Організація робочого місця у холодному цеху
Робоче місце - частина виробничої площі, де працівники виконують окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.
Приготування холодних страв, що желюються, здійснюється в холодному цеху. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв.
До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількістьхолодильного обладнання.
У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну.
Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.
У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, гастрономічні ножі (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, олії, для фігурної нарізки олії, ніж-вилка), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок , обробні дошки, ручні соковитискачі, прилади для розкладання страв (рис. 22), форми для заливних страв.
Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти та заправляють салати тавінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порціонують і оформляють салати і вінегрети перед відпусткою в торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з шафою, що охолоджується, або гіркою СОЕС -3. На столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд із готовим салатом та мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч – столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же виготовляють оформлення страв.
На робочому місці для приготування закусок із гастрономічних продуктів нарізають, порціонують та оформлюють страви з м'ясних та рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.). На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для різання гастрономічних продуктів). Для нарізування продуктів використовують гастрономічні ножі. Для контролю над масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2.
Якщо в асортименти холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні та м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування і фігурного різання овочів, виїмки різної форми та ін. прикрашають продуктами, що у гірці; заливають ланспигом, використовуючирозливальну ложку, і поміщають в холодильну шафу або використовують для цього стіл з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпустці їх нарізають на порції та перекладають у столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток.