Основні показники якості зерна пшениці, які регламентуються стандартами
VII. Не клас-сифікує-травня
Пшениця, що не відповідає жодному з наведених вище критеріїв (суміш типів)
Технічні умови стандарту на заготовлювану пшеницю передбачають розподіл її на дві групи: перша з показниками якості відповідні базисним кондиціям, друга з відхиленнями від базисних кондицій у бік погіршення вологості, натурі, збільшення вмісту бур'янів і зернових домішок.
Базисними кондиціяминазивають норми якості, до яких прив'язується тверда ціна при закупівлі зерна.
Обмежувальні кондиціїє показниками якості встановлюють гранично допустимі вимоги до заготовлюваного зерна.
Основні показники якості зерна.
1. Вологість. Під вологістю зерна розуміється кількість вмісту в ньому гігроскопічної води (вільної та пов'язаної), виражене в % до маси зерна разом із домішками. Визначення цього показу є обов'язковим в оцінці якості кожної партії зерна.
Приклад: Базисні кондиції по Московській області для пшениці дорівнюють 15%. Хлібоприймальний пункт прийняв дві партії пшениці: одну з вологістю 19%, іншу - 13%. За першою партією відхилення від базису становить 4%, по другій - 2%. У першому випадку знижка з маси зерна становитиме 4%, і буде утримано 1,6: закупівельної ціни, у другому випадку оплаті підлягатиме і надбавка до маси 2%.
2. Велику роль відіграють показники свіжості зерна (смак, колір, запах).
За кольором, блиском, запахом, а іноді й за смаком можна судити про добротність або природу дефектів партії продукції.
Стан партії дозволяє судити про стійкість зерна при зберіганні та його особливості при переробці, нарешті вони певною мірою характеризують хімічний склад зерна, аотже його харчову, фуражну та технологічну цінність.
Наколірзерна можуть впливати: захоплення на корені морозом, захоплення суховієм, ураження зерна клопом-черепашкою, порушення теплових режимів сушіння.
Зерно із зміненим кольором відносять до зернової домішки.
Запах зерна. Свіжому зерну властивий специфічний запах. Сторонній запах свідчить про погіршення якості зерна: затхлий, солодовий, пліснявий, часниковий, полиновий, гнильний.
Смак зерна. Смак нормального зерна виражений слабко. Найчастіше він буває прісним. Нехарактерними смаками для зерна є: солодкі - що виникає під час проростання; гіркий - обумовлений наявністю в зерновій масі частинок рослин полину; кислий - відчувається у разі розвитку на зерні цвілі.
Кількість домішок, виявлених у партії зерна продовольчого, кормового та технічного призначення, виражене у відсотках маси, називають засміченістю. Домішки знижують цінність партії, тому їх враховують під час розрахунків за зерно.
Багато домішок, особливо рослинного походження в період збирання врожаю та утворення зернової маси можуть містити значно більше вологи, ніж зерно основної культури. Внаслідок цього вони сприяють небажаному збільшенню активності фізіологічних процесів. У засмічених партіях зерна значно легше виникає і швидше розвивається процес самозігрівання.
Показники якості зерна певного призначення.
1. Натура зерна. Під натурою зерна розуміють масу встановленого обсягу зерна або масу 1 літра зерна, виражену в грамах, або 1 г/л маси зерна, виражену в кілограмах. Натура має велике значення, оскільки опосередковано характеризує один із основних показників – виконаність зерна.
Виконаність зернамає велике технологічне значення та характеризує його харчову цінність.
На величину натури впливає: форма зерна, шорсткість поверхні, домішки, що знаходяться в зерновій масі, вологість.
При продажу зерна з натурою вище передбаченої базисними кондиціями господарства отримують надбавку до закупівельної ціни в розмірі 0,1% за кожні 10 г/л, в такому ж розмірі проводять знижку за знижену натуру в порівнянні з базисом.
Натура зерна впливає використання складської ємності.
Наприклад:одна партія пшениці масою 300 тонн при натурі 800 г/л має об'єм зернової маси 300/0,80=375 м 3 друга партія масою 300 тонн при натурі 730 г/л має об'єм зернової маси 300 / 0,73 = 411 м 3 . Отже, обсяг зернової маси низьконатурної пшениці більший на 36м 3 і для зберігання цієї партії буде потрібна велика складська ємність.
2. Склоподібність зерна - один з найважливіших показників якості зерна. В основі поняття «склоподібність» лежить візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, обумовлене його консистенцією, тобто щільністю упаковки в ендоспермі крохмальних зерен та зціментованістю їх білками зерна.
Консистенція зерна твердої пшениці зазвичай склоподібна, а м'яка - різна, що залежить від сорту, географічних та ґрунтових факторів, агротехніки тощо.
3. Клейковина.Це комплекс білкових речовин зерна, здатних при набуханні у воді утворювати еластичну масу.
Клейковина обумовлює газоутримуючу здатність тіста, створює його механічну основу та визначає структуру випеченого хліба.
Вміст сирої клейковини в зерні пшениці коливається від 5 до 36%.
Усі перелічені показники якості пшениці обов'язкові дотримання всіматоваровиробниками згідно зі СТ РК 1046-2001.
Характеристика типів пшениці
Характеристика класів та норми за класами