Основні класифікації сирів

У світі придумана дуже велика кількість різних сирів.

Методи, що найчастіше або традиційно використовуються, залежать від вмісту вологи, яка далі звужується до вмісту жиру і витримки або дозрівання.

Критерії можуть бути використані окремо або в комбінаціях, але не один метод не може бути універсальним.

Ось найголовніші та найпростіші варіанти класифікації сирів.

основні

За способом приготування

М'які сири – сири з м'якою вершковою/сирною консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такої як копчення або плавлення.

Такі сири можуть бути як із скоринкою (цвілевою чи природною), або без неї (свіжі сири).

Свіжі сири: Рікотта, Фета, Мізітра, Моцарелла.

М'які свіжі сири із пліснявою скоринкою: Камамбер, Брі, Бончестер.

Сири з промитою пліснявою скоринкою: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобузький.

Сири з козиного молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Напівтверді сири – з щільною вершковою консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такої як копчення або плавлення, покриті скоринкою (цвілевою або природною), можуть бути упаковані у віск.

Відрізняються від м'яких сирів способом пресування та терміном дозрівання.

Ці сири є одними з найзвичніших для українського споживача.

До них відносяться: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, українська, Голландська, Костромська, Угличська, Естонський.

З екзотичних сирів до напівтвердих відноситься підклас "блакитні сири": Рокфор, Стілтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (з пліснявою у всій масі сиру).

Тверді сири – сири із твердою, щільною консистенцією.

Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас."терочні" сири, важкі в нарізці, і тому використовуються як доповнення до страв у натертому вигляді. Покриті щільною скоринкою, восковою чи натуральною. Відрізняються від напівтвердих способом пресування та терміном дозрівання.

Тверді сири також є найбільш поширеними та популярними в Україні.

До твердих сирів належать: Емменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фрізієн, Лейден, Грюйєр, Пекоріно, Романо.

Серед твердих сирів мало зустрічаються плісняві, т.к. технологія виробництва твердих сирів не дозволяє вільно розвиватися пліснявим культурам усередині сиру.

Копчені сири. Ці сири відносяться до типу твердих сирів (за щільністю), але кардинально відрізняються від них способом приготування та смаком

Плавлені сири. Ці сири були винайдені XX столітті й ​​можуть вважатися повноцінними сирами, т.к. у них присутні сторонні жири рослинного походження.

За консистенцією плавлені сири близькі до м'яких, але відрізняються від них способом приготування (додаткове плавлення після недовгого терміну дозрівання) і смаком: Патефін Фор, Канкуаллот, Фромаж дю Ларзак.

Ця група сирів відрізняється від інших тим, що після дозрівання їх додатково обробляють – коптять чи плавлять.

Як правило, при копченні сирів використовується деревина бука, яка надає цим сирам оригінальний букет.

Як продукт додаткової обробки і упакований у фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має більш тривалий термін зберігання і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон його проданості, так і райони його поширення.

За видом молока, з якого виготовляється сир

1. Сири з молока корови. Відрізняються найменшою жирністю серед сирів,вироблених із молока інших тварин, солодкуватим акцентом та стриманим традиційним смаком.

Це найбільш поширена група сирів, яка включає сири будь-якої твердості.

Серед м'яких сирів із коров'ячого молока найбільш відомими є: Бабібель, Бель Паезе, Брі, Камамбер.

Серед напівтвердих сирів із коров'ячого молока найбільш відомими є: Брік, Канталь, Едам.

Серед твердих сирів із коров'ячого молока найбільш відомими є: Чеддер, Емменталь, Маасдам.

В основному молоко вівці використовується для виробництва твердих та екзотичних сирів, хоча існують і м'які сири.

В основному овечі сири – тверді, із щільною консистенцією (Арагон, Кастеллано). Ці сири вирізняються свіжим, своєрідним смаком. Багато з овечих сирів належать до підкласу екзотичних.

Трапляються і м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаються грициками або розсольними - за технологією їх приготування. Смак таких сирів – кисло-солона.

Найбільш відомим сиром із молока вівці є Рокфор.

3. Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менше, ніж сири з овечого молока.

Вони є другим за багатством мікроелементів і мають характерний присмак козячого молока. Фірмовим знаком сирів з козиного молока є м'яка зморщена скоринка.

Сири з молока кози є делікатесними. Ця група включає сири будь-якої щільності - від м'якого до твердого.

Найчисленнішою групою козячих сирів є сири з підсушеною скоринкою, виготовлені методом повільного стукання молока.

До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte,Tourmon St Martin.

При їх виготовленні штучно додаються грибок Geotrichum та дріжджі.

В результаті діяльності грибка Geotrichum на поверхні утворюється зморщена скоринка, що є «фірмовим знаком» традиційних козячих сирів.

Сири з молока інших тварин (буйвола, коня, верблюда). Такі сири досить рідкісні.

Сири з буйволиного молока є делікатесними і дуже цінуються по всьому світу за рахунок своєрідного смаку та корисних властивостей буйволиного молока.

За типом молока, що використовується у виробництві сиру

Як правило, сири зі свіжого, непастеризованого молока виробляються на невеликих фермах і є продуктом конвеєрного виробництва.

Вони багаті на природні жири, білки і мікроелементи, що містяться у вихідному молоці.

Сири зі «знятого» молока – напівтверді та тверді. Їх відрізняє щільніша, сухіша консистенція і більш стриманий, строгий, ніж у м'яких сирів, смак.

Тут представлені такі сири: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

Вміст жиру у таких сирах значно нижчий, ніж у сирах із свіжого молока.

3. Сири з пастеризованого молока (більшість вироблених сьогодні у широкому масштабі сирів): Градаст, Тосканелло.

Часто при виробництві сиру молоко пастеризують - це, з одного боку, вбиває шкідливі бактерії та мікроби, здатні вплинути як на якість сиру, так і на його корисність та безпеку для здоров'я.

З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, тому сир, що виготовляється з пастеризованого молока штучно додаються бактеріальні культури.

Таким чином, сири з пастеризованого молока корисніші для здоров'я і не втрачають своїх смакових властивостей.

Крім того, сири з пастеризованого козячого молока мають дуже своєрідний «топлений» букет.