Організація роботи кулінарного цеху - Студопедія
Кулінарні цехи, що організуються на заготівельних підприємствах, випускають широкий асортимент кулінарної продукції, яка відпускається за заздалегідь укладеними договорами на доготівельні підприємства, магазини кулінарії, підприємства роздрібної мережі.
У ресторанах також може організуватись кулінарний цех меншої потужності.
У кулінарному цеху при заготівельному підприємстві виробництво ґрунтується на використанні напівфабрикатів, що одержуються з м'ясного, птахоголівого, рибного та овочевого цехів. Кулінарні цехи можуть бути спеціалізованими, тобто готують продукцію з одного виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому, рибному цеху. Але найчастіше організовуються універсальні кулінарні цехи.
Для забезпечення послідовності технологічного процесу у складі приміщень кулінарного цеху передбачають гаряче, холодне, охолоджувальне відділення, комору, холодильну камеру добового запасу напівфабрикатів, холодильну камеру для зберігання готової продукції, експедицію, мийні посуди та інвентарі та приміщення начальника цеху. Холодне та гаряче відділення кулінарного цеху розміщуються у суміжних приміщеннях, охолоджувальне відділення – поруч із гарячим; повинен бути зручний зв'язок з експедицією, мийним посудом та інвентарем.
Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням, потоковими механізованими лініями, а також спеціалізованим обладнанням (фрітюрницями, електросковородами, електрокотлами та ін), що значно підвищує продуктивність праці, полегшує працю працівників.
У холодному відділенні кулінарного цеху організуються робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів та вінегретів. У відділенні встановлюють секційне модульоване обладнання зшафами, що охолоджуються, для засобів малої механізації та ін; універсальний привід ПХ-0,6, мийні ванни, пересувні стелажі (рис. 30).
Технологічний процес виготовлення виробів аналогічний процесу в холодному цеху, описаному вище.
Мал. 30. Планування кулінарного цеху заготівельного підприємства:М -гаряче відділення; Я – холодне відділення; Про - мийна інвентарю; Я – холодильна камера;Р -приміщення начальника цеху; С - остильне відділення; / - Електроплита секційна чотириконфоркова; 2 - електрокотел КПЕ-250 зі станцією управління,3 -електрокотел КПЕСМ-60;4 -електрожарівня УЖГ-31М; 5 - електро-фрітюрниця ФНЕ-40 безперервної дії;6- жарячий ШЖЕСМ-2; 7- шафа пароварочний;8 -електрокип'ятильник КНЕ-100; 9 - збивальна машина ВМ-35;10 -універсальний привід ПГ-0,6 для гарячих цехів;11- універсальний привід для холодних цехів;12- машина МРГ для нарізки гастрономічних товарів;13- м'ясорубка;14- транспортер шнековий;15 -ваги;16 -збивальна машина для млинцевої лінії;17 -насос для тесту;18 -дозатор для тесту;19 -фільтр;20- бак для тесту з мішалкою;21- піч млинна; 22 - автомат формування млинців;23- автомат укладання млинців;24- охолоджувач млинців;25- агрегат компресорно-конденсаторний АКФВ-12; 43,26 -столи виробничі;27 -стіл виробничий з охолоджуваною ємністю;28 —стіл виробничий з ємністю, що охолоджується, і гіркою для холодного цеху;29- стіл виробничий з ванною;30, 31- Стелажі виробничі;32- стелаж пересувний;33- підтоварники;34- стіл виробничий з малоюмеханізацією; 55 - мийні ванни;36 -механічна щітка для миття посуду;37 -ванна пересувна;38 -грати з нержавіючої сталі, що накриває півлоток з трапами;39 -стіл виробничий
У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів відповідно до розробленої технологічної документації (технічних умов), що забезпечує безпеку продукції: оселедець рубаний, рибу та м'ясо заливні, холодець, паштет з печінки, маринад овочевий, салати та вінегрети. Теплову обробку продуктів проводять у гарячому відділенні цеху. Нарізують продукти спеціальними інструментами та пристроями, які використовуються у холодному цеху.
У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів:
•з овочів:овочі варені, котлети овочеві; перець, кабачки фаршировані; голубці;
•з м'яса, птиці, субпродуктів:язик, серце, м'ясо, птиця відварені; м'ясо, птах, печінка смажені;
•з риби:риба смажена, котлети рибні;
•з сиру:сирники, млинці з сиром, запіканки;
•з борошняних кулінарних виробів:вареники, пельмені, млинець чики з м'ясом та іншими начинками.
Набір обладнання для повного технологічного циклу виробництва пельменів (500 кг за зміну) показано на рис. 31.
Робочі місця у гарячому відділенні кулінарного цеху організують залежно від способів обробки та виду продукції, що виготовляється. Теплове обладнання застосовується таке ж, як і в гарячому цеху (див. питання 57 «Організація роботи гарячого цеху»): травні котли, електроплити, електросковороди, фритюрниці, смажені шафи.
Для виконання допоміжних операцій використовують виробничістоли, мийні ванни, пересувні стелажі.
Для виготовлення виробів із сиру застосовують універсальний привід зі змінним механізмом протирання сиру.
Багато підприємств громадського харчування (кафе, ресторани, спеціалізовані закусочні) виготовляють пельмені, вареники для реалізації через торговельні зали, а також підприємства роздрібної мережі. Якщо на підприємстві є тістомішальна машина, м'ясорубка, холодильник, достатньо придбати пельмовий апарат МАК (випускає Подільський завод) або його варіант НПА-1. Для приготування пельменів можна використовувати маленькі тістоміси МТМ-20, малогабаритний скороморозильний
Мал. 31. Набір обладнання для повного технологічного циклу виробництва пельменів:
МПМ-800М - мукопросіювач, В-105 - дзига, МООЛ-500 - машина миття та очищення, МРО-350 - машина різання, МТС-140 - тістомісильна машина, МВУ-60 - місильна машина, НПА-1 - настільний пельм КС – контейнер стелажний, КХН-2,6 – камера холодильна, ЛХ – скринька холодильна апарат марки ОАС-01 (фірма «НОРД-ІС») для підморожування пельменів, вареників.
Організація праці. Режим роботи кулінарного цеху залежить від його виробничої потужності та асортименту продукції, що випускається. Як правило, кулінарні цехи працюють в одну чи дві зміни. Потужність цеху визначається кількістю продукції, що випускається в кілограмах, штуках відповідно до встановленої виробничої програми, яка на конкретний день залежить від заявок, що надходять від інших підприємств. В основному цеху працюють кухарі різної кваліфікації. Очолює роботу цеху начальник цеху або бригадир, який відповідає за дотримання технології виготовлення виробів, за якість та безпеку продукції; здійснює розстановкукухарів, стежить за термінами виготовлення, зберігання та реалізації готових виробів.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: