Особливості приготування солянок
солянка збірна м'ясна
Солянка з птиці чи дичини
Солянка збірна із субпродуктів
Набір м'ясних продуктів від 2 до 5 найменувань в залежності від рецептури без картоплі.
Три найменування м'ясних продуктів - конина, баранина, нирки (мова), з чорносливом.
М'ясна солянка, у складі якої гусак чи качка, без томатного пюре.
Замість набору варених м'ясопродуктів використовують варену або смажену птицю або дичину.
Готується з рибою (в основному осетрових порід) та головизною. Подається без сметани.
Готується з грибами (шампіньйонами чи білими).
До складу входить осетрина з головизною та нарізані скибочками свіжі помідори.
До складу солянки входять: язик, нирки, серце, вим'я.
Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами, юшки
З картоплі та овочів можна приготувати різноманітний асортимент супів. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та бобовими.
Супи з свіжих овочів. Супи цієї групи відрізняються великою різноманітністю гарніру. До складу супів, крім пасерованих овочів та картоплі, входять різні овочі: капуста цвітна, білокачанна, брюссельська, савойська, кальрабі, гарбуз, ріпа, бруква, цибуля зелена та порей, селера, горошок, квасоля стручкова, кабачки, баклажани, помідори, буряка бадилля, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладання овочів визначається термінами доведення їх до готовності.
Картопляні та овочеві супи можна готувати вегетаріанськими та на бульйонах. Їх готують із яловичиною, бараниною, свининою, птицею, пельменями, консервами та іншими м'ясними продуктами, а також з рибою, грибами та морепродуктами. Супи готують на м'ясному та кістковому бульйонах, грибному та овочевому відварах. У деяких супах до 50%овочевого відвару замінюють молоком, яке вводять після готовності овочів.
Картопля і овочі на картопляні супи нарізають часточками, брусочками, кубиками залежно від форми нарізки продуктів, що входять до них. Пасерують овочі на вершковому та рослинному маслі, маргарині, шпику, кулінарному жирі.
Замість томатного пюре краще використовувати свіжі помідори. При відпустці супи посипають зеленню. До картопляних та овочевих супів подають пиріжки, кулеб'яку.
Наявність широкого асортименту свіжих (або заморожених) овочів у складі гарніру супів збагачує їх вітамінами, органічними кислотами, мінеральними речовинами.
Прикладомсупу зі свіжими овочамиможе бутисуп селянський. Білокочанну капусту нарізають шашками, картопля великими кубиками, ріпу скибочками, а морква, петрушку, селера, цибуля ріпчаста або порей тонкими кружальцями. У киплячий м'ясний бульйон закладають капусту, доводять до кипіння і вводять картоплю, потім пасеровані на олії овочі, спеції та варять 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності додають нарізані часточками свіжі помідори. При відпустці суп посипають дрібно нарубаною зеленню. У селянський суп можна додати крупу.
Вегетаріанський суп відпускають із сметаною.
До овочевих супів можна подати пиріжки з морквою, капустою, рисом, м'ясом.
Супи з крупами, бобовими, борошняними виробами варять переважно на м'ясо-кістковому бульйоні та відварах. На рибному бульйоні варять тільки супи з картоплею та крупами (перловою, вівсяною, пшеничною). Форма нарізки коріння та цибулі повинна відповідати формі нарізки основного продукту.
Супи з крупамиготують з перловою, пшеничною, вівсяною, манною крупою та рисом. Всі крупи, крім манної, засипають у киплячий бульйон або відвар і варять майже до готовності, потімдодають пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. Манну крупу вводять після пасерованих овочів, оскільки вона швидко розварюється. Перлову крупу попередньо відварюють або запарюють протягом 20-25 хв, промивають і вводять у киплячий бульйон. Також можна підготувати крупу длясупу перлового з бараниною.
Прикладами таких супів можуть бути суп рисовий з помідорами, вівсяний з грибами, суп з пшеничної крупи. Широко відомийгрузинський суп харчо. Для приготування цього супу баранячу або яловичу грудинку з хрящами нарубають на шматки масою 25-30 г, промивають гарячою водою, потім заливають холодною водою і варять до напівготовності періодично знімаючи піну і жир. Після цього вводять сирі рис і цибулю та пасероване томат-пюре. При доведенні до смаку заправляють товченим часником, гострим соусом зі слив (ткемалі), сумішшю сухих спецій (хмелі сунелі). При відпустці посипають рубаною зеленню петрушки, м'яти та кінзи.
