Особливості виробництва пресервних виробів

тема:«Особливості виробництва пресервних виробів»

Рибними пресервами називають групу закусочних товарів, які розфасовані та закатані в банки, але не зазнали стерилізації. Рибними пресервами може бути солона, пряна чи маринована риба з додаванням консерванту без стерилізації. При виробництві пресервів антисептиком є бензойнокислий натрій, а також можливе використання сорбату калію (0,23...0,27%).

Пресерви – це солоні та мариновані рибні продукти, герметично закупорені в металеву або полімерну тару. Солона і маринована риба з пресервів за своїми смаковими якостями помітно перевершує «бочкову» та «ящикову» продукцію. Є у пресервів інші переваги. Наприклад, герметичність їх виключає попадання шкідливої мікрофлори у рибу; а це означає, що незрівнянно покращуються санітарні умови зберігання, та й культура торгівлі підвищується. Гігієнічніше та зручніше протягнути покупцю взяту з полиці акуратну банку, ніж руками вибирати рибу з бачки чи ящика. Нарешті, пресерви, подібно до сопілої солоної риби, можна вживати в їжу без будь-якої кулінарної обробки.

Пресерви – це вид солоних продуктів, що випускаються у герметичній тарі без стерилізації. Виробництво пресервів займає одне з перших місць у світі.

Велике поширення набуло виробництво пресервів із готового філе попереднього посолу.

Пресерви готують переважно з оселедця, кільки, скумбрії, мойви, івасі. На відміну від консервів пресерви виробляються дуже різноманітною за ємністю тарі.

Пресерви поділяються на солоні, пряносолені та мариновані.

Для виробництва пресервів використовують рибу жирністю не нижче 6,0%, морожену, охолоджену,свіжу.

Морозиву рибу попередньо розморожують. Розморожування розглядається як процес, зворотний до заморожування, що полягає у таненні кристалів льоду та відновленні початкової гістологічної структури м'язової та інших тканин риби та морепродуктів. Розморожування є тепловий процес, у якому певну кількість теплоти передається рибі підвищення температури її тіла від початкової – мінус 18С до мінус 1С.

Якість розмороженої риби залежить від рівня свіжості сировини перед заморожуванням, швидкості заморожування, режимів та термінів зберігання, а також умов розморожування. Основні технологічні завдання, які вирішуються під час розморожування – це максимальне зменшення втрат тканинного соку та досягнення найбільшої оборотності процесу низькотемпературної обробки.

Залежно від характеру передачі продукту теплоти до поверхні продукту від довкілля шляхом теплообміну (поверхневе розморожування). Теплота повідомляється продукту через тепловипромінююче середовище: сухе або вологе повітря, воду, лід, розчин кухонної солі, пароповітряну суміш, пари, що конденсують, інфрачервоне випромінювання, а також через гріючі металеві плити. Розморожування відбувається поступово від поверхневих шарів риби до внутрішніх.

Все починається так само, як і на інших вже знайомих нам виробництвах, - із ящиків, у які упакована морожена риба. Ящики розпаковуються, а блоки мороженої риби укладають на спеціальні стелажі для розморожування. Прямо тут, на стелажах, провадиться сортування. Видаляються екземпляри з механічними ушкодженнями, некондиційною консистенцією та іншими дефектами. Відібрану рибу сортувальники укладають в полімерні інвентарні ящики, відправляють на посол.

Посол –це спосібконсервування риби за допомогою кухонної солі з метою запобігання її від розкладання гнильними бактеