Організація роботи кондитерського цеху

Борошняні кондитерські вироби – це традиційно популярні та багатьма улюблені ласощі, які випікаються з тіста та мають привабливий вигляд та вишукано солодкий смак. Асортимент борошняних кондитерських виробів надзвичайно великий, класифікується за багатьма ознаками, основним у тому числі є вид тіста, що використовується приготування тієї чи іншої кондитерської продукції.

Виробництво борошняних кондитерських виробів завжди було затребуваним, рентабельним, а підвищений попит у передсвяткові дні завжди приносив відчутний прибуток. У виробничій діяльності кондитерські цехи підприємств харчування орієнтуються не тільки на продаж своєї продукції через обідню залу, а й випускають широкий асортимент виробів для багатьох споживачів:

роздрібні торговельні мережі;
прийом індивідуальних замовлень від населення;
виносна торгівля;
організація власних філій: буфети, кіоски, кондитерські відділи.

Щоб кондитерський цех працював стабільно, випускав значні обсяги різноманітних високоякісних виробів, необхідно розробити асортимент, підібрати обладнання кондитерського цеху, грамотно організувати всі технологічні процеси та забезпечити своєчасну доставку продукції споживачам.

Особливості роботи кондитерського цеху

Кондитерські цехи, що входять до складу ресторанів, кафе, їдалень, як правило, працюють автономно, незалежно від інших підрозділів, і розташовуються самостійним блоком. У виробничому цеху виконуються основні технологічні операції, а у допоміжних приміщеннях розміщується комора добового запасу сировини, мийної тари та інвентарю, відділення обробки яєць, експедиція з камерою, що охолоджується, для короткочасного зберігання.готової продукції.

Планування цеху повинне забезпечувати організацію виробництва в процесі технологічного процесу, виключати перехрещення потоків руху сировини та готової продукції, дозволяти розташовувати все необхідне обладнання для кондитерського цеху та організовувати зручні робочі місця для пекарів та кондитерів.

Підготовка інгредієнтів тесту згідно рецептури та просіювання борошна

Виробнича програма кондитерського цеху складається, виходячи із заявок споживачів. Згідно з нею розраховують необхідну кількість сировини, яку отримують на складі та зберігають у коморі добового запасу. Вона повинна бути обладнана холодильною шафою, в яку поміщають продукти, що швидко псуються: масло, маргарин, дріжджі, яйця, сметану, вершки.

Початковий етап виробництва кондитерських виробів – підготовка продуктів, обробка яєць та просіювання борошна. На цій ділянці встановлюють три мийні ванни та виробничий стіл. Передбачають товарні ваги та весь необхідний інвентар. Тут виробляють обробку яєць, розчиняють дріжджі, готують розчини солі та цукру, проціджують їх, перебирають ізюм тощо. Поруч встановлюють просіювач для борошна, який видаляє механічні домішки, сприяє розпушенню та насиченню борошна повітрям, що є необхідною умовою якісних кондитерських виробів. Для підбору борошнопросіювача за продуктивністю підраховують загальну кількість борошна, що використовується цехом за зміну.

Замішування тіста, обробка та формування кондитерських виробів

На виробничому ділянці по замішування тіста встановлюють тістомісильну машину. Саме це обладнання для кондитерського цеху здійснює швидкий та якісний заміс дріжджового, прісного та пісочного тіста. Тістомісильні машини виконують перемішуютьфункції, що відрізняються формою місильного органу та рухами, які він здійснює. Їх можна умовно розділити на спіральні, планетарні, тістоміси, в яких робочим органом є важіль місильний, а також тістоміси інтенсивного замісу з двома обертовими валами. Тістомісильні машини комплектуються декількома діжами, які після замішування тіста відкочують, накривають і залишаються для бродіння або направляють для подальшого оброблення.

Для замішування бісквітного та заварного тіста необхідно встановити планетарний міксер. Він, крім цього, використовується для приготування білково-повітряного, рідкого дріжджового та м'якого пісочного тіста, збивання суфле, кремів, жельованих сумішей. Планетарний міксер комплектується декількома збивальними ємностями та набором робочих інструментів (віночок, гак, лопатка), кожен з яких призначений для виконання відповідної операції.

