Оливки чи маслини
Зелені недозрілі - оливки, а встигли чорного кольору - маслини. Причому ім'я останнім дали ми, українці. На батьківщині Середземномор'я їх називають чорними оливками (black olives), а недозрілі - зеленими (green olives) чи навіть оливками (olives). Крім них є плоди середньої стиглості - рожеві, злегка фіолетові або коричневі. Все це різноманіття сьогодні можна купити у наших магазинах. Але вибираючи смачні та якісні оливки, уважно розглянь їх та постарайся визначити, яким способом вони були законсервовані.
Якщо ти досі вважаєш, що оливки та маслини – плоди абсолютно різних рослин, то глибоко помиляєшся. І ті та інші – з одного дерева!
Натуральний посол Свіжих оливок у продажу немає не тому, що вони швидко псуються, просто в сирому вигляді вони є їстівними - тільки в результаті бродіння з них видаляється гірка речовина олеоропеїн. Щоб його позбутися, плоди замочують у солоній воді – стиглі витримують у розсолі близько 6 місяців, а недозрілі зелені – аж до року. Весь цей час вони блукають, втрачають гіркоту і виходять неймовірно смачними та соковитими. Втім, у такий натуральний спосіб оливки консервують лише на невеликих підприємствах Середземномор'я, продукцію яких ти напевно пробувала на відпочинку в Греції, Іспанії чи Італії. У нашій країні подібний товар також зустрічається, але його частка мінімальна і коштує він дорого: ціна невеликої баночки - від 100 до 1000 рублів. Щоб бути впевненою в натуральності товару, шукай на етикетці фрази "зроблено без застосування хімічних методів" або "вироблено шляхом натуральної ферментації (бродіння)".
Переважна частина (більше 90%) оливок та маслин, що лежать на вітчизняних прилавках, зроблені зовсім іншим – промисловим, абоіспанським, способом. Вони втрачають гіркоту в процесі природного бродіння, а результаті швидкої обробки лугом. Після реакції плоди відмивають від розчину, тому інформацію про хімію на упаковках не пишуть. За цією технологією зроблено практично всі оливки, які продають у розсолі в скляних або жерстяних банках по 30-50 рублів. Якщо ти зупиняєш свій вибір на них, знай: шкоди здоров'ю вони не принесуть, але й особливим смаком не порадують. На жаль, дорожчі розважні, фаршировані та великі плоди теж можуть виявитися зробленими за «лужною» технологією.
Крім натурального та лужного бродіння оливки можуть бути зроблені іншими способами (їх ще називають грецькими). Наприклад, у продажу зустрічається продукція, виконана в стилі Каламата (це вказується на етикетці): за подібною технологією консервують різні сорти, але частіше засолюють однойменний (оливки невеликі, схожі на мигдаль, від фіолетового до чорного кольору). Каламата бродить у розчині солі, і до них додають трохи винного оцту чи іншої кислоти та оливкову олію. Консистенція у плодів виходить м'ясистою, а смак – багатим на кислувато-фруктовий.
Інший натуральний грецький спосіб – підсушування оливок (раніше їх в'яли на сонці, тепер – у печах). Плоди втрачають значну частину гіркоти, але не всю. Комусь подібна продукція не подобається, а хтось любить її саме за цю незвичну гіркуватість. Підсушені зморшки оливки реалізуються в скляних банках або герметичних пакетах врозсип, майже без розсолу.
Виявляється, багато чорних маслин, що продаються у нас, насправді зелені або рожеві… Справа в тому, що виробники не хочуть чекати повного дозрівання і домагаються потрібного кольору за допомогою хімії. Якщо оливки обробити лугом і пропустити через них кисень, вінокислить плід і той стане чорним (такий метод називається каліфорнійським). Щоб не потрапити на цю вудку, уважно розглядай продукт, який продається на вагу або у скляних банках, – штучно затемнені оливки мають однорідний колір із блиском. Натуральні ж маслини бляклі, їх чорний віддає різними відтінками - фіолетовим, червонуватим, каштановим і навіть зеленим. Часто вони неоднорідно забарвлені: бочок, що був на сонечку, – яскравий, той, що ховався у тіні, – блідий. Ненатуральні оливки можна вирахувати, навіть коли вони заховані за стіною металевої банки. Якщо маслини були зачорні штучно, їх обробляють глюконатом заліза (Е579), який допомагає продукту не знебарвитися. Ця добавка вказується у списку інгредієнтів.
Кісточка, дірка чи начинка
Незалежно від технології виготовлення оливки можуть бути з кісточкою, без неї, подрібнені або фаршировані. У цілісних плодів найяскравіший і насичений смак, проте в салатах та інших стравах ти навряд чи їх використовуватимеш. Вибираючи очищені оливки, дивися, щоб вони не були розім'яті та мали міцні м'ясисті боки. Якщо купуєш фаршировані, уважно читай етикетку – щоб продовжити термін життя продукту та посилити аромат начинок, виробники нерідко напихають їх стабілізаторами та підсилювачами смаку. На жаль, цього неможливо зробити, купуючи оливки на вагу. Зате вони добрі тим, що їх можна уважно розглянути. До речі, попроси продавця підлити у пакет трохи розсолу – у ньому плоди пролежать у холодильнику довше, але все одно не більше тижня. Банкові можна тримати після відкриття протягом 14 днів.