Органолептичні особливості деяких сортів винограду та вин з них
Мускати. Технічні сорти Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат чорний мають різну гаму аромату мускатного горіха. Ці сорти винограду та вина з них характеризуються найяскравішими тонами аромату з усієї виноробної продукції.
Професор А.А.Преображенський говорив: "Мускатні вина, повні сонячного блиску і чарівності, народжують почуття краси рідної природи. Їм притаманні багато витончені епітети, що характеризують високі смакові переваги мускатів".
Мускат білий чудово розкривається в ігристому вині; сухим винам надає мускатно-квіткові тони з гіркуватістю, але справжнє призначення Муската білого — десертні солодкі і лікерні вина. У разі Південного берега Криму окремі роки, крім мускатного тону, у вині з'являються цитронні тони. Іноді в десертних мускатах Криму з'являється аромат троянди казанлицької. Особливо яскраві мускатні тони виявляються у десертних винах із сорту Мускат рожевий. Десертні та напівсолодкі вина із сорту Мускат чорний каль-ябський відрізняються оригінальним мускатним ароматом із бальзамічними тонами.
У мускатних сортах винограду найбільш яскраві сортові тони виявляються при фізіологічній зрілості. З перезріванням ягід мускатний аромат втрачає свою яскравість, але стає складнішим, благороднішим; у ньому проявляються родзинкові тони. Присутність у меззі, суслі та вині невеликих доз сірчистої кислоти посилює та зберігає мускатний аромат.
В Угорщині на батьківщині токайських вин виноград сорту Мускат білий фронтіньянський завжди використовується разом із сортами Фурмінт та Харш Левелю. Ця композиція з трьох сортів раз на 5-7 років дозволяє отримувати одне з найкращих вин світу - "Токай ассу" - король вин, вино королів.
Мускатні тони у вині живуть недовго. Свій яскравий мускатний характер вони втрачають на 5-6 роки життя.
При тривалій витримці у пляшках мускатний тон перетворюється на дуже складні хвойно-смолисті тони.
Рожевий трамінер. За яскравістю аромату та широкою гамою одержуваних вин (десертні, ігристі, сухі) з мускатами може змагатися тільки сорт Трамінер рожевий. Сотні найменувань чудових сухих вин із цього сорту під назвою "Гевюрц-Трамінер" готують в Австрії, Німеччині, Угорщині, Франції, Чехії та Швейцарії. Трамінер рожевий чудово доповнює композицію ігристого вина, але особливо виразно десертне вино цього сорту "Роза Закар-паття". Блідо-рожеве з яскравим ароматом пелюстків троянди, це вино є одним із найкращих вин України.
Ркацителі. Ркацитель має оригінальні тони квіткового напрямку в столових винах; медово-пряні, айвові та тони сушеної дині в десертних винах. При використанні сорту Ркацителі у виробництві ігристих вин у них зберігаються яскраві квіткові тони. При цьому виноград не повинен мати високу цукристість. З винограду сорту Ркацителі готують прекрасну мадеру з тонами гартованого горіха мигдального і навіть легкими коньячними тонами.
У портвейнах з Ркацителі розвиваються прекрасні плодові тони сухофруктів. Цей сорт успішно використовується і в хересному виробництві, і в коньячному, і для кахетинських вин.
Аліготі дає легкі прекрасні столові вина з квітковим ароматом та пікантною гіркуватістю у смаку. Цей сорт використовується і у виробництві ігристих вин.
Каберне-Совіньйон. Часто в посадках присутні разом із сортом Каберне фран. Відмінною рисою молодих вин із Каберне є наявність пасльонових тонів. В окремі роки вони мають відтінок чорної смородини. При витримці червоних столових вин із сорту Каберне-Совіньйон у них розвиваються саф'янові тони. В окремі роки з'являється тонкийаромат фіалки. У рубіновому забарвленні молодих вин із витримкою з'являються цибулинні, цегляно-черепичні тони.
Сапераві. Вина цього сорту винограду характеризуються специфічним тоном молочних вершків. Особливо яскраво цей тон проявляється у кагорі. У смаку часто вловлюються легкі тони стиглої вишні. Забарвлення вин дуже яскраве з фіолетовими відтінками. У молодих столових винах із Сапераві, як правило, спостерігається підвищена кислотність. При витримці вино стає гармонійним, а іноді бархатистим смаком.
Рубіновий Магарача. Гібрид інституту "Магарач" (Каберне х Сапераві). В окремі роки у винах виявляються яскравіше тони Каберне, а в інші — Сапераві. Вина мають дуже потужне фарбування і є цікавим матеріалом для купажу.
Бастардо магарацький. Гібрид інституту "Магарач" (Бас-Тардо х Сапераві). В ароматі та смаку десертних вин яскраво виявляються ванільно-шоколадні тони. Забарвлення вин нестійке і схильна до покоричневіння.
Рислінг рейнський. Рислінг рейнський на відміну від Рислінга італійського характеризується сортовими особливостями в ароматі та смаку. При витримці столових вин у процесі окислення у них розвиваються гудронні тони і навіть легкий гасовий тон. Гудронні тони раніше у виноробстві цінувалися як тони витримки. Нині виноробу бажано не допускати цих тонів.
Токайські: Фурмінт, Харш Левелю. Ці сорти дають прекрасні десертні, токайські вина з яскравим плодовим ароматом із тонами айви, сушених фруктів, різнотрав'я.
Совіньон дає оригінальні столові вина з тонами кропиви або чорної смородини, легко хересується. З цього сорту винороби Інкерманського заводу марочних вин готують одне з найкращих столових вин України "Совіньйон кримський". Має приємний букет і гармонійний смак з відтінком листа чорноїсмородини.
Мерло. Прекрасний французький сорт, що дає чудові червоні столові вина з яскравим маковим тоном в ароматі та смаку.