Оцінка якості молока органолептична оцінка - стор
ОЦІНКА ЯКОСТІ МОЛОКА
Посібники. Стандарти із описом органолептичних показників.
При органолептичній оцінці якості молока визначають зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах та колір.
порядок проведення аналізу. Зовнішній вигляд та консистенція. Оцінюючи зовнішнього вигляду молока звертають увагу до його однорідність і відсутність осаду. У відновленому молоці допускається наявність незначного осаду (часток сухого молока, що не розчинилися).
При збовтуванні свіжого молока жир, що скупчився на поверхні, повинен легко розподілятися в молоці. У молоці топленому та підвищеній жирності не повинно бути відстою вершків.
При визначенні консистенції молоко повільно переливають із пляшки (пакета чи іншої тари). Наявність плаваючих грудок, вершків, що відстоялися, свідчить про неоднорідність консистенції молока.
По відстою вершків можна будувати висновки про свіжості молока. При порушенні температури зберігання консистенція молока може бути пластівцеподібною, на дні тари утворюється білий пухкий осад білка, надалі в результаті наростання кислотності утворюється потік.
Колір. Для визначення кольору молоко наливають у прозору склянку та переглядають при розсіяному денному світлі, звертаючи увагу на наявність сторонніх відтінків.
Смак і запах. Смак і запах молока визначають при кімнатній температурі, іноді його підігрівають до 37-38 ° С, так як при цьому легше вловлюються слабкі зміни смаку та аромату.
Запах молока в тарі визначають після збовтування і відразу після розкриття тари, втягуючи повітря.
Для визначення смаку беруть близько 10 мл молока, обполіскують їм ротову порожнину до кореня язика та відзначають наявність відхилень від нормального смаку. Проковтувати досліджуванемолоко не рекомендується.
Одночасно із смаком визначають запах молока.
Отримані результати записують у робочому зошиті у вигляді табл. 25.
Щільність молока визначають ареометром – лактоденсиметром при температурі від 10 до 25°З приведенням показань приладу до 20°С. На середній частині приладу є шкала з ціною розподілу 0,001, що позначає густину, у верхній частині - шкала термометра.
Щільність змінюється залежно від вмісту складових частин молока: зі збільшенням сухих знежирених речовин (СОМО) щільність підвищується, зі збільшенням жирності молока щільність його зменшується, оскільки щільність молочного жиру менше води – 0,920.
При розведенні молока водою щільність його зменшується приблизно на 0,003 кожні 10% доданої води. Молоко щільністю нижче 27 градусів лактоденсиметра можна вважати розведеним водою.
Таким чином, за густиною молока можна судити про його натуральність.
На густину молока впливає також агрегатний стан молочного жиру - густина затверділого жиру вище, ніж розплавленого. Щоб отримати порівняні показники, щільність молока слід визначати при тому самому фізичному стані жиру.
Прилади та обладнання. Скляний лактоденсиметр типу А з термометром та ціною розподілу шкали 0,001; скляний циліндр на 250мл, водяна баня, термометр.
порядок проведення аналізу. 250 мл молока нагрівають на водяній бані до 40°З витримують при цій температурі 5 хв, щоб перевести жир в рідкий стан, після чого охолоджують до 20±2°. Лактоденсиметр градуйовано при 20°С, тому при температурі молока близької до 20°С визначення точніше.
Щоб уникнути утворення піни, ретельно перемішану пробу молока обережно приливають по стінці в сухий циліндр, якийв цей момент слід тримати в трохи похилому положенні.
Циліндр з молоком встановлюють на рівній горизонтальній поверхні і в нього повільно занурюють сухий і чистий лактоденсиметр, після чого залишають у вільно плаваючому стані.
Лактоденсиметр не повинен торкатися стінок циліндра, відстань між поверхнею і стінками циліндра повинна бути не менше 5 мм.
Через 1 хв після встановлення лактоденсиметра в нерухомому положенні відраховують показання температури та щільності.
Під час відліку щільності очей має бути на рівні верхнього меніска. Щільність відраховують на верхньому краю меніска з точністю до 0,005, температуру - до 0,05°С.
Розбіжність між повторними визначеннями щільності має перевищувати 0,005.
Якщо під час визначення щільності температура молока вище або нижче 20°С, то результати відліку призводять до 20°С за спеціальною таблицею, яка є у стандарті, або шляхом розрахунку. Кожен градус відповідає виправленню, що дорівнює 0,0002. При температурі молока вище 20 ° С поправку додають, при температурі нижче 20 ° С - віднімають.
Після закінчення роботи лактоденсиметр обполіскують теплою водою і витирають насухо.
Отримані результати записують у робочому зошиті у вигляді табл. 25.
За кислотністю визначають свіжість молока. Кислотність молока виражають у градусах Тернера*. Кислотність свіжого молока обумовлена наявністю в ньому білків, фосфорнокислих та лимоннокислих солей, невеликої кількості розчиненої вуглекислоти та органічних кислот. У процесі зберігання молока в результаті розвитку мікроорганізмів, що зброджують молочний цукор, накопичується молочна кислота і зростає кислотність молока.
Прилади. Конічна колба на 100 мл, піпетки на 10 та 20 мл, бюретка,крапельниця.
Реактиви. 0,1 н розчин їдкого натру, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну.
порядок проведення аналізу. У конічну колбу на 100 мл відмірюють піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, додають 20 мл дистильованої води та 2-3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують з бюретки 0,1 н. розчином лугу при безперервному збовтуванні. Спочатку відразу доливають близько 1 мл лугу, а потім краплями до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв.
Титрування слід проводити з однаковою швидкістю, оскільки за швидкого титрування виходять занижені результати проти повільним.
