Основні дефекти кисіль рідкий (переварений або поклали мало крохмалю); наявність грудок (неправильно
Основні дефекти: кисіль рідкий (переварений або поклали мало крохмалю); наявність грудок (неправильно заварили крохмаль); на поверхні плівка (не посипали цукром перед охолодженням); кисіль із віджатих соків не має аромату, кольору та смаку свіжих ягід (сік кип'ятили, а не ввели сирим наприкінці приготування); кисіль із соків та сиропів каламутний (довго зберігали, використовували маїсовий крохмаль); у киселях з протертих фруктів трапляються великі частки (погано протирали); молочний кисіль має запах підгорілого молока; немає аромату ваніліну; на поверхні густого киселя виділилася вода (довго зберігали); журавлинний кисіль має фіолетове забарвлення (варили в алюмінієвому посуді).
Желе – консистенція має бути студнеподібною, що зберігає форму на зламі, але не грубою та нерезинистою. Ягідне желе має бути прозорим, зі смаком та запахом використаних ягід. Іноді в ньому заливають цілі ягоди або часточки апельсинів та мандаринів. Використання штучних барвників під час виготовлення желе забороняється.
Основні дефекти: ягідне непрозоре желе (погано процідили або не освітлили); желе не завмерло або дуже густе (поклали желатин не за нормою); лимонне желе гірчить (погано зачистили цедру); трапляються шматочки желатину (погано замочили желатин і повністю не розчинили); малосолодка (недостатня кількість цукру).
Муси - готовий мус являє собою застиглу, ніжну, дрібнопористу, пишну і злегка пружну масу з блідим забарвленням (журавлинний - рожевий, яблучний і лимонний - білий або слабо-жовтий). Перед відпусткою нарізають на шматки прямокутної чи трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак солодкий, із слабкою кислотністю.
Основні дефекти: у нижній частині мусуутворився щільний шар желе (погано збивали, розлили у форми, що не повністю остигли); маса важка (мало збивали); шматки безформні (переохолодили при збиванні).
Самбуки - консистенція пружна, однорідна маса, більш важка, ніж у муса, дрібнопориста, смак солодкий з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.
Креми – пориста, пружна маса, нарізана на шматки прямокутної форми та відлита у формах. Запах та колір, що відповідають наповнювачам або ароматизаторам. Креми бувають вершкові (ванільні), кавові, шоколадні, горіхові, сухарні, сметанні (ванільні) та ягідні.
Пудинги – вироби повинні мати підсмажену скоринку, м'яку та ніжну консистенцію всередині, солодкий смак; на розрізі видно цукати або родзинки, рівномірно розподілені по всій масі. Гартування не допускається. Маса має бути добре пропечена. Якщо пудинг не пропечений, то всередині він липкий, сирий, на встромлений ніж або лучинку прилипає непропечена маса.
Каша гурьевская – поверхня каші має бути золотистою (іноді її припікають як сітки), консистенція пишна, ніжна. Дефекти – осідання каші після випічки, грудочки крупи, що заварилися всередині, підгоріла поверхня та ін.
Яблука з рисом - рис має бути акуратно сформований у вигляді низького циліндра, поверхня яблук світла, повністю вкрита соусом.
Яблука в тесті – готові вироби є рум'яним пончиком із золотистою скоринкою, із запеченим усередині яблуком. Тісто має бути пишне, жовте на зламі; яблуко добре пропечене, зеленувато-жовте або біле, м'яке.
Бабка яблучна – на поверхні має бути хрумка рум'яна скоринка; начинка густа, не витікає, добре прогріта.
Фізико-хімічні показники якості солодких страв представлені у табл. 12.
Фізико-хімічні показники якості солодких страв
Страви
Зміст
Додаткові визначення
сухих речовин
цукру
Киселі, желе плодово-ягідне, самбуки, муси на желатині