ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ, Поживна цінність молока та молочних продуктів - Технологія виробництва молока
Поживна цінність молока та молочних продуктів
Молоко - це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою самок ссавців. Воно служить повноцінною і незамінною їжею новонародженим тваринам, і навіть необхідне харчування людині будь-якого віку, оскільки містить всі необхідні життєдіяльності організму речовини. Молоко використовують або як продукт харчування у не переробленому чи переробленому вигляді, або як сировину для молочної та харчової галузей промисловості (В. Гузун, 2001).
Молоко має високу харчову та біологічну цінність. Перетравність молока та молочних продуктів, зазначає Н. Барабанщиков (1986), коливається від 95 до 98%. Енергетична цінність 1 кг молока середнього хімічного складу дорівнює 663 ккал. Споживаючи один кілограм молока на день, доросла людина забезпечує всю норму в ліпідах, у фосфорі та кальції, на 53% протеїну, 35% вітаміну А, С, В та на 26% енергії.
І. Баранова (2006) наголошує, що харчові компоненти молока вважаються найбільш засвоюваними натуральними компонентами.
Зі складових частин молока (жир, білок, молочний цукор, солі) найбільш важливе значення в харчуванні мають білки. Вони повноцінні, оскільки містять усі незамінні амінокислоти. Висока засвоюваність білків має велике значення у харчуванні дітей та хворих, спортсменів та людей, які працюють у хімічній, металургійній та інших шкідливих галузях промисловості.
Поживна цінність молочного жиру підвищується завдяки тому, що до його складу входять поліненасичені жирні кислоти, вкрай необхідні для людського організму (А. Калантар, 2005). Калорійність жиру молока приблизно така сама, як і інших жирів, але засвоюваність набагато вища і досягає 95-98%.
Молочний цукор (лактоза)- це специфічний вуглевод,забезпечує організм достатньою мірою енергетичним матеріалом. Засвоюваність молочного цукру-98%. К. Горбатова (2004) зазначає що молоко - є добрим джерелом мінеральних речовин, особливо кальцію та фосфору, мікроелементів та вітамінів. Є дані про те, що кальцій молока, порівняно з кальцієм інших харчових продуктів, засвоюється краще. Велике значення в харчуванні людей мають і молочні продукти такі як: олія, сир, сир, кисломолочні продукти, молоко, що згущує, морозиво та ін. (А. Дуденков, Ю. Дуденков, 1972).
Молоко та молочні продукти мають виняткову роль у вирішенні проблеми забезпечення збалансованого харчування людини (www.wikipedia.ru). Рекомендують використовувати 1/3 з поживних речовин на день за рахунок молока та молочних продуктів. Таким чином, було складено норми споживання молочних продуктів на голову населення на рік:
Морозиво – 3.0 кг.
Норми споживання молока та молочних продуктів на голову населення на рік у різних країнах диференціює та залежить від різних факторів (від рівня життя, від потреб).
Зростає населення планети, покращується структура харчування і все більше збільшується потреба в молоці та молочних продуктах. Молоко набуває особливого загальнолюдського масштабу, що базується на використанні науково-технічного прогресу (А. Атраментов,1990).
Виробництво молока та покращення його якості цікавило людей ще до нашої ери. Молоко потрібно не лише отримати, а й переробити (В. Гузун, 1985; В. Вранчан, П. Скляр, В. Побєдінський, 2003). На це й спрямована діяльність сучасної молочної промисловості, яка представлена такими основними галузями: цільномолочною; маслоробної; сироробної та молочно-консервної.
Внутрішньогалузева структура молочноїпромисловості характеризується обсягом виробництва продуктів за видами та відношеннями до загального обсягу виробництва в цілому по галузі.
Для вироблення різних продуктів на підприємствах молочної промисловості є відповідні технологічні лінії, але вони починаються від цеху приймання сирого молока.