Кислотність молока X у градусах Тернеру визначають за формулою
де V – кількість 0,1 зв. розчину їдкого натру, що пішов на титрування 10 мл молока, мл;
К – коефіцієнт нормальності їдкого натру;
10 - коефіцієнт для перерахунку на 100 мл молока.
Розбіжність між паралельними визначеннями має перевищувати 1°Т.
Отримані результати записують у робочому зошиті у вигляді табл. 25.
Визначення вмісту жиру кислотним методом
Жир виділяють у вигляді суцільного шару, обсяг якого вимірюють у спеціальному приладі-жиромірі. Жир у молоці знаходиться у вигляді жирових кульок, оточених ліпопротеїновою оболонкою, яка перешкоджає їх злиттю та обумовлює високу стабільність жирової емульсії в молоці. Тому для виділення жиру білкову оболонку руйнують впливом сірчаної концентрованої кислоти, яка переводить казеїн-кальцієвий комплекс молока в подвійне розчинне з'єднання казеїну із сірчаною кислотою:
NH 2 R(COO) 6 Ca 3 + 3H 2 SO 4 → NH 2 ―R―(COOH) 6 + 3CaSO 4
казеїнкальцієвий комплекс казеїн
NH 2 ―R―(COOH) 6 + H 2 S0 4 → H2 S0 4 ·NH 2 R(COOH) 6
казеїн розчинне подвійне з'єднання
казеїну із сірчаною кислотою
Для більш швидкого виділення жиру, крім кислоти, вводять ізоаміловий спирт, який зменшує поверхневий натяг жирових кульок і сприяє їх злиттю.
Прилади та обладнання. Жиромери для молока; електрична центрифуга; піпетки для молока на 1077 мл; автоматичні піпетки на 10 та 1 мл; водяна баня зі штативом для жиромірів; гумові пробки для жиромірів термометр на 100°С.
Реактиви. Сірчана кислота густиною 1,81-1,82; ізоаміловий спирт щільністю 0,810-0,813.
Порядок проведення аналізу У чистий сухий жиромір, намагаючись не змочити шийку, автоматичною піпеткою відмірюють 10 мл сірчаної кислоти і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 мл молока, приклавши кінчик піпетки до стінки шийки жироміра під кутом. При цьому рівень молока в піпетці встановлюють нижньою точкою меніска. Молоко з піпетки має витікати повільно. Випорожнивши піпетку, віднімають її від шийки жироміра не раніше ніж через 3 с. Кінчик піпетки не повинен торкатися сірчаної кислоти, інакше молоко згорнеться і утвориться пробка, що утруднить витікання молока. Видування з піпетки краплі молока, що залишилася, не допускається, так як обсяг піпетки розрахований на вільне витікання. Потім жиромір відмірюють автоматичною піпеткою 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір необхідно наповнювати у зазначеній послідовності. У процесі заповнення жироміра шийка його повинна залишатися сухою і чистою. Для нейтралізації кислоти у разі попадання її на шийку жироміра поверхню гумової пробки обробляють крейдою і лише після цього закривають жиромір.
При змішуванні молока із сірчаною кислотою жироміри нагріваються. Щоб захиститируки від опіку, жиромір обгортають у рушник і тримають у лівій руці за потовщену частину ближче до шийки в трохи похилому положенні. Корок вводять у шийку гвинтоподібним рухом трохи більш ніж на половину її довжини.
Притримуючи пробку пальцем, жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи його 4-5 разів так, щоб рідини в ньому повністю перемішалися. Жироміри можуть мати неоднаковий обсяг, в результаті чого при однаковій кількості відміряних реактивів в різних жиромірах стовпчик жиру, що виділився, може зайняти різне положення.
Щоб наприкінці аналізу можна було виміряти обсяг жиру, що виділився, стовпчик його після центрифугування повинен бути в градуйованій частині жироміра, а перед центрифугуванням верхній рівень рідини в приладі повинен знаходитися в межах дев'яти-десяти поділів шкали. Цю межу визначають, тримаючи закупорений жиромір пробкою вниз. Якщо верхня межа рідини опиниться в нижній частині шкали, жиромір додають сірчану кислоту. Додавання сірчаної кислоти не впливає на результат визначення. Перевіривши заповненість жироміра рідиною, його ставлять пробкою вниз на 5 хв водяну баню з температурою 65±2°С. За цієї температури молочний жир перебуває у розплавленому стані, що полегшує його відділення при центрифугуванні. Вийнявши з лазні, жироміри вставляють у патрони центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично один проти одного. При непарному кількості жиромірів додають жиромір, наповнений водою.
Вставивши жироміри в патрони, центрифугу закривають кришкою і центрифугують 5 хв при частоті обертання щонайменше 1000 об/хв. Після закінчення центрифугування кожен жиромір виймають з патрона і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру в жиромір так, щоб вінзнаходився у градуйованій частині приладу. Потім жироміри занурюють пробками вниз у водяну баню, рівень води в якій повинен бути дещо вищим за рівень жиру в жиромірі. Через 5 хв жироміри виймають із водяної лазні та швидко роблять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна бути лише на рівні очей. Рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру в цілому розподілі шкали жироміра і від нього відраховують кількість поділів до нижньої точки меніска стовпчика жиру. Кордон розділу жиру та кислоти має бути чітким, а стовпчик жиру – прозорим. Мутний чи темнозабарвлений жир вказує на неправильне визначення.
Отримані результати записують у робочому зошиті у вигляді табл. 25.
Показники якості досліджуваного молока
(Вимоги відповідних стандартів)
(Отримані в ході проведення лабораторної роботи)