Організація роботи холодного цеху ресторану Пивна традиція
ФЕДЕРАЛЬНИЙ КОМІТЕТ З НАУКИ ТА ОСВІТИ
українська МІЖНАРОДНА АКАДЕМІЯ ТУРИЗМУ
Кафедра менеджменту гостинності
з дисципліни «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування»
«Організація роботи холодного цеху ресторану “Пивна традиція”»
студентка групи 060102
м. Хімки, Московська обл.
Зміст
Ресторан – це особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднується з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.
Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, що починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.
Для того, щоб концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, лише дорослих, етнічний тощо.
Концепція повинна підходити для обраного району та орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню та особливості оформлення мають бути гармонійними та відповідати один одному.
Метою даної є вивчення організації виробництва в холодному цеху ресторану «Пивна традиція».
Виконання мети дослідження передбачає вирішення низки взаємозалежних завдань, а саме:
- Характеристикарозглянутого підприємства,
- Розкриття організації виробничих та трудових процесів на підприємстві.
Об'єкт дослідження: ресторан "Пивна традиція".
1. Характеристика підприємства
Ресторан «Пивна традиція», що проектується, на 170 посадочних місць є спеціалізованим підприємством громадського харчування, що відрізняється найкращим оснащенням, сервіруванням, інтер'єром.
"Пивна традиція" відноситься до першого класу. Ресторан відрізняється різноманітним асортиментом фірмових страв складного виготовлення, гармонійністю та комфортністю інтер'єру. Підприємство спеціалізується на реалізації широкого асортименту пива, європейської, італійської, української, середземноморської, французької кухні.
Отже, приміщення, призначене для ресторану, ділиться навпіл. В одній половині знаходиться «Пивна традиція», в іншій – «Пілігрим», з одного закладу до іншого ведуть суміжні двері. Страви для обох ресторанів готуються на одній кухні одним шеф-кухарем, але це принципово різні заклади – і за тематикою, і по дизайну.
Адреса підприємства: м. Санкт-Петербург, вул. Маршала Жукова буд.35.
Тип власності підприємства – товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ).
До контингенту споживачів ресторану належать громадяни із середнім рівнем доходу.
Обслуговування в ресторані поєднується з організацією відпочинку та розваг. Приготування їжі та обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями та офіціантами. Також можлива організація бенкетів та шведського столу.
Ресторан належить до підприємств із повним циклом виробництва, тобто. здійснює обробку сировини, випускає напівфабрикати та готову продукцію, а потім сам реалізують її.
У ресторані «Пивна традиція»надається широкий асортимент фірмових страв, різноманітний вибір замовних та фірмових напоїв.
Асортимент ресторану включає: 11 закусок до пива, 10 холодних закусок, 8 салатів, 6 гарячих закусок, 5 супів, 23 других страв, 7 десертів, 57 напоїв.
У додатку 1 наведено меню ресторану.
Загальна схема технологічного процесу представлена малюнку 1.1.
Мал. 1.1. Технологічний процес на підприємстві
До ресторану «Пивна традиція» входять такі приміщення: приміщення для відвідувачів, виробничі, складські, адміністративно-побутові.
Взаємозв'язок приміщень для підприємства представлено малюнку 1.2.
Мал. 1.2. Взаємозв'язок приміщень для підприємства
1, 2 – торговельні зали; 3 – бар; 4-гарячий цех; 5-холодний цех; 6 – м'ясо-рибний цех; 7 – овочевий цех; 8 – роздавальна; 9 - камери, що охолоджуються; 10 - розпаковальна; 11 - мийний столовий посуд; 12 – мийна тари; 13 – гардероб персоналу; 14 – душ; 15 – санвузол для персоналу; 16 – санвузол для відвідувачів; 17 – хол; 18 – тамбур
Гарячий цех посідає у підприємстві центральне місце. У ньому здійснюють теплову обробку продуктів та напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби, виконують теплову обробку продуктів для холодних та десертних страв. Цех має зручний зв'язок з м'ясо-рибним цехом, який призначений для виробництва м'ясних, рибних, курячих напівфабрикатів. Також гарячий цех доцільно розташований по відношенню до овочевого цеху (механічне очищення овочів та виготовлення напівфабрикатів), складських приміщень та холодного цеху, роздавальної та торгової зали, мийного столового посуду.
Компонування торгових приміщень здійснено по ходу рухувідвідувачів. Передбачено можливість скорочення їхнього пересування та забезпечення евакуації людей у разі пожежі.
Усі входи у виробничі та складські приміщення – з боку господарського двору, а у торговельні приміщення – з вулиці.
Велика перевага даного об'єкта в тому, що він створювався буквально з нуля за чітко визначеним планом, а отже – всі приміщення були грамотно спроектовані. Це стосувалося кухні. Сирі продукти та напої поставляються в розпаковальну, де розвантажуються та розподіляються в холодильники, комору овочів або на склад для вина. Гарячий цех кухні знаходиться навпроти цих складів через коридор, і крізь нього ніякі сирі продукти не проносяться. Далі йдуть мийні столові посуди, мийні тари та приміщення для персоналу – гардероб, санвузол і душ.
Взаємне розташування основних груп приміщень забезпечує найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого та використаного посуду, розвантаження щойно привезених продуктів та постачання до зали готових страв.
2. Нормативно-технічна документація
Ресторан «Пивна традиція» керується наступною нормативною та технологічною документацією:
4. Санітарно-епідеміологічні правила СП 2.3.6.1079-01. Санітарно-епідеміологічними вимогами до організації громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини.
5. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1324-03 "Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів".
6. ГОСТом 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню".
7. ГОСТом 50762-95 "Громадське харчування. Класифікаціяпідприємств".
8. ГОСТом 50764-95 "Послуги комунального харчування".
ГОСТом 28-1-95 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу".
9. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів;
10. Техніко-технологічні карти (ТТК);
11. Галузеві стандарти (ОСТ);
12. Стандарти підприємств (СТП);
13. Технологічні умови (ТУ)
14. Технологічні інструкції (ТІ) продукції.
Підсумовуючи, можна сказати, що однією з обов'язкових умов виробництва якісної та безпечної харчової продукції є наявність нормативно-технічної документації на страви та кулінарні вироби, в якій детально розроблено технологію виробництва, вимоги до режимів термічної обробки, а також визначено показники якості та безпеки , умови та терміни зберігання. На жаль, до питання розробки нормативно-технічної документації на багатьох підприємствах індустрії харчування ставляться, м'яко висловлюючись, несерйозно. Нерідко це відбувається тому, що керівники та фахівці організацій недооцінюють значення НТД у успішній роботі підприємства.