Оцінка якості хліба, Теоретичні основи органолептичного аналізу, оцінка якості харчових
Оцінка якості хліба.
Залежно від виду борошна хліб буває житній, житньо-пшеничний та пшеничний.
За рецептурою тіста хліб поділяють на простий, покращений та здобний.
За способом випікання хліб буває подовим і формовим.
У реалізацію хліб надходить штучним та ваговим.
У назві хліба немає єдиного принципу. Часто хліб називають за видом та сортом борошна, іноді в назві підкреслюються особливості рецептури, національні особливості, форма виробів тощо.
Якість хліба обумовлюється сукупністю наступних його властивостей: енергетичної здатності, біологічної повноцінності, складу, засвоюваності, харчової нешкідливості, зовнішнього вигляду, консистенції, смаку та аромату. При виробленні хліба за однією рецептурою з одного й того ж сорту борошна енергетична здатність, біологічна повноцінність, харчова нешкідливість є відносно стабільними показниками, тоді як зовнішній вигляд, властивості м'якушу, смак та аромат значною мірою змінюються залежно від технологічного режиму, умов та термінів. зберігання хліба.
Хліб та хлібобулочні вироби приймають партіями. У торговій мережі партією вважають хліб та хлібобулочні вироби одного найменування, отримані за однією товарно-транспортною накладною.
Показник якості, зовнішній вигляд, що характеризується формою, поверхнею та кольором, контролюють оглядом усього хліба чи хлібобулочних виробів на 2. 3 лотках від кожного контейнера чи стелажу; оглядом 10% виробів кожної полиці.
Результати контролю поширюють контейнер, стелаж, полицю, з яких відбиралася продукція. При отриманні незадовільних результатів роблять суцільний контроль (розбраковування).
Для контролю стану м'якішу, смаку та запаху складаютьпредставницьку вибірку способом.
Обсяг представницької вибірки визначають наступним чином. З кожного контейнера, стелажу, полиці, кожні 10 кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2 % усієї партії, але не менше 5 шт. при масі окремого виробу 1. 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт., При масі окремого виробу менше 1 кг. Результати аналізу представницької вибірки розповсюджують на всю партію.
Для контролю зовнішнього вигляду хліба та хлібобулочних виробів відбір зразків виробляють із представницької вибірки методом.
Для контролю стану м'якішу, смаку, запаху, а також наявності сторонніх включень, хрускоту від мінеральної домішки, ознак хвороб та плісняви з представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.
Органолептичну оцінку хліба проводять за зовнішнім виглядом, станом м'якішу, смаком і запахом.
Зовнішній вигляд хліба визначається оглядом. При цьому звертається увага на стан поверхні хліба та її забарвлення, стан кірки та її товщину, правильність форми. Результати огляду порівнюють із малюнками чи описами у нормативно-технічній документації.
Якщо виявлено відхилення, то вказується, що вони складаються.
Стан м'якішу хліба визначають за пропеченістю, промісом, пористістю, еластичністю, свіжістю. Пропеченість визначають дотиком кінчиками пальців до поверхні м'якуша в центрі виробу. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених - вологий, сирий і може прилипати до пальців. Проміс та пористість м'якуша встановлюються оглядом поверхні м'якуша та порівнянням з малюнками або описами у стандартах. У хлібі не повинно бути грудочок та слідів непромісу. При характеристиці пористості хліба звертають увагу на величину пор (дрібні,середні, великі), рівномірність розподілу пір певної крупності на всьому просторі зрізу м'якуші хліба (рівномірний, досить рівномірний, недостатньо рівномірний, нерівномірний) і товщину стінок пір (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні).
Еластичність м'якуша визначають двома способами: легким натисканням (без розриву пір) великим пальцем на поверхню м'якуша до його ущільнення на 5. 10 мм у різних місцях на відстані не менше 2. 3 см від кірки або нетривалим здавленням розрізаного виробу обома руками.
Після припинення натискання (здавлювання) спостерігають, наскільки швидко і повно м'якуш набуває початкового стану. М'якуш, який вдавлюється і швидко відновлюється, не залишаючи сліду, характеризується як . Якщо м'якуш мало деформується, він оцінюється як або .
Таблиця 2.2. Оцінка якості хлібобулочних виробів за 100-бальною системою