Особливості японської кухні!
Меню навігації
Посилання користувача
Оголошення
інформація про користувача
Ви тут » Дорама-Манія » Кухня » Особливості японської кухні!
Повідомлень 1 сторінка 2 з 2
Особливості японської кухні
Японська кухня – це особливе мистецтво створювати натюрморти на тарілці, вміння оформити та піднести страву. Японська їжа дуже проста, і кулінар прагне, щоб зовнішній вигляд і смак страви якнайдовше зберігали вихідні властивості продукту. Приготування сирої риби, наприклад, часто обмежується вмілим нарізанням її на скибочки та гарним розташуванням її на блюді.
Японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої кухні світу. Для жителів азіатських країн вона те саме, що французька для європейців. Її секрет криється у ретельному доборі продуктів, красі подачі, а також щодо продукту в цілому. Лише найкращі дари землі та води гідні честі опинитися на столі, а головне завдання кухаря – зберегти їх первісні властивості. "Не сотвори, а знайди і відкрий" - цього загального правила дотримуються всі японські кулінари. Адже ніхто не зможе змагатися з тим, що створено самою природою.
Сервірування, сезонність, порції.
Важливою частиною японської кулінарії є мистецтво сервірування. Не дивно, що японську кухню іноді називають іграшкою для дорослих: японець "їсть" очима, тому що для нього дуже важливим є оформлення страв. Саме звідси пішло уявлення, що ніде у світі очі не беруть такої участі у їжі, як тут. Можливо, так повелося з давніх-давен, коли витонченість і краса оформлення заповнювали скромний набір продуктів.
Японська кухня має ще одну унікальну особливість. Крім краси та гармонії форм та фарб, приготовленістрави обов'язково відображають пору року. На їхню думку, щосезону дарує свої власні делікатеси. Відповідність сезону, як і свіжість продукту, цінується в Японії вище, ніж саме приготування. Не дивно тому, що в пору золотої осені вам можуть подати суп із скибочками моркви, нарізаної у вигляді кленових листочків, а весняна страва нагадає про квітучу сакуру за вікном.
Велике значення надається і кількості їжі, що подається на стіл. На відміну від української дуже смачної, але "важкої" кухні з пристойним розміром порцій, усі порції японських страв відміряні так, щоб уникнути пересичення. Основна увага при складанні меню приділяється різноманітності як "початкового матеріалу", так і способів його приготування. Японцям подобається, коли трапеза складається з великої кількості маленьких страв різного смаку, так що і сніданок, і обід, і вечеря обставляються наче дегустація найрізноманітніших за смаком продуктів.
До речі, ще одна особливість японської кухні: оскільки розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, немає поняття "основне блюдо". Крім того, немає поділу на зміни - перша, друга, супи або холодні та гарячі страви. Є початок трапези, її середина, завершення. Обід можна почати з будь-якої страви, але зелений чай супроводжує обід завжди.
Риба та морепродукти.
Японія острівна держава, що омивається теплими водами японського моря Kuroshio. Його простір заселено різноманітними рибами, ракоподібними та молюсками. Тому не дивно, що другим за значимістю компонентом харчування японців є риба та морепродукти. Сьогодні японці з'їдають 1/6 всіх морепродуктів, що видобуваються у світі. Додайте до цього улюблену добавку до рибних страв як водорості та морські трави.
Японцям відомо понад 10 тисяч видів морських тварин,більшість яких їстівна. Рибу та інші дари моря не прийнято смажити, зазвичай їх лише трохи обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирими. Улюблена страва святкового японського столу - сира риба, причому саме той її вигляд, який найсмачніший у цю пору року або саме в місцевій місцевості.
При такому способі приготування ці страви легко засвоюються і зберігають більшу частину своїх поживних та смакових якостей. Популярний спосіб знезараження риби – замочування в оцті.
Напевно, найпопулярніша страва в Японії – сасімі (сашимі) – нарізана на невеликі шматочки сира риба. Щоб підкреслити природний смак, сасімі належить опускати в суміш із соєвого соусу з розведеним у ньому японським хріном - васабі.
