Нове місце «Пробка на Кольоровому»
У Москві відкрився ресторан з італійською кухнею «Пробка на Кольоровому» — флагманський проект відомого шефа та ресторатора з Петербурга Арама Мнацаканова.
У Москві відкрився перший проект пітерської компанії Probka Family - ресторан з італійською кухнею "Пробка на Кольоровому". У Петербурзі «Пробка» має десять ресторанів, серед яких іменний Jerome з французькою кухнею, два винних бари і «Локшина» — з паназіатською, всі інші — «Риба», «Антрекот», «Риба на дачі», «Риба-бар », Il Grappolo та три тратторії «Моцарелла-бар» - італійські. Для першого та єдиного ресторану в Москві глава компанії Арам Мнацаканов, відомий шеф-кухар та ресторатор, вибрав те, що у нього виходить найкраще.
У центрі ресторану — відкрита кухня (особливо тут лише невеликий цех заготовки, наглухо закритий стіною). Кажуть, тут можна побачити, як їдять самі кухарі під час своїх перерв. Шеф-кухар «Пробки на Кольоровому», як і більшість керівника персоналу, переїхав з Петербурга. Це Вальтер Бізоффі, який раніше керував кухнею Il Grappolo.
Італійську кухню в «Пробці» не осучаснювали — страви в меню в міру прості та традиційні: з пагетті «Фрутті ді маре», карпаччо, капрезі, різотто, у тому числі з щічками теля, піци (від простої з салямі до дорогої з чорним трю ), восьминіг у кількох варіантах. Все це було б нудно, якби не готувалося з правильних дорогих продуктів. У Москві досі, на жаль, незалежно від того, яку кухню готують у ресторані, діє правило: якщо на місці завжди смачно, це вже викликає повагу — а тут, здається, саме так.
Добре у «Пробці» не лише з їжею. Якби не фартухи, складно було б зрозуміти, що симпатичні молоді люди зінтелігентними особами – це офіціанти. Крім того, що всі одягнені досить пристойно - уніформою служать білі бавовняні сорочки, прості фартухи, сірі або сині джинси та білі кеди (Converse або Fred Perry, на крайній край), обслуговують дуже уважно. Як з'ясовується, все через те, що це й не офіціанти — молодих людей відбирали для проекту дуже суворо і півтора місяці навчали з нуля під проводом Арама.
У ресторані не курять (можна тільки на невеликій терасі та біля бару після 23:45), з домашніми тваринами не можна — все це написано на меню «Пробки». А ось інше повідомлення звідти ж, з урахуванням не найнижчих цін, просто вводить в ступор: «Якщо розмір компанії більше 7 осіб, додадуть 10%». Здається, в Україні це не зовсім законно.
АРАМ МНАЦАКАНІВ
Приміщення у Москві ми знайшли випадково. Мені здається, що у вашому житті відбувається так само, як і в моєму: у якийсь момент двері відчиняються, ви або приймаєте рішення входити в неї, або ні. Приміщення недешеве, але з погляду флагманського проекту, мабуть, правильне. Я вважаю, що це гідне місце. Якби я його не знайшов, я нічого не робив би. Я нікуди не поспішаю.
А кухня італійська тут тому, що я прихильник італійської їжі. Напевно, смішно вашій досить просунутій аудиторії пояснювати чому. Тому що Італія була історичним центром світу багато століть і ставлення до їжі, а до цього до сільського господарства, продуктів зовсім інше. Це століттями вихована культура - від виробництва продукту до тарілки на столі. І я сам найбільше власноруч люблю готувати страви цієї кухні.