О. Гераймович, І. Макєєва (2004) стверджують, що сире молоко - це отриманий в результаті регулярного, повного видаювання вимені в однієї або більше корів від одного або кількох доїнь чистий і потім охолоджений продукт, з якого ніщо не видалено та до якого нічого не додано.
Нині вітчизняна молочна галузь перебуває у умовах економічної кризи. Основна причина цього – незадовільний стан сировинної бази галузі як наслідок загальної фінансово-економічної кризи усієї промисловості країни. Гострою проблемою є погіршення якісних показників молока, що надходить на переробні підприємства. Низька якість сировини призводить до погіршення та втрати смако-ароматичних властивостей готових молочних продуктів.
А. Шепелєв, О. Кожукова (2001); В. Шидловська (2002); Г. Тихомирова (2003) зазначають, що вихід та якість молочних продуктів, що визначаються складом молока, структурою та властивостями його компонентів, знаходяться у великій залежності від різних факторів. У деяких випадках зміна складу та властивостей сирого молока під впливом фізіологічного стану тварин, кормів та інших факторів настільки значні, що воно стає непридатним для переробки на молочні продукти.
Нині вимоги до сирого молока постійно зростають, причому у бік посилення вже існуючих показників, а й з допомогою розширення їх списку. У зв'язку з цим сільськогосподарськимвиробникам все важче досягати потрібного результату традиційним шляхом. Таким чином, пошук нових підходів у питанні підвищення технологічної цінності сирого молока слід визнати пріоритетною науковою проблемою. У рамках вирішення цього питання найбільш доцільним є шлях, коли цінність сирого молока покращується за допомогою впливу на організм тварини різних кормових добавок, що володіють, у тому числі певними біологічно активними можливостями. Якість одержуваного на фермах молока можна підвищити за рахунок ведення цілеспрямованої селекційної роботи, покращення санітарно-гігієнічних умов утримання та повноцінності годівлі худоби (Н. Клейменов, 1975; Д. Коваленко, 2005). У загальному технологічному ланцюзі виробництва молока первинна обробка займає одне з основних місць. Останнім часом у зв'язку з посиленням вимог до молока багато сільгоспвиробників модернізують ферми шляхом заміни доїльних машин і встановлення сучасних танків - охолоджувачів.
Виробництво молочних продуктів, все більш різноманітних і складних за складом, в сучасних умовах особливо схильне до впливу якості використовуваної сировини (В. Карташов, 1980; Г. Твердохліб, З. Біланяк, Г. Шиллер, 1991; А. Майоров, Є. Ніколаєва, 2005). Традиційною та великотоннажною сировиною молочної промисловості протягом багатьох років є молоко сире.
Багато виробників молочних продуктів (www.baoksite.ru) в останні роки стали стикатися з технологічними проблемами на виробництві - не йде сквашування, рідка консистенція у продукту, і так далі. Часто такі проблеми залишаються загадками для технологів. Однак будь-який технолог знає, що якщо з технологічним процесом та сировиною все нормально, то і продукт має вийти стандартним(А. Брусиловський, А. Вайнберг, 1990 А. Храмцов, П. Нестеренко, 2005). Якщо перевірити технологічний процес, як правило, не складає труднощів, то у разі сировини далеко не все так просто і однозначно.
В останні роки на ринку (www.rosproduct.ru) молочної сировини з'явилася значна кількість так званих фальсифікацій, а по суті – добавок дешевших, часто немолочних компонентів у сухе молоко, вершкове масло, сир. Виняток становить сире молоко, в якому крім добавок, що знижують його вартість, використовуються добавки, що приховують погану якість (В. Гузун, 1987; В. Гузун, 1998; А. Бєлов, 2005).
При виробництві молочних продуктів існують основні точки ризику (С. Бредіхін, Ю. Космодем'янський, В. Юрін, 2001), які значуще впливають на якість і безпеку готового продукту, і його здатність збережеться. Першою та основною точкою ризику при виробництві молочних продуктів є молоко – сировина.