Інша страва, популярність якої давно вийшла за межі Японії – сусі (суші). На батьківщині любов до нього пояснювалася приємним смаком та дешевизною. Сусі (суші) - традиційна японська закуска, що складається з тонко нарізаного філе сирої (рідше копченої) риби, морепродуктів або овочів, звареного певним чином рису, обгорнутих водоростями. З'явившись у Японії 100 років тому суші по праву стали однією з улюблених японцями страв. Одна з головних переваг суші - текстура продукту. Відкушуючи шматочок суші, ви зможете насолодитися прохолодною свіжістю та ароматом риби, її шовковистою текстурою, теплим рисом та пряним соусом.
Іноді риба і морепродукти вживаються у сирому вигляді, а й живцем. Називаються такі страви "одорі". Наприклад, так готують кальмарів або страву з романтичною назвою "окунь, що танцює". Процес приготування полягає в тому, що окуня ошпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і відправляють у рот, хоча риба б'є хвостом і ворушить губами.
Але є в японській кухні і зовсім особливий делікатес – фугусаші – страва з риби фугу. Фугусаші - дуже красива і унікальна за смаком страва. Воно готується з невеликої риби (іглобрюх, діодонт або фахак). Перламутрові скибочки рибки фугу, смаженої або сирої, укладаються пелюстками на круглому блюді і їдять, занурюючи скибочки в суміш понзу (оцтового соусу), асацуки (кришеного цибулі-різанця), моміджі-ороші (тертий редьки дайкон). До страви подають у стаканчиках для чаю тяван з кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на ґратах до обвуглювання країв плавці риби фугу (фугу-хірі). До фугусаші подається також фугу-зосуї - суп з бульйону відвареної риби фугу, рису та сирого яйця.
Щорічно у Японії з'їдається понад 1.5 тис. тонн фугу. Археологічні розкопки вчених показали, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери жителі Японських островів їли підступну отруйну кулясту колючу рибу фугу. У м'язах, печінці та ікрі риби міститься отрута нервово-паралітичної дії, яка в 25 разів перевершує за силою кураре і в 275 разів токсичніша за ціаніди - тетродотоксин. Смертельна доза для людини становить 1 мм тетродотоксину; в одній рибці отрути вистачить, щоб убити 30-40 людей. Причому ефективної протиотрути від отруєння фугу досі не існує.
Навіть нині кухарі, які готують цю надзвичайно делікатесну та дорогу страву (від 250 до 750 доларів за кілограм), закінчують спеціальну школу, щоб отримати ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану. Пишуть, що у разі смерті клієнта від отруєння кухар робить собі харакірі.
Вищий пілотаж при приготуванні страви – залишити отрути рівно стільки, щоб викликати у відвідувачів ресторану приємне відчуття наркотичної ейфорії. Інодіпісля дегустації фугу в деяких гурманів настає повний параліч, за яким дуже легко можуть наслідувати зупинка дихання, кома і смерть.
Є і готувати фугу рівносильно грі в українську рулетку: достатньо під час розбирання та приготування пролити хоча б крапельку її отруйної жовчі, смерть настане миттєво. Підтвердження тому статистичні дані, за якими в період з 1886 по 1979 р. понад 12.5 тис. осіб постраждали, з'ївши фугу, а майже 7 тис. з них померли. Сумним рекордом прославився 1947 рік, коли кількість померлих досягла 470. Тільки в 1994 р. отруїлося 2З любителя цієї небезпечної страви, щоправда, помер лише один.
Але незважаючи на це, японське прислів'я говорить: "Той, хто їсть фугу, - дурень, але той, хто не їсть - теж". Померти від отрути рибки фугу - гідна за японськими мірками смерть.
Мал.
Одна із старовинних назв Японії - "Земля рисових колосків". І це не дивно, тому що обробляти цю культуру почали приблизно 2500 років тому, і саме з цього періоду і зароджується власне японська кухня, основним компонентом якого був і залишається "Гохан" (рис). З 700 відомих у світі сортів рису в Японії вирощують 44. "Японський рис" (загальна назва кількох сортів) відрізняється підвищеною клейкістю при розварюванні. Такий рис при приготуванні зліплюється у шматочки, які зручно їсти за допомогою хасі.
