Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування, Безкоштовні
Кондитерський цех посідає особливе місце на підприємствах комунального харчування. Він зазвичай працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.
Кондитерські цехи організуються на заготівельних підприємствах, а також у ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються за продуктивністю та асортиментом продукції, що випускається:
- малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів за зміну (або 0,6 т борошна);
- середньої потужності - 12-20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна);
- Великий потужності - від 20 тис. виробів за зміну (або 1,5 т борошна).
У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8... або 10 тис. виробів на день.
Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. на день випускаються вироби з 2-3 видів тіста (дрожжового, пісочного, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, язики листкові та ін.). У кондитерських цехах потужністю понад 3 тис. виробів щодня випускаються вироби з різних видів тіста, зокрема кремові.
Кондитерські цехи переважно працюють самостійно, тому вони мають вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами громадського харчування, які не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.
Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій:
- Зберігання та підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін);
- приготування та заміс тесту;
- Розбирання тесту та його порціонування;
- Формування виробів; вистоювання, випікання та охолодження виробів;
- Приготування оздоблювальнихнапівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок);
Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора та холодильна камера добового зберігання продуктів;
приміщення для обробки яєць;
приміщення для просіювання борошна, замісу та бродіння тіста, оброблення, расстой-ки та випічки кондитерських виробів, приготування обробних напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів;
мийні посуди, тари, інвентарю;
комора та охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція.
Такий склад приміщень покращує умови праці цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена до 2-3.
У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкатувальні, збивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач, протирочна, збивальна), харчові котли, електроплити, електропекарські шафи, холодильне.
Продукти, необхідних виготовлення виробів, надходять у комору добового запасу. Продукти, що швидко псуються (олія, яйця та ін.) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередньої підготовки.
Планування кондитерського цеху з розміщенням обладнання.
Схема 2.1.План кондитерського цеху продуктивністю 10 тис. виробів на день 1 - стелаж кондитерський пересувний;
2 - підтоварник металевий;
3 - холодильна шафа ШХ-0,8;
4 - стіл конторський;
5-стіл виробничий;
6- мийна ванна ВМ-2СМ;
7 - стоячи СОЕСМ-2 з охолодженням;
8 - збивальна машина "Сабарія";
9- вібросито зпідставкою;
10 - тістомісильна машина ТММ-1М;
11 - стіл СМВСМ з вбудованою мийною ванною;
12 - стелаж виробничий;
14 - мийна ванна;
15 - дозатор крему;
16 - електрошафа ЕШ-ЗМ;
17 - тісторозкачувальна машина МРТ-60М;
18 - діжа для замісу тіста;
19 - електроплита ПЕСМ-4Ш;
20 - пристрій для охолоджування сиропу
У приміщенні для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць та чотири ванни для їх санітарної обробки або чотирисекційну ванну.
У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з «насічкою», «бій» та яйця з господарств, неблагополучних із сальмонельозу та туберкульозу. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопують та перекладають у ґратчасті ємності для обробки. У приміщенні для обробки яєць має бути вивішена інструкція з їхнього миття та дезінфекції.
Яйця обробляють наступним чином:
- У першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв; - у другій ванні (секції) - обробка в 0,5%-ному розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 ° С протягом 5-10 хв; - у третій ванні (секції) - дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв; — у четвертій — обполіскують у проточній воді.
Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2% розчином хлорного вапна. З метою унеможливлення попадання яєць із запахом та іншими пороками в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємностями, а потім переливають їх у загальний посуд.
Рекомендується в потужних кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просіювання борошна, щоб борошняний пил непогіршувала умов праці та не впливала на якість виробів. Просіювання можна організувати у приміщенні добового запасу продуктів. Для просіювання борошна встановлюють просіювач ВЕ-350 ПВГ-600. Просіюють борошно при необхідності.
Заміс тесту, його обробка та випічка виробляються в одному приміщенні.
Рекомендується в потужних кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просіювання борошна, щоб борошняний пил не погіршував умов праці та не впливав на якість виробів. Просіювання можна організувати у приміщенні добового запасу продуктів. Для просіювання борошна встановлюють просіювач ВЕ-350 ПВГ-600. Просіюють борошно при необхідності.