Супи з бобовимиварять із лущеним горохом, квасолею, бобами, сочевицею. Ці супи добре готувати на бульйоні, в якому варилися свинячі. Зважаючи на тривалість розварювання бобових - деякі з них (квасоля, боби) замочують у холодній воді, зливаючи її перед варінням.
У супи з макаронними виробамивводять макарони, локшину, вермішель, супові засипки, ріжки, вушка. Порядок їх закладення визначається термінами доведення до готовності.
З борошняних виробів власного виробництва роблять супи з галушками та локшиною домашньою. Для приготування локшини замішують круте тісто на воді з яйцями та сіллю, розкочують у тонкий пласт, підсушують, ріжуть на смуги шириною 4-5 см, з яких потім нарізають локшину. Перед введенням в бульйон локшину рекомендується трохи поварити в окропі, щоб змити надлишок борошна.Підготовлену таким чином локшину доварюють у бульйоні, в який попередньо закладені овочі, що пасерують, і цибулю. Для супів з домашньою локшиною найкраще використовувати курячий або грибний бульйон.
Супи з картоплею. Переважною складовою гарніру цих супів є картопля. Супи готують на будь-якому бульйоні чи відварі. Для рибного бульйону картопля як гарнір є найбільш вдалим у смаковому відношенні.
Технологія картопляного супу дуже проста: в киплячий бульйон або відвар закладають пасеровані коріння і цибулю, доводять до кипіння, додають нарізану брусочками картопля, спеції. Перед закінченням варіння іноді вводять пасерований томат-пюре. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню.
Крім картоплі, до складу супів цієї групи можуть входити крупи, бобові та макаронні вироби.
Картопляні супи відпускають також з галушками, фрикадельками (м'ясними та рибними), пельменями, зі свіжими та сушеними грибами.
Суп картопляний з цибулею-пореємготують переважно вегетаріанським. Цибулю-порей та картоплю нарізають кружальцями. У киплячу воду закладають цибулю, що пасерує на вершковому маслі, картопля, сіль і варять до готовності. При відпустці додають сметану, нарізаний кріп; окремо подають підсушені грінки із хліба, нарізаного кружальцями чи квадратами. Цей суп можна приготувати на молоці, розведеному водою 1:1.
Суп польовий (куліш)роблять зі свинячим шпиком. У киплячу воду закладають промите пшоно, доводять до кипіння, додають картопля, шпик, попередньо нарізаний кубиками і обсмажену з дрібно нарубаною цибулею, спеції, сіль. При відпустці куліш посипають зеленню.
Схліб рибний по-сибірськи.Підготовлені сушені гриби замочують у холодній воді, варять у тій жеводі промивають і нарізають соломкою. Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без кісток, рибу сімейства осетрових - на ланки зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки і припускають до готовності. Рибу виймають із бульйону, бульйон проціджують.
Свіжі помідори нарізають часточками, цибуля - півкільцями, і пасерують разом. Рибний бульйон з'єднують із процідженим грибним відваром, доводять до кипіння, кладуть нарізану брусочками картопля і варять. За 10 хв до готовності вводять пасеровані овочі та гриби, сіль, спеції. Наприкінці варіння додають розтертий із сіллю часник.
При відпустці в юшку кладуть рибу і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Серце по-суворовськи. Судака обробляють на філе зі шкірою без кісток. Рибні харчові відходи заливають холодною водою та варять. Рибний бульйон проціджують і в ньому припускають філе судака. Готове філе виймають. Підготовлені гриби відварюють та нарізають часточками. У проціджений рибний бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, пасеровану цибулю, нарізану кільцями, моркву, нарізану кружальцями, і варять. Наприкінці варіння додають часточки помідорів, відварені гриби, судака, сіль, спеції.
При відпустці в юшку додають подрібнений часник, можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Схліб старомосковський.Яловичину варять великим шматком, за 1,5 год до готовності м'яса кладуть підготовлені тушки курей. Варену яловичину і окіст варено-копчений нарізають по одному шматку на порцію, варену курку нарубають по одному шматку на порцію. Отриманий бульйон проціджують.
Підготовлені цибуля ріпчаста, морква, корінь петрушки нарізають кубиками і пасерують. Картоплю нарізають також кубиками. Підготовлені гриби відварюють, нарізають скибочками та обсмажують. Томатне пюрепасерують.
У горщики з киплячим бульйоном кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені овочі, гриби, м'ясопродукти і варять, наприкінці варіння за 5-7 хв вводять пасероване томатне пюре, спеції. Готовий юшка дають настоятися при закритій кришці.
При відпустці в юшку кладуть подрібнений часник, дрібно нарізану зелень петрушки і сметану. Відпускають у горщику.