Оливки все, що потрібно знати про продукт, Вечірній Харків
Оливки: все, що потрібно знати про продукт
Перше гастрономічне знайомство з оливками обіцяє справжній стрес для смакових рецепторів звиклої до зовсім іншої їжі української людини.
Тут звичка потрібна.
Пригадався курйозний випадок, який стався на весіллі моєї однокурсниці. Святкували у ресторані. Стіл ряснів традиційними в радянські часи стравами: салат «Олів'є», котлети по-київськи, м'ясне асорті, бутерброди з червоною ікрою… Присутні були й заморські ласощі — оливки. Під час застілля «родичка з провінції», штовхаючи чоловіка ліктем убік, поцікавилася: «Петро, а що таке зелененьке? Огірки такі манюні, чи що?» — «Від село, — тоном справжнього гурмана відповів чоловік, — та ж делікатес — оливки, спробуй…» Недовго думаючи, дружина дістала з «Олів'є» столову ложку, зачерпнула делікатес і відправила до рота. Як не намагалася тітка тримати «добру міну», але обличчя її перекосилося, і вона, крадькома випльовуючи заморське блюдо в серветку, обурювалася: «Та вони ж протухли! Адже ж жлоби! Грошей — кури не клюють, а все економлять…»
Минули ті далекі часи, коли оливки можна було побачити лише у ресторанному меню. Ці специфічні ласощі давно стали звичною стравою домашніх застіль: і як відмінна закуска, і як інгредієнт різних салатів. Крім того, оливки кладуть у піцу, тушковані овочі, застосовують як начинку для пирогів.
Чи знаєте ви, чим відрізняються оливки від маслин? Що означає загадковий набір цифр на баночці? Та й взагалі, як розібратися в різноманітності асортименту, що пропонується сучасними супермаркетами?
Оливки - один із найкорисніших продуктів. Фахівці стверджують, що вони містять близько ста активних речовин(Переважають вітаміни Е, А і С). У їх м'якоті - до 50-75% жирів, цукру, білків, пектинів, зольних речовин. Консервовані плоди оливок добре засвоюються. Їх систематичне вживання, за твердженням фахівців, оберігає від шлунково-кишкових та серцево-судинних захворювань.
Для профілактики виразки шлунка достатньо щодня вживати перед їжею дюжину оливок. Медики вважають, що їхнє споживання уповільнює процес старіння. Особливо цінні в оливках жири, які є будівельним матеріалом для клітин людського організму, що знижують рівень холестерину і мають властивості, аналогічні материнському молоку, а також білки, які подібні до складу білка тваринного походження.
Оливки чи маслини? Відчуй різницю
Багато хто досі вважає, що зелені оливки та чорні маслини – це плоди різних дерев. Насправді, це далеко не так. Різниця в кольорі обумовлена ступенем зрілості та способом приготування.
Для консервування відбирають плоди світло-зеленого кольору, поки ті тверді. Але навіть у цьому стані вони дуже вразливі. Тому оливки збирають тільки вручну, зі сходів — це при висоті дерев 10–15 м! Перезрілі до синювато-чорного кольору плоди в переробку не годяться. Дозрівати на деревах залишають лише ті, які мають стати оливковою олією.
Свіжі плоди неїстівні - вони гіркі через присутність у них глюкозидів. Тому перед тим, як потрапити на стіл, проходять тривалу гастрономічну обробку. Після збирання врожаю їх занурюють у спеціальний сольовий розчин, у якому вони наполягаються, як правило, від 6 до 12 місяців. Перед тим як консервувати їх спочатку заливають розчином лугу на пару годин (для видалення гіркоти), потім промивають і заливають розсолом, щоб забродили. А щоби почорніли,розчин, у якому їх вимочують протягом 4-6 місяців, насичують киснем.
З кісточкою чи начинкою?
Зараз дуже популярні фаршировані оливки - їх начиняють анчоусами, перцем, лимоном, лососем, тунцем, мигдалем, пряними травами і т.д. Ви, мабуть, помітили, що оливки фаршировані бувають тільки зеленого кольору. А все тому, що чорні ягоди самі по собі насичені за смаком та ароматом, тому не терплять жодних смакових поєднань.
Ну а всілякі начинки додаються з метою не тільки урізноманітнити смак оливок, а й підвищити загальну вартість товару (харчова цінність його за рахунок дешевих начинок, що витісняють чисту вагу самих оливок, помітно падає). Робіть найкращий вибір на користь «чистого» продукту. Зрештою, нафарширувати куплені оливки ви завжди зможете.
Крім того, справжні поціновувачі не їдять оливки без кісточок. Без неї плід втрачає смак. Крім того, кісточки корисні. У «оливкових» країнах вважається, що на день обов'язково треба ковтати 3-5 штук. Це покращує діяльність шлунково-кишкового тракту. Однак треба зауважити, що купувати оливки з кісточками не лише нераціонально — майже половина від ваги банки викидається, а й ризиковано для здоров'я, якщо ви не дуже уважні до терміну зберігання консервів. Якщо оливки з кісточками прострочені, краще відмовтеся від покупки або позбавтеся колись передбачливо заготовленої баночки. Згодом саме в кісточках утворюються не найкорисніші для організму речовини.
У склі чи металі?
Що краще – скляна банка чи металева?
Скляна тара, як правило, коштує дорожче за жерстяну або пластикову. Однак у випадку з оливками ця економія загрожує покупкою «кота в мішку». Адже тільки у скляній банці можна візуально визначити розмір,стан плодів, ступінь їхньої зрілості, а також прозорість розсолу (маринаду). Щоправда, термін зберігання у скляній банці менший, ніж у бляшаній.
Купуючи продукцію в бляшанці, звертайте увагу на вм'ятини, тому що в «травмованій упаковці» може порушитися внутрішня захисна оболонка, що призводить до окислення продукту. Крім того, на банку не має бути іржі. Найбільш зручні для використання 300-400-грамові, з системою легкого відкривання «abrefacil» (з кільцем на бляшаній кришці). Напис "Olives black" означає, що перед вами чорні оливки, "Olives green" - зелені.
Що написано на банці?
Калібр - це кількість ягід на кілограм сухої ваги. Найчастіше однакові банки можуть містити оливки або маслини різного розміру. На дні банки прийнято позначати два числа – мінімальний та максимальний розміри через дріб. Наприклад, 280/320 означає, що в одному кілограмі сухої ваги міститься від 280 до 320 оливок. Зрозуміло, що продукт дрібнуватий. Але що більше, то дорожче, щоправда, розмір впливає смакові якості. А оливки великі (190/210) у нас у продажу зустрічаються не так часто. Відсутність інформації про калібр свідчить, на жаль, про недостатньо високу якість продукту, який не спромоглися розсортувати.
Термін придатності. Маркування містить точні дані не тільки про дату випуску, але навіть про час виробництва продукту протягом доби. Проставляється маркування, як правило, на дні баночки, а термін придатності на бічній поверхні, хоча іноді включається в маркування. Наприклад, позначення Е5 347 408 19:17 V29 розшифровується так: продукт виготовлений в Іспанії (Е), 2005 року (5), 347-й день року, номер партії — 408, о 19 годині 17 хвилин за середньоєвропейським часом, V29 - Спеціальнийзнак виробника. До речі, термін придатності оливок трохи більше 3 років. Ще менше зберігаються оливки з кісточками. Після закінчення терміну придатності в них починають вироблятися дуже шкідливі для організму речовини, тому не варто запасатися оливками про запас.