НОВИЙ СМЕСЛ СЛОВА ГАСТРОНОМ - Торговий тиждень - Ділова преса
За радянських часів практично всі продовольчі магазини, крім спеціалізованих, носили назву “гастроном”, проте ХХІ століття, що настало у свідомість, нове уявлення про ведення торгівлі, змусило споживачів і рітейлерів вивчити інші терміни, - ринок заполонили міні-, супер- та гіпермаркети, відрізняються часом лише шириною асортиментної лінійки та площею торгового залу. 2005 рік приніс до України ще одне поняття – “гастрономічний бутік”, - відкрилися перші магазини, які різко відрізнялися від уже існуючих продмагів системою формування асортименту, цінової політики, вибудовування ланцюжка стосунків продавець-споживач. Нарешті, влітку цього року відчинив двері перший магазин із позиціонуванням "гастронома (а не супермаркету) преміального класу". Чи такий новий формат для українського рітейлу, і в чому полягають його відмінності від супермаркетів і гастрономічних бутиків?
Тлумачний словник під редакцією Ушакова дає лише одне визначення слова “гастроном” (від грец. ласий знавець, ласуна”, а “гастрономію” визначає як “кухарське мистецтво”. Виходячи з цих двох визначень можна зробити висновок, що сучасні гастрономи є магазинами, асортимент яких спрямований на задоволення потреб людей, які люблять саме смачну (а не, наприклад, поживну, корисну чи дешеву) їжу. Говорять, що про смаки не сперечаються, проте деякі продукти ми вважаємо "звичайними", а інші називаємо делікатесами. Причому те, що в одній країні може бути щоденною і добряче набридлою їжею, то в іншій вважатиметься рідкісною і вишуканою стравою.
Таким чином, одним із найважливішихПараметрів, що впливають на рішення людини про включення того чи іншого продукту в розряд делікатесів є його оригінальність і навіть ексклюзивність у конкретній країні чи місті. Попередниками сучасних преміальних гастрономів в Україні були “лавки колоніальних товарів”, де продавалися нововведення споживчого ринку на той час, - чай, кава, східні солодощі та спеції. Мабуть, тільки "Єлисіївські" магазини в Москві та Санкт-Петербурзі могли похвалитися справді широким асортиментом, представленим на значній за розміром площі (і нагадували сучасний преміальний гастроном), в більшості інших великих українських міст лавки колоніальних товарів були невеликими за площею магазинами, формат яких близький скоріше до сучасного гастрономічного бутіка. Те, що подібні торгові підприємства були затребувані не тільки в столиці, кажуть факти історії торгівлі повітових міст, - наприклад, у Пензі найвідоміший “бутік” колоніальних товарів, що прославився широким вибором вин, відкрили у 1909 р. брати Будилини, у Самарі створенням та управлінням подібного магазину займався купець Григорій Санін, у Саратові – син засновника тютюнової фабрики Микола Штаф тощо.
На жаль, переважна більшість подібних магазинів після революції були закриті або за допомогою нової влади настільки змінили асортиментну та цінову політику, що стали просто одними із звичайних продовольчих магазинів. Виняток становив, мабуть, лише “Єлисеєвський”, який залишався і за радянських часів “Гастрономом №1”, що, безумовно, відрізняло його від безликих конкурентів. Новий сплеск інтересу до магазинів преміального рівня Україна пережила у 90-х, коли для потреб нової еліти було створено супермаркети “Ельдорадо”, “Юнікор”, OLBI та “Ірландський дім”. На даний моментвсі перелічені торгові підприємства припинили своє існування, а на ринку з'явилися більш демократичні мережеві супермаркети та дискаунтери, і ніша преміальних супермаркетів залишалася порожньою, доки не відкрилися торгові точки мережі “Азбука Смаку”, “Сьомий Континент – П'ять Зірок” та Stockmann. Продовженням відповіді на бажання українських гурманів стало відкриття гастрономічних бутіків та першого гастронома преміального рівня мережі “Глобус Гурме”.
Розплатою за зростання лояльності, який магазин отримує з боку покупців за представлення ексклюзивних продуктів, є проблеми з налагодженням логістичних ланцюжків. Як правило, ексклюзивні товари потрапляють до магазину двома шляхами: або це сирі продукти, які не представлені в інших магазинах, але затребувані московськими ресторанами, а тому імпортуються компаніями-постачальниками для підприємств громадського харчування (як, наприклад, сирий фуа гра в магазині Vatel), або товари, завезенням яких займається сам рітейлер (наприклад, гастрономія в магазині Vatel та фінські продукти в Stockmann).
Пильну увагу до персоналу, - одна з відмінних рис преміальних гастрономів: “У нас розроблена програма по взаєминам з постійними покупцями, і у своїй роботі з персоналом ми відштовхуємося від побажань клієнтів, які вони залишають письмово. Завдяки цим відгукам ми бачимо потреби покупців і можемо виправити або покращити будь-які моменти”, - каже Жаннет Кейоркіан. “Ми можемо собі дозволити ретельно підходити до відбору персоналу та його навчання, забезпечивши зарплати, вищі за середні на 20%. У результаті при наборі семеро людей претендували на одне місце, після півторамісячного навчання більша частина претендентів відсіялася, і нашими продавцями стали люди, які відзначилисятовариськістю, внутрішньою культурою, доброзичливістю та професіоналізмом”, - розповідає Андрій Яковлєв.