Органолертичні та фізико-хімічні показники соняшникової олії - Товарознавча характеристика
ГХЦГ (б, в, г-ізомери)
ДДТ та його метаболіти
Мікотоксини, мг/кг, не більше:
Радіонукліди, Бк/кг (л):
Таблиця 7 - Органолептичні та фізико-хімічні показники
Характеристика соняшникової олії
Для промислової переробки
Прозоре без осаду
Допускається легке помутніння чи «сітка»
Допускається осад та легке помутніння чи «сітка» над осадом
Без запаху, знеособлений смак
Властиві соняшниковій олії, без сторонніх запаху та присмаку
Кольорове число, мг йоду, трохи більше
Кислотне число, мг КОН/г, не більше
Масова частка нежирових домішок, %, трохи більше
Мило (якісна проба)
Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше
Перекисне число, моль активного кисню/кг, трохи більше
Анізидинове число, не більше
Масова частка фосфоровмісних речовин, %, не більше:
у перерахунку на стеароолеолецітин
Для визначення значень показників якості готової олії застосовують методи, встановлені ГОСТ Р 52465-2005 «Олія соняшникова. Технічні умови". Відбір проб для аналізу олії проводять за ГОСТ Р 52062-2003.
Метод визначення запаху, кольору та прозорості за ГОСТ 5472-50
Визначення запаху, кольору та прозорості виробляють при температурі олії близько 20°С. Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на тильній поверхні руки. Для більш чіткого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані до температури близько 50°С. Для визначення кольору масло наливається в склянку шаром не менше 50 мм і розглядається в світлі, що проходить і відбитому, на білому. При випробуванні встановлюється колір та відтінок випробуваного масла.Олія вважається недоброякісним, якщо в ньому виявляються дефекти смаку та запаху: затхлість, запах плісняви та гнилі, запах старої олії, прогорклість, сторонні присмаки та запахи.
Для визначення прозорості 100 мл олії наливають в циліндр і залишають у спокої при температурі 20 на 24 ч. Олія, що відстояла, розглядають у проходить і у відбитому світлі на білому. Випробовуване масло вважається прозорим, якщо воно не має каламуті та зважених частинок.
Прозорість - показник, що характеризує ступінь очищення олій від нежирових та жироподібних речовин, що знаходяться в олії у зваженому стані. Чим вищий сорт олії, тим більша його прозорість і менше кількість відстою, який псує товарний вид олії. Рафіновані олії, крім бавовняної, повинні бути прозорими та без відстою. Бавовняне масло відноситься до прозорого, якщо воно прозоре у верхній половині стовпчика в циліндрі.
За результатами органолептичного аналізу якості масла можна судити про відповідність його зазначеному в документах виду, ступеню очищення, наявності дефектів.
При оцінці якості соняшникової олії за фізико-хімічними показниками найважливішими є: кольорове число, кислотне число, масова частка вологи та летких речовин.
Метод визначення кольорового числа згідно з ГОСТ 5477-93
Метод визначення кольорового числа за шкалою стандартних розчинів йоду заснований на порівнянні інтенсивності забарвлення випробуваного масла з фарбуванням стандартних розчинів йоду. Кольорове число олії виражається кількістю міліграмів вільного йоду, що міститься у 100 см3 стандартного розчину йоду. Кольорове число випробуваного олії приймають рівним кольоровому числу еталона, що має однакову забарвлення з олією.
Метод визначення кислотного числа за ГОСТ Р 52110-2003
Сутністьметоду полягає у розчиненні певної маси рослинної олії в розчиннику або суміші розчинників з наступним титруванням наявних вільних жирних кислот водним або спиртовим розчином гідроксиду калію.
Кислотне число - це важливий показник якості олії, що характеризує його придатність споживання. Чим воно нижче, тим вища харчова цінність олії. Підвищене кислотне число свідчить про низьку якість сировини, псування олії при тривалому зберіганні.
Метод визначення масової частки вологи та летких речовин за ГОСТ 11812-66
Сутність методу полягає в нагріванні досліджуваної проби при (103±3) до повного видалення вологи та летких речовин та визначення втрати маси.
Метод визначення мила (якісна проба) згідно з ГОСТ 5408-59
Якісним методом можна визначити лише наявність чи відсутність мила у пробі, тобто кількісного значення даний метод не дає. У конічній колбі місткістю 250 см3 закип'ятити попередньо 50 см3 дистильованої води з декількома краплями фенолфталеїну, а потім додають близько 10 см3 випробуваного масла і кип'ятять протягом 5-10 хв. Після закінчення кип'ятіння колбу ставлять на аркуш білого паперу і додають ще кілька крапель фенолфталеїну. За відсутності мила в олії нижній шар колби після охолодження залишається безбарвним. Чутливість методу 0,02%.
За кількістю омилення можна судити про чистоту та про природу соняшникової олії.