Олексій Зімін, кулінарний критик
- Розкажіть, що це за фестиваль? Чому раніше нічого схожого у нас не було в Підмосков'ї?
- Що заважало раніше його провести?
- Не знаю, можливо Підмосков'ї погано відчувало свою ідентичність з регіоном, можливо воно якось ховалося в тіні Москви. У зв'язку з новою культурною політикою, яку підмосковний уряд вирішив провести, природна частина розвитку бренду МО, це інтерес до місцевого виробника їжі, до тієї кулінарної ідентичності, яку можна знайти, створити, підтримати і просунути.
- В основі цього фестивалю лежить концепція міжнародної організації "Слоуфуд інтернешнл". По-перше, що то за організація така? У чому концепція, у чому ідея?
- Ця організація відома багатьма речами: війною з Макдональдсами, наприклад. Найбільше вона відома тим, що у 70-ті роки її керівники придумали історію збереження місцевих традицій, що стосуються їжі. Вони вирішили, що типологічно, філософськи та фізіологічно дуже важливо їсти лише місцеві продукти, виготовлені в радіусі від 150 до 170 км залежно від типу регіону. Все, що знаходиться за його межами, це вважається привізною їжею, і від неї краще утримуватись. Якщо ти їж їжу місцевого виробника, ти підтримуєш фермера, тобто якісь умови життя на своїй території, та й плюс ти вбираєш із землі ті соки, які в ній є.
- Виходить, на фестивалі буде фермерська продукція виключно нашого підмосковного регіону? Тобто ніякої моцарели, фуа-гра, нічого? Відповідно, санкції нам теж не перешкода, чи правильно я розумію?
- Санкції не перешкода, тим більше, що з цими продуктами працюватимуть, у тому числі, досить серйозні імениті кухарі, які приїхали спеціально з цього приводу з-за кордону,Європи та інших територій.
- Ось Ви ресторатор. Скажіть, будь ласка, санкції якимось чином вплинули на меню ресторанів? Їх довелося переглядати, спрощувати, повністю міняти?
- Звичайно, ми ж не живемо в безповітряному просторі. Економіка побудована так, що якщо раптом виникне дефіцит пилососів, то обов'язково подорожчає фуа-гра або навпаки. Відповідно є якісь проблеми у ресторанів, з якими доводиться боротися. Це можна сприймати як складний іспит, урок. Можна це грати, все по-різному.
- З'явилися якісь цікаві ідеї щодо продукції нашої підмосковної, фермерської? Що можна приготувати? Чим можна здивувати нашого клієнта?
-Ми зараз працюємо над цим. Є речі прості, ми живемо не на Півдні Франції, не в Латинській Америці, тому, звичайно ж, вибір продуктів з настанням холодів у нас обмежується. Якісь речі, на кшталт птиці тощо, цілком працездатні.
- Яка ваша традиційна страва?
- Поєднання непоєднуваного, виходить?
-У багатьох місцях вищий поріг солоного, ніж, припустимо, прийнято у Скандинавії. Вітчизняні солоні огірки солоніші за скандинавські, де теж є велика частка солодкого в поєднанні з солоним. Будь-які речі, які ти дізнаєшся навіть із заплющеними очима. Їхнє формування - є завдання сучасної кухні. Власне, тому в їжі, у культурній традиції залишається те, що підходить за смаком. Їжа - живий організм, а ми й решта всіх народів легко запозичують те, що їм подобається, що підходить їм за менталітетом.
- У Підмосков'ї є якась традиційна страва? Наприклад, я знаю, що в Коломиї коломенська пастила дуже популярна.
– Так, дуже популярна. Є 2 таких пастильних фортеці у нас вкраїні: Бєлєв і Коломна. Вони з'ясовують між собою стосунки, чия пастила краща.
- Ми все-таки за Коломну, тому що ми прихильники підмосковного краю.
- У Підмосков'ї є луховицькі огірки, які перебувають у безперервній конкурентній боротьбі із суздальськими.
- Який же смак у нашого Підмосков'я? Ось Ви говорили про солоні огірки, наприклад те, що вони відрізняються помітно від фінських. Може, наші солодощі солодші?
- Чим гарна коломенська пастила? Тим, що рівень цього солодкого тону у ній ідеальний. У яблуку є його природна насолода, і завдання кухаря зробити так, щоб природна гідність продукту стала більш опуклим, концентрованим і цікавим, тому ця антонівка, з якої робиться коломенська пастила, додає до себе мінімально додане досконале. Ти не втрачаєш за цим смаком яблучний аромат, і вона ніжна, прекрасна, дивовижна.
- Як Ви вважаєте, яким чином ми можемо вивести нашу підмосковну кухню на новий рівень? Чимось залучити туристів?
- Просто повинні навчитися готувати власні продукти, вигадувати, продавати, навчитися технологіям, і це речі, які просто потребують часу, школи та терпіння.
- Повертаючись до фестивалю, Ви очолюватимете експертну раду. Хто, крім Вас, туди ще увійде?
– Там є представники підмосковного уряду, є кілька людей, які займаються різними сторонами культури їжі, у тому числі учасники вітчизняного підрозділу міжнародної організації „Слоуфуд”, є історики, гастрономічні журналісти. Все це буде зібрано в такий великий пакет, всі, хто захоче і хто прийде до Крокуса, побачить масу способів спілкування, діалогу з підмосковним продуктом, багато смачного, дійсносправжніх кулінарних зірок, які приїхали спеціально.
- Зірки Мішлена приїдуть? Вони показуватимуть майстер-класи?
- Так. Вони показуватимуть майстер-класи з підмосковними продуктами, даватимуть поради, як з ними краще звернутися, це важливо. Не всі люди можуть відразу зрозуміти природу того, що в них перебуває в руках, і як краще вчинити з тим чи іншим шматком м'яса.
- Кого оцінюватиме експертна рада? Хто братиме участь у цьому фестивалі?
-Він нікого не оцінює, бо це не змагання. Це виставка, демонстрація здобутків. Наша експертна рада займатиметься формуванням програми, і, відповідно, ми звали певних людей, які на наш смак найяскравіше висловили б ідею розвитку українських продуктів.
- Хто ці учасники?
– Я сподіваюся, що він приїде. Знаменитий французький кухар Ален Пасар. Це найкращий у світі фахівець із овочів. Людина, яка з овочами розмовляє як святий Франциск. Розуміє все, що можна витягти з картоплі, редиски, капусти, тобто будь-якого овочу. Я думаю, що в нашій країні, де частка овочів досить висока, особливо восени, зараз урожай картоплі, капусти та решти, зробити зі звичайного щось незвичайне, це, мені здається, дуже важливо.
- На яку публіку розраховано фестиваль? Дітям там буде чим зайнятися? Крім дегустацій.
- Чи будуть якісь розваги, будуть дитячі майстер-класи, у свою чергу. Ну і взагалі пробувати, впізнавати свою місцевість, свою батьківщину, на мою думку, це з точки зору виховання дуже важливий елемент.
- Тобто це все можна буде приготувати і потім ще кожен може спробувати?
- Ну і спробувати там безпосередньо на місцевості, бо будуть ресторани, які будутьз урахуванням цих товарів теж готувати своє меню.
- Ну і давайте нагадаємо, де і коли пройде фестиваль.
- Чекаємо на всіх бажаючих і гарантуємо, що буде смачно та цікаво.