Основні правила сушіння риби»
«Основні правила сушіння риби»:
Якщо в'ялену рибу можна вживати в їжу без додаткової кулінарної обробки (крім худої риби, яку відварюють, готуючи з неї також і перші страви), то сушену рибу (прісносушена або соленосушена), як правило, вважають лише напівфабрикатом, що потребує кулінарної обробки. Крім того, сушена риба, що зазвичай готується з худої або маложирної сировини, не дозріває в процесі обробки, тобто не набуває особливих смакових властивостей, що відбувається з в'яленою рибою.
Сушать і велику і дрібну рибу, у свіжому вигляді несолону або з підсоленням. Можна сушити рибу на повітрі — у прохолодну погоду чи взимку, а також у печах (українських чи подібних до них конструкцій). У деяких північних країнах, наприклад, у Норвегії, готують прісносушену рибу з усіх видів тріскових риб, причому сприяють метеорологічні умови цієї країни. Рибу обезголовлюють і потрошать, видаляючи ікру, печінку і начинки, а потім сушать на вітрі - на дерев'яних щитах або вішалках. Сушіння триває 2 місяці і далі. Готують у Норвегії та соленосушену тріску. Рибу знекровлюють, обезголовлюють, розпластують, видаляють частину хребетної кістки, миють, солять протягом щонайменше 3-4 тижнів, та був сушать на сонці - на скелях чи сушарках.
На рибних промислах нашої країни сушать переважно дрібну рибу. При сушінні великої риби її обов'язково потрошать. На велику увагу заслуговує сушіння прісної риби в умовах нашої Півночі, Сибіру, Камчатки, Сахаліну.
Досліди, проведені в період воєнного часу з вимороження свіжої риби взимку (сушіння щуки, сороги та інших риб) у Сибіру, показали можливість отримати цілком якісний продукт, який з фізіологічної точки зору щодо харчування маєвеликі переваги проти солоної рибою чи рибою, сушеної за високої температури.
Як можна висушити рибу взимку? Свіжу рибу обробляють, дрібну потрошать, розрізаючи з черевця, а більшу розрізають зі спинки, начинки видаляють. Потім рибу миють, нанизують на мотузку і сушать на жердинах. Сушіння залежно від температури повітря може тривати 1,5-2 місяці.
Такі дрібні риби, як снеток, корюшка, окуньки, йоржі, бички, тюльки, сушать як у свіжому, так і в солоному вигляді. Сушіння проводять у печах, а за сприятливої погоди - на відкритому повітрі. Добре протоплену українську піч (або подібну до неї) звільняють від вугілля та золи, ретельно замітають під і на нього насипають рибу. У печі риба сушиться 4-5 годин до повної готовності. Під час сушіння рибу 2-3 рази перемішують особливим гребком так, щоб із глибини печі вона переміщалася ближче до чола, а від нього – у глибину. Якщо сушать рибу з підсолкою, то на гарячий під шар насипають солі і вже на нього кладуть рибу. Можна сушити також рибу, попередньо посолену у розсолі протягом 15-20 хвилин або сухою сіллю протягом 5-6 годин (при нормі солі 10-15 відсотків до ваги риби).
Сушену рибу пакують у дерев'яні ящики насипом (дрібну) або в плетені з дранки короба невеликої ємності і зберігають у прохолодному місці.
Прісносушена риба має більшу стійкість під час зберігання, ніж соленосушена, так як остання швидше відволожується.
Дрібну худу сушену рибу можна потовкти в ступці і отримати сушене харчове рибне борошно, що тривалий час зберігається без псування, якщо її упаковати в щільно закриті банки або коробки (краще металеві). Таке борошно використовують для приготування супу, юшки та інших страв.