрат – 2 кг. При цьому витрата картоплі за місяць склала 400 кг. В обліку бухгалтер зробив проведення:
ДЕБЕТ 4 105 32 340 КРЕДИТ 4 302 34 730 - 12 000 руб. – надійшла картопля від постачальника;
ДЕБЕТ 4 109 XX 272 КРЕДИТ 4 105 32 440 - 4800 руб. – списано витрачену картоплю за місяць – 400 кг;
ДЕБЕТ 4 109 XX 272 КРЕДИТ 4 105 32 440 - 24 руб. - Списана недостача в межах норм природних втрат на підставі акта про списання матеріальних запасів (2 кг × 12 руб.).