Організація роботи роздач
Роздача на підприємствах комунального харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної спроможності торгового залу та збільшення випуску продукції власного виробництва.
Роздача - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут під час видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може призвести до зниження якості готових страв та погіршує обслуговування відвідувачів.
Роздача повинна мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, торговим залом, хліборізкою та мийним столовим посудом, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барною стійкою.
По своєму розташуванню роздача може бути продовженням гарячого цеху, перебуваючи з ним в одному приміщенні.
У ресторанах, на дрібних та середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість, оформлення та правильний вихід страв. На підприємствах із самообслуговуванням, коли торгова зала працює тривалий час, страви відпускають роздавачки.
Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивним особливостям використовуваного устаткування, асортименту продукції і способу її реалізації споживачам (табл. 18). Таблиця 18
Організація роботи роздачі 1. Призначення та розташування роздачі. 2. Класифікація ліній роздачі. 3. Характеристика механізованих ліній роздачі.
Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані та автоматизовані; за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви меню з вільним виборомстрав та з комплексними видами харчування, по третьому – на спеціалізовані, універсальні та комбіновані. Застосування кожної їх залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, і навіть використовуваних форм обслуговування.
Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС та ЛЗ), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). Механізовані роздачі призначені для комплектації та відпустки комплексних обідів. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні автомати при Палацах спорту).
Спеціалізовані роздачі здійснюють реалізацію із прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють у лінію у певній послідовності. Спеціалізовані роздачі (лінійні) застосовуються під час самообслуговування.
В даний час серійно не випускаються, але широко використовуються на підприємствах громадського харчування роздаткові лінії ЛПС, які комплектуються з прилавків для підносів і приладів, прилавка-вітрини для холодних закусок, що охолоджується, прилавка-марміту для перших страв, прилавка-марміту для других страв, для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба та борошняних кондитерських виробів, касового апарату та бар'єру. У лінію доцільно встановлювати візки з вичавним пристроєм для тарілок, склянок.
Прилавок для підносів та приладів виконаний у вигляді столу, в якому є гнізда з шістьма конусними склянками для столових приладів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладення, короткочасного зберігання та вибору відвідувачами холодних закусок та молочнокислихпродуктів. Прилавок-марміт для перших страв є мармітною плитою з конфорками, на які встановлюються наплитні котли або каструлі. Прилавок-марміт для других страв складається з водяної лазні, в якій встановлюються мармітниці для других страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для встановлення термостатів із напоями, прилавок для відпуску борошняних кондитерських виробів має дві-три полиці для встановлення лотків із нарізаним хлібом та кондитерськими виробами. Кількість секцій у лінії ЛПС залежить від типу підприємства громадського харчування та його потужності.
Лінія ЛРКО призначена для відпустки комплексних обідів у великих їдалень при промислових підприємствах, навчальних закладах. У комплект лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60 л, візки з вичавками для склянок, підносів, тарілок. Роздавальне пересувне обладнання, його можна використовувати безпосередньо в торговому залі незалежно від розташування кухні. Лінія ЛРКО. (схема 22) дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу.
1 - ТЗ-120 для холодних закусок та хліба; 2 – ЛПС-21Т для тарілок діаметром 200 мм; 7 – ЛПС-20Т для тарілок діаметром 240 мм; 8 - ТС-120 для склянок; 14 - ТП-120 для підносів; марміти пересувні електричні: 3 - МЕП-20 для другої соусної страви та складного гарніру; 4 - МЕП-35 для гарніру; 5 - МЕП-6 для другої несоусної страви н м'яса до перших страв; б – МЕП-60 для перших страв; 9 – електротермостат ЕТ-20М; 10 - стійка роздавальна СР-1350; 11 - стійка роздавальна СР-350; 12 - вставка В-925; 13 – бар'єр Б-4000; 75 – прилавок для столових приладів; 16 -відкидний столик Обслуговують немеханізовані лінії один або два кухарі-роздавачі III розряду. Основні робочі місця організуються за прилавками для реалізації перших та других страв. Уздовж лінії з боку споживачів є напрямні для підносів. На відстані 1 м-код від лінії передбачається бар'єр. На підприємствах, де використовується сучасне секційне модульоване обладнання з функціональними ємностями, встановлюється роздавальна лінія самообслуговування ЛЗ, що випускається у чотирьох варіантах (ЛЗ-А, ЛЗ-Б, ЛЗ-В, ЛЗ-Г). Вони різняться габаритами багатофункціональних ємностей. До складу лінії входять: пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні котли для перших страв (рис. 29). Пересувне обладнання можна замінити місцями. Для підключення пересувних мармітів до електромережі усередині відсіків передбачені розетки.
