Організація роботи холодного цеху - Організація ресторанного господарства
Великі та середні сировинні та доготовчі підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв та закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуки, мусів), а також холодних супів організують холодний цех. Крім того, холодні цехи більшості підприємств обслуговують буфети, філії, магазини напівфабрикатів та кулінарних виробів, а цехи великих їдалень можуть поставляти свою продукцію невеликим їдальням, закусочним і т.д.
Особливості організації холодного цеху.
Як правило, під холодний цех відводять світло приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість сировини не піддається тепловій обробці.
З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізки олії, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання та збивання продуктів, вичавлювання соків із фруктів та ягід та ін.
У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. Враховуючи, що продукція цеху в основному швидкопсувна і подається охолодженою (7-14°), цех повинен бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства зазвичай відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. За невеликого обсягу виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі виготовляють у овочевому цеху, а варять та виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.
У холоднихцехах доготівельних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення та нарізки невеликої кількості овочів чи фруктів.
Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що випускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно строго розмежовувати виробництво різних виробів за видами сировини або напівфабрикатів.
У холодних цехах великих підприємств обладнають окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних закусок, нарізки бутербродів, солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш зручні умови роботи для кожного кухаря та дотримуватись правил санітарії.
У холодних цехах підприємств середньої потужності допускається поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв та нарізки бутербродів. У такому цеху рекомендується обов'язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів та підготовки зелені.
У невеликих цехах обладнають загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів тощо.
Основним устаткуванням таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря має становити 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги та гірку для гарнірів, приправ та спецій . Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежить від асортименту закусок.
Щоб інструмент та дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом чи під його кришкою зробитикілька полиць або встановити поруч невеликий стелаж.
Для нарізки продуктів кухар може використовувати слайсер або машину для нарізки відварених овочів, що встановлені на сусідньому робочому столі.
Неподалік виробничих столів ставлять стелаж для охолодження напівфабрикатів, що надходять із гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.
Дуже практичними є столи, з'єднані з холодильною шафою, настінні холодильники та столи-стелажі. Таке обладнання є незамінним при обмеженій площі цеху. Для цехів, що випускають великі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі із двома полицями посередині. Там можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовлені до заправки страви. Довжина такого столу-стелажу становить близько 2 м, ширина при двосторонньому використанні – 1,5 м, ширина полиць – 0,5 м.
Для нарізки та шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Праворуч від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Температура в шафах, що охолоджуються, і гірці підтримується автоматично.
Кухарям холодного цеху доводиться за короткий час виконувати різноманітні замовлення. Швидкому та кваліфікованому виготовленню холодних закусок сприяє застосування різних пристроїв, що полегшують працю. Це формувальні ложки для олії, пристрої для нарізування томатів та фруктів, яйцерізки, сирні ножі, часникові та багато іншого.
На робочих місцях у достатній кількості мають бути формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетів (круглі тачотирикутні), ножі середні та малі, гастрономічні та карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізування овочів, шпажки, терки, розливні ложки, цедилку, шовкові та волосяні сита, віночки, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування "ХЦ" (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених та маринованих овочів. Для зберігання маринованих та солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) тарілки, пластмасовий або емальований посуд.
Кількість інструменту та інвентарю визначається обсягом та асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарелок, оселедниця, салатниця, ікорниця, скляних вазачок, соусників, овальних страв, склянок, креманок, розеток), в якому здійснюється відпустка страв та закусок.
На робочому місці, де готують бутерброди, нарізають продукти – ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби тощо. Іноді одразу порціонують та оформлюють солодкі страви. Робоче місце обладнають слайсерами, сирорізками, виробничими столами, вагами, стелажом та навісними полицями для інвентарів. Тут застосовуються також пристрої для нарізування олії, соковитискач, універсальний привід зі збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт роботи для кожного кухаря повинен становити не менше ніж 1,2 м.
Обладнають робоче місце так: ліворуч від виробничого столу ставлять ковбасоризку, праворуч стелаж та холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же мають бути ваги. Робоче місце оснащується обробними дошками, віночками, ступкою з маточкою. Для нарізування продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні та кухарські ножі.
Інструмент та дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столуабо у спеціальній шафі. На полиці розмішують необхідний роботи посуд.
Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв та запас посуду зберігають на стелажі.
На великому підприємстві, що забезпечує продукцією холодного цеху доготівельні підприємства, може бути встановлена механізована лінія для приготування салатів та вінегретів.
Продукція холодного цеху, як правило, одразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфети, магазини кулінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукцію відпускають у такій кількості, що може бути швидко реалізована. Наприклад, м'ясні та рибні закуски, киселі та компоти зі свіжих ягід та фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну та рибну гастрономію, холодець тощо варто відпускати в кількості не більше ніж на годину роботи. Цю умову слід враховувати під час підготовки чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпустку страв та закусок у свіжому, привабливому вигляді.
Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення) за нормальної температури обмежується однією годиною. З огляду на це слід забезпечити швидке виготовлення та відпуск продукції. Щоб прискорити цей процес треба чітко організувати роботу кухарів, механізувати приготування напівфабрикатів та оснастити цех необхідним інвентарем та пристроями.
Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів та напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в приміщеннях, що охолоджуються. Заправка та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самою відпусткою.
Для подовження термінівзберігання рекомендується відпускати продукти у зовнішні буфети у незаправленому вигляді. Заправляє та оформляє салати та вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху. Для доставки виробів на зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полицями.
Мал. 16.Розміщення обладнання в холодному цеху:
1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів та напівфабрикатів.
2 - Стіл для відходів із робочою поверхнею для очищення продуктів.
3 - Ванна мийна.
4 - Настінні полиці для зберігання інвентарю та сипучих продуктів.
5 - Стіл охолодний для зберігання соусів, гарнірів, посилок,
оброблених чи підготовлених до відпуску продуктів.
6 – Стелаж для зберігання великого інвентарю (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності).
7 - Стелаж для зберігання насадок, що знімаються, до універсального приводу.
8 - Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів та горіхів за допомогою розмолочного механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальні насадки; для приготування соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирочного пристрою; для приготування свіжих соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів за допомогою планетарного міксера.
Організація роботи у холодному цеху.
Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства та режиму роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють за ступінчастим, двобригадним або комбінованим графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир чи відповідальний працівник із кухарів VI чи V розряду.
Мал. 17. Розміщення обладнання у холодному цеху:
1 холодна шафа; 2 - холодильна шафа; 3 – стіл виробничий; 4 - секція-стіл з шафою, що охолоджується, і гіркою; 5 – низькотемпературний прилавок; 6 - секція-стіл з шафою, що охолоджується; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна на два відділення; 9 – машина для нарізки відварених овочів; 10 - маслорозділювач ручний
Бригадир організує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора готують трудомісткі страви: колодці, заливні страви, киселі, компоти тощо.
Час для підготовки роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має становити трохи більше 20 хвилин. Кухарі отримують завдання відповідно до їхньої кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних та солодких страв, графіком їхнього випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.
У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних та рибних напівфабрикатів, нарізки овочів, обробка оселедця).
Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують та оформлюють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, колодці, риба під маринадом та ін.) та солодкі.
Кухарі V розряду готують та оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантин, асорті рибне та м'ясне желе, муси та ін.).
Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт прореалізації страв за день у торговий зал, буфети та філії.