Японці їдять рис двічі-тричі на день і, як правило, без приправ, але порції, щоправда, традиційно маленькі. При цьому вони свято вірять у те, що рис зберігає здоров'я. За статистикою серцево-судинними захворюваннями японці страждають рідше, ніж жителі західних країн.
Рис - основний компонент, з якого готується японське пиво, саке та сітку. Старе саке (при витримці кілька десятківроків і міцністю близько 16-18 °) на смак нагадує хороший херес. А ось мережу - досить міцна рисова горілка, не така вишукана в смаковому відношенні, як саке.
М'ясо та молочні продукти.
Думка про те, що японці суворі вегетаріанці помилкова. Під впливом традицій китайської кулінарії в японській кухні зустрічалися страви як з яловичини так і зі свинини, проте, задля справедливості варто відзначити, що популярність їх була невелика. Якщо вірити деяким літературним джерелам, що дійшли до наших часів, запах свинини і яловичини навіть викликав у деяких японців непритомність. Дещо краще було з молочними продуктами, особливо з сиром. Число страв з яловичини та свинини значно збільшилося наприкінці 19 століття, коли в країну почало проникати все більше європейців, втім, і тоді ці страви частіше використовувалися як ласощі, ніж як повсякденне харчування.
У сучасній японській кухні особливої популярності як серед японців, так і європейців вважаються кілька м'ясних страв. Наприклад, "набе", "сукіяки", "сябу-сябу" або "шабу-шабу", назване так за тими звуками, яке видає м'ясо, що тушкується в соусі. Для цього страви найтонші м'ясні скибочки варять у киплячому бульйоні або олії з водоростями, додають місо, цибулю, моркву, селеру, овочі, а також саке. Щоб відтінити та посилити смак страви, до неї подають сою та сире яйце.
У ресторанах найчастіше можна зустріти сукіяки набе - варене мармурове м'ясо з соєвим сиром, овочами, локшиною та сирим яйцем. Для цього страви кухар лише готує компоненти, а гості самі варять тонкі скибочки яловичини у каструлі з водою чи неміцним бульйоном. Готові скибочки м'яса опускають у маленьку чашку із збитим сирим яйцем. Поки всі їдять, кухар при необхідності додає до соусу різні спеції. Якщо йогосмак стає занадто гострим, то він додає більше саке чи води.
У багатьох ресторанах готують апетитний японський шашлик якіторі з маленьких, нанизаних на короткі шампури шматочків курятини та овочів, або кацудон - рубану свинячу котлету, залиту яйцем.
Багато хто чув про блюдо, яке по праву вважається перлиною японської кулінарії - мармурове м'ясо кобу-гю, приготовлене на ваших очах на столі-жарівні топпаняки, що стоїть поряд з обіднім столом. М'ясо настільки ніжне на смак, що буквально тане у роті. Секрет страви над способі приготування, а ролі м'яса. Тваринники Кобе пасуть бичків на найчистіших луках, годують добірним кормом, напувають джерельною водою, а також пивом і щодня роблять електромасаж.
Овочі.
З китайської кулінарії японською кухнею запозичені страви з квасолі та сої. Особливо популярні тофу - бобовий сир, що складається в основному з соєвого білка і нагадує на вигляд сир, і соєво-бобовий соус сею, який японці вживають з усім, що потрапляє на стіл. Сею робиться із суміші перебродивших бобів сої та зерен пшениці, причому процес ферментації займає близько двох років.
Обов'язковою частиною японської їжі є овочі. Вони присутні у страві не тільки у всіх можливих видах, кольорових та смакових варіантах, але й з естетичних міркувань. Використовуються кілька видів цибулі, від золотистого круглого таманоги, до білого вузького та довгого лука хосонеги, морква, огірки, капуста, салат, хрін васабі, бамбук, лотос, батат та багато інших. Існує також багато видів редиски та редьки (наприклад, біла редис дайкон), які надають стравам пікантного смаку та бажаного різнобарв'я. Широко використовуються як приправа, а також для приготування супів та інших страв солоні та квашені овочі - квашена редька,маринований часник і солоні огірки.