Універсальна роздача призначена для відпустки споживачам різних страв по меню з одного робочого місця. Така роздача застосовується на підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом страв (закусочні, вузькоспеціалізовані закусочні). Універсальна роздача може бути організована і при відпустці комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздача одним роздавачем.
Приклад універсальної роздачі є роздача ресторану. У гарячому цеху ресторану відпустка страв здійснюється через роздаткову секцію типу СРТЕСМ (стійка теплова електрична секційна модульна) з тепловою шафою для підігріву тарілок. У холодному цеху відпустка страв проводиться через секційний прилавок.
При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви та гарніри - не нижче 65 ° С; холодні супи, напої - 10-14 ° С;рекомендовані порційні страви -.85-90°С. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті не більше 2-3 годин, холодні страви виставляються в міру реалізації.
Комбіновані роздавальні представляють поєднання роздавальних різного типу. Наприклад, у їдальні під час заснування для реалізації страв меню з вільним вибором організується спеціалізована (многосекционная) роздавальна, а відпустки скомплектованих обідів - універсальна.
Механізовані роздавальні лінії. Залежно від характеру потоку споживачів та потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані громадські лінії комплектації та відпустки обідів безперервної та періодичної дії.
У їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом до обідньої зали: ЛККО «Потік» та МЛКО «Прогрес», «Ритм-2», «Темп».
Ці механізовані лінії комплектують та відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, перша та друга страви, солодка страва та напій.
Лінія «Потік» (ЛККО) складається з транспортера для комплектації та відпустки обідів, оснащеного пересувним роздавальним обладнанням (мармітами для перших та других гарячих страв, візками з вичавним пристроєм для холодних закусок, тарілок, підносів). Установка роздавального обладнання транспортера проводиться блоками. Кожен блок представляє спеціалізований пост комплектації, який обслуговує один комплектувальник. Лінію можуть обслуговувати 3 або 6 комплектувальників, що забезпечує відпустку 300-400 (рис. 30) або 600-800 обідів за годину (рис. 31).
Принципроботи ліній «Потік» та «Прогрес» аналогічний. Однак є невелика відмінність під час обслуговування споживачів. Якщо на лінії «Потік» споживач не встиг узяти тацю з обідом, то в кінці транспортера кінцевий вимикач спрацьовує та лінія повністю зупиняється. На лінії «Прогрес» не знята з транспортера таця по нижній стрічці повертається на виробництво, а потім знову по верхній стрічці повертається до зали.
На деяких підприємствах встановлені механізовані лінії «Ритм-2» для роздачі їжі та механізованого збирання використаного посуду. Роздавальна лінія «Ритм-2» перед початком роботи повністю комплектується на весь час роботи роздачі підносами, столовими приладами, хлібом, чистими склянками для напоїв та готовими стравами. Послідовність обслуговування на роздавальній лінії наступна. Споживач, поставивши тацю на конвеєр, просувається зі швидкістю руху конвеєра вздовж роздачі і сам комплектує обід. Спочатку відбирають холодну закуску з візка накопичувача, потім перше і друге страви з прилавків, що обігріваються. В кінці лінії споживач бере хліб і напої. У залі встановлюється транспортер для збирання використаного посуду.
Для відпустки комплексних обідів у їдальнях з безперервним потоком споживачів може бути використана роздача дискового типу "Темп". Роздача є механізованим круглим столом діаметром 2,5 м і висотою близько 0,8 м, на якому встановлюють підноси з комплексними обідами. Кришка столу вкрита декоративним пластиком. Половина столу виходить безпосередньо до зали, а друга - примикає до робочих місць роздавачів. Дисковий пристрій приводиться в рух електродвигуном. час повного обороту диска – 1,5 хв (схема 23).
1 – дискові пристрої; 2 - прилавки для столових приладів; 3 - візки з вичавним пристроєм для підносів; 4 - стелажі для холодних закусок та напоїв; 5 – прилавки-мармнти для перших страв; 6 – марміти пересувні електричні для других страв; 7- прилавки для гарячих напоїв; 8 - буфет (охолоджений прилавок-вітрина); 9 – кабіна контролера; 10 - стрічковий транспортер для використаного посуду; 11 та 12 - візки для підігріву та зберігання тарілок У їдальнях при періодичному (циклічному) потоці відвідувачів для комплектації та відпустки комплексних обідів застосовується лінія ЛКНЗ «Ефект». Лінія випускається у трьох виконаннях (табл. 19).