Для зважування продуктів використовують товарні ваги. Зразкова схема робочого місця для приготування тесту показана на схемі 2.2.
Зразкова схема робочого місця з приготування опари та тесту:
1 - тістомісильна машина; 2 - діжа; 3 - мукопросіювач; 4 - ваги товарні; 5 - мірні бачки для розчину солі та сиропу; 6 - виробнича раковина зі змішувачем гарячої та холодної води; 7 - кип'ятильник для води; 8 - гнучкий шланг для наповнення діжі теплою водою.
Після замішування діжу з дріжджовим тестом відкочують у тепле місце, ближче до шаф.
На робочому місці для приготування бісквітного геста встановлюють машину, що збиває. Збивальні машини використовуються різних типів, наприклад МВ-6М, МВ-35М (месильно-збивальна). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поряд із машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у листи, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випікання.
Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входятьтістомісильна машина, тісторозкачувальна машина МРТ-60М, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з шафою, що охолоджується, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.
Для приготування заварного тіста відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні казани та інвентар (веселка, віночки). Для відсадки заготовок із заварного тіста на кондитерські листи у великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легке переналагодження та регулювання маси до 100 г. Для приготування заварного тіста помадки призначена машина кондитерська універсальна МКУ-40, де електричний котел поєднаний зі змішувачем.
Робочі місця для оброблення тесту. Тестораскаточна машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового та пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують у машині не менше 4 разів, після кожного розкочування тісто охолоджують.
У кондитерських цехах застосовують для обробки тесту різні інструменти та пристрої (рис. 2.3.). У невеликих кондитерських цехах тісто розкочують ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста розкочують його на пласти 4-6 мм, укладають на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки.
Інвентар кондитерського цеху:
1 - вібраційне сито для просіювання борошна; 2 - наконечники кондитерські з мішечком для прикраси кремом; 3 - віночок для збивання; 4 - качалки для розкочування тіста: а - дерев'яна з ручками; б - качалка тістоподільна для нарізки тіста на стрічки певної ширини; в - рифлена для нанесення візерунка; 5 - різці для тесту; 6 - виїмки кондитерські; 7 -лопатки: а - для укладання торта в коробки; б - для перекладання тістечок з листів у лотки; в - радуга з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас; 8 – ножі: а – великий для розрізання тіста, бісквіту та інших випечених напівфабрикатів; б - із зубчастим лезом (ніж-пила) для розрізання шарування; в - столового типу для обмазування кремом та начинкою бічних сторін торта; г - малий для виїмки бісквіту після випікання з форми; 9 - пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 - лопатка бордюрна; 11 - пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 - ступка з маточкою; 13 - кільце для круглих тортів; 14 - шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 - листи кондитерські двобортові та трибортові; 17 - листи; 18 - форми кондитерські: а - для круглих тортів (роз'ємна та нероз'ємна); б - для торта "Казка"; в - для кексів; 19 - тарталетниці для приготування тарталеток; 20 - пристосування для формування та випікання тарталеток; 21 - шаблон для нарізки бісквіту на порції; 22 - лопатка кондитерська; 23 - щипці кондитерські
Обробка дріжджового, пісочного тіста, формування виробів з них здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям та висувними ящиками для борошна, для зберігання інвентарю. На стіл ставлять настільні ваги ВНЦ-2. Цими столах ділять тісто на порції певної маси (схема 2.4).
Зразкова схема робочого місця з дозування тесту:
1 - виробничий стіл; 2 - діжа з тестом; 3 - ваги циферблатні; 4 - тістоділитель; 5 - стіл для обробки тесту; 6 - висувна скриня для борошна; 7 - ящик для ножів
Для прискорення порціонування тіста використовують ручний тестоділитель або тестоділитель з електричним приводом А2-ХТН, ТД-ЗО.
Сформовані шматочки тіста одразу укладають на змащені олією кондитерські листи, які встановлюють на стелажі для вистоювання.
Вироби з пісочного тіста формують на виробничих столах за допомогою фігурної вирізки (тістечко «Кільце», печиво). Для виготовлення кошиків для тістечок використовують металеві форми (тарталетниці).