Продуктивність тістомісильної машини та міксера розраховується, виходячи із загального обсягу тіста, що випускається кондитерським цехом за зміну і має повністю відповідати виробничим потребам

Для виготовлення листкового тіста в кондитерському цеху встановлюють тесторозгортальну машину. Ручне розкочування неефективне, трудомістке, не дозволяє випускати тестові заготовки строго заданого розміру і значно поступається за якістю машинного розкочування. Тестораскаточна машина може застосовуватися для обробки інших видів тесту, якщо це передбачено технологією.

Після замішування ( дріжджове після бродіння) тісто надходить на ділянку оброблення та формування кондитерських виробів. Його оснащують виробничими столами, де норма на одне робоче місце становить 1,25 м. Робочі місця комплектують порційними вагами та всімнеобхідним інвентарем: ножі, качалки, фігурні виїмки. Діжі або ємності з тестом розміщують ліворуч робочого місця, а стелажі з кондитерськими листами - праворуч. У великих кондитерських цехах виділяють окремі ділянки по обробці:

дріжджового тіста;
листкового та пісочного тіста;
заварного та бісквітного тіста.

Для обробки і формування листкового і пісочного тіста встановлюють холодильний стіл, так як ці види тесту вимагають охолодження в процесі виготовлення. Сформовані кондитерські вироби з пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста укладають на кондитерські листи та одразу випікають. Виробам із дріжджового тіста необхідна вистоювання. Для цих цілей встановлюють стелаж, шпильку або спеціальну шафу, в якій створюються ідеальні для дріжджового тесту температура і вологість. Як розстоєчна камера може використовуватися нижня камера пекарської шафи.

Виробнича ділянка з випікання кондитерських виробів

Тут підготовлені напівфабрикати кондитерських виробів для доведення їхньої повної готовності піддаються термічній обробці, яка є найбільш відповідальним етапом виробництва. Для кожного виду кондитерської продукції технологією передбачено температуру і тривалість теплової обробки, які повинні суворо дотримуватися. Для випікання кондитерських виробів у цеху встановлюють пекарські шафи, в яких може бути від двох до чотирьох пекарських камер. Кількість пекарських шаф з урахуванням часу теплової обробки кондитерських виробів розраховують виходячи з обсягу продукції, що випускається цехом за зміну.

В даний час закордонні виробники пропонують широкий асортимент сучасних кондитерських печей з режимом конвекції тапарозволоження, які забезпечують високу якість готових кондитерських виробів. На відміну від пекарських шаф, у них з максимальною користю використовується обсяг робочих камер, що сприяє значній економії електроенергії. Для відведення надлишкового тепла над кожною одиницею пекарського обладнання встановлюють витяжну парасольку, яку підключають до системи вентиляції.

Після закінчення випікання листи з готовими кондитерськими виробами, встановлюють на пересувну шпильку і направляють в відділення для охолодження. Далі, залежно від призначення, вони вступають в експедицію чи заключну обробку.

Виробнича ділянка з оформлення тортів та тістечок.

Для організації оформлення кондитерських виробів створюють окрему виробничу ділянку, де торти та тістечка нарізають, просочують, змащують та прикрашають різноманітними обробними напівфабрикатами. Відповідно до технологічних процесів цю ділянку обладнують електроплитою, яка необхідна для варіння сиропів, помадок, заварного крему, виробничими та холодильними столами, настільним міксером для приготування крему, а також стелажами для зберігання необхідного інвентарю. Готові торти та тістечка направляють в експедицію. Кондитерські вироби з кремовою та фруктовою обробкою зберігають у холодильних шафах або камерах при температурі 6-8°С, інші при температурі не вище 10°С. Вологість має перевищувати 75%.

Терміни реалізації кондитерських виробів :

з фруктовою начинкою – 72 години;
з олійним кремом – 36 годин;
із заварним кремом, збитими вершками – 6 годин.

Компанія Петрохладотехніка пропонує все необхідне обладнання для кондитерського цеху. У нас представлені різні моделітістомісильних та тісторозкачувальних машин, планетарних міксерів, пекарських шаф, кондитерських печей. Встановивши сучасне обладнання для кондитерського цеху можна сміливо ставити перед ним будь-які виробничі завдання та очікувати швидкої окупності та відчутного прибутку.