Обробка консервованих овочів
Консерви - харчові продукти, піддані термічній обробці, хімічній або іншій обробці для запобігання їх псуванню при зберіганні.Овочеві натуральні консерви (зелений горошок, стручкова квасоля, цукрова кукурудза, цвітна капуста, щавель, шпинат-пюре, цілісні томати) готують зі свіжих овочів, до яких крім води додають для поліпшення їх смаку трохи солі або солі та цукру.
У цих консервів зберігаються свіжий смак і запах овочів, а головне - вітаміни, що містяться в них.
Зазвичай овочі в таких консервах складають 60-65% чистої маси (нетто), а 35-40% припадає на частку рідини, в якій містяться в розчиненому вигляді цінні харчові речовини, що переходять у неї з овочів, тому заливальну рідину натуральних консервів можна додавати в супи, борщі та інші страви.
Ці консерви можна вживати і в холодному вигляді (разом із заливкою), і в гарячому (як самостійна страва і як гарнір для других страв), підігрів їх з олією.
Томати, консервовані в цілому вигляді, вживають для гарнірів та перших страв.
З консервованого щавлю та шпинату-пюре варять зелені борщ.
Овочі консервовані (горошок, квасоля, цвітна капуста, морква, буряк, помідори та ін.) дуже зручні для салатів, тому що не вимагають попередньої підготовки та варіння.
Перед заправкою салату овочі слід відкинути на сито або друшляк для обсушування.
Овочеві закусочні консерви виробляють з баклажанів, кабачків, солодкого перцю, томатів з додаванням моркви, цибулі та білих пряних корінь (петрушки, селери, пастернаку); в ці консерви входять також рослинна олія, томат-пюре, сіль та прянощі (перець чорний і запашний).
Розрізняють такі види закусочних консервів: овочіфаршировані (перець, баклажани, томати) у томатному соусі (фарш може бути тільки овочевий - з обсмаженої моркви, білих коренів та цибулі, а також з овочів з додаванням рису); овочі (баклажани, кабачки),
Нарізані кружальцями та обсмажені у томатному соусі; ікра баклажанна, кабачкова з буряків, зелених томатів; консерви з нарізаних овочів (баклажанів, перцю, кабачків та томатів)
Механічна кулінарна обробка продуктів
Обідні консерви являють собою консервовані перші страви (борщ, борщ, борщ, розсольник, буряк, супи).
Перед вживанням консервованих страв до вмісту банки, викладеного в каструлю, слід додати ще 1 або 1/2 води, перемішати і прокип'ятити кілька хвилин.
Другі страви підігрівають без додавання води.
Овочеві та овочево-м'ясні консерви для дитячого харчування.
Овочі та м'ясо у цих консервах тонко подрібнені у спеціальних апаратах і тому легше засвоюються.
У такі консерви додають вершкове масло, молоко, цукор, сіль, пшеничне борошно.Томатні консерви - томат-пюре, томат-пасту, томатний соус виготовляють з м'якоті зрілих помідорів без шкірки та насіння та застосовують для заправки багатьох перших та других страв, для приготування різних соусів.
Томатний сік - поживний освіжаючий напій, що виробляється з томату-пюре, тільки сік не уварюють, а консервують нагріванням у натуральному вигляді.
Мариновані овочі - огірки, томати, солодкий перець, часник, цибуля, кабачки, буряки, патисони, цвітну капусту та ін., а також суміш нарізаних овочів (асорті) використовують головним чином у вигляді закусок або як гарніри до м'ясних других страв.Сушіння овочів - один із способів консервування овочів, заснований навипарювання з них води.
Моркву, коріння селери, петрушки та пастернаку слід ретельно вимити в холодній проточній воді та очистити, нарізати кубиками, соломкою та сушити у духових шафах при температурі не вище 70 °С протягом 5-6 год.
Сушені овочі додають у перші страви, соуси тощо.
Свіжезаморожені овочі спеціально підготовлені (упаковані) та швидко заморожені при низькій температурі (від -18 до -35 °С).
Тим самим забезпечується краще збереження структури тканини, харчових якостей продукту та зовнішнього вигляду.
У разі їх використання не потрібна додаткова механічна обробка (мийка, чищення, нарізка).
Заморожені овочі слід відразу, не розморожуючи, опустити в киплячу підсолену воду і варити до готовності.
Вони варяться втричі швидше, ніж свіжі.
Зі сумішей овочів можна приготувати перші та другі страви, а також гарніри до м'ясних або рибних страв.