Органолептична оцінка їжі
Органолептична оцінка їжі – це визначення її кольору, запаху, смаку, консистенції, жорсткості, соковитості.
Органолептичну оцінку починають із зовнішнього огляду зразків їжі. Огляд краще проводити за денного освітлення. Потім визначається запах їжі, який допомагає виявити початкові явища псування продукту, які завжди вдається встановити іншими способами. Запах визначають при тій температурі, за якої використовуються страви. Запах краще визначається при прихованому диханні. Запах позначається як чистий, свіжий, пряний, кисломолочний, пригорілий, гнильний, кормовий, болотний, мулистий, специфічний (селедцевий, часниковий, м'ятний, ванільний, нафтопродуктів).
Консистенція їжі визначається з допомогою органів дотику. Найбільшу чутливість мають кінчики пальців, язик, небо, зуби. Визначаються такі показники, як жорсткість, соковитість, ніжність, клейкість, маслянистість, борошнистість, розсипчастість.
Смак їжі визначається також за характерною для неї температурою. Найбільшу чутливість до солодкого і солоного має кінчик язика, до гіркого - область його кореня, до кислого - краю.
Для органолептичної оцінки першого блюда його беруть (після ретельного перемішування в котлі) у невеликій кількості на тарілку. На вигляд визначають ретельність очищення овочів, наявність сторонніх домішок, забрудненості, перевіряють форму нарізки овочів, збереження її в процесі варіння, порівнюють набір їх з рецептурою по розкладці. Звертають увагу на прозорість супів та бульйонів, особливо з м'яса та риби (недоброякісні м'ясо та риба дають каламутні бульйони, на поверхні не утворюють жирних бурштинових плівок, краплі жиру мають дрібнодисперсний вигляд).
При визначенні смаку та запаху страви відзначають наявністьстороннього присмаку, запаху, гіркоти, надмірної кислотності, пересолу. Не дозволяються страви з присмаком сирого і підгорілого борошна, з недовареними або сильно перевареними продуктами, грудками борошна, що заварилося, різкою кислотністю, пересолом.
Органолептична оцінка других страв проводиться за їх складовими частинами. Загальна оцінка дається лише соусним стравам (рагу, гуляш).
При зовнішньому огляді страви звертають увагу на характер нарізки м'яса, рівномірність порціонування, колір поверхні та розрізу (завітряна темна поверхня відвареного м'яса говорить про тривале його зберігання без бульйону, червоно-рожевий колір на розрізі котлет - про недостатню їхню прожареність або порушення термінів зберігання котлетного фаршу ). Консистенція страви дає уявлення про ступінь її готовності, а також про дотримання рецептури (консистенція котлет, що змащується, наприклад, говорить про надмірне додавання в них хліба). М'ясо має бути м'яким, соковитим, м'ясо птиці - легко відокремлюватися від кісток, філе риби - м'яким, соковитим, що не кришиться.
При оцінці овочевих гарнірів звертають увагу на якість очищення овочів, консистенцію страви, зовнішній вигляд, колір (синій відтінок картопляного пюре, наприклад, говорить про нестачу молока та жиру). При оцінці круп'яних гарнірів їхню консистенцію порівнюють із запланованою по меню-розкладці (розсипчаста, в'язка). Биточки та котлети з круп повинні зберігати форми після смаження. Макаронні вироби повинні бути м'якими та легко відокремлюватися один від одного.
Консистенцію соусів визначають, зливаючи їх тонким струмком з ложки в тарілку, звертають увагу на колір, смак, запах. Погано приготовлений соус містить частинки цибулі, що пригоріла, має сірий колір, гіркуватий присмак.
При проведенні органолептичної оцінки страв необхідно виконувати деякіправила обережності: із сирих продуктів пробуються лише ті, що застосовуються у сирому вигляді; смакова проба не проводиться за наявності ознак розкладання продукту (колір, запах), а також у разі підозри, що цей продукт був причиною харчового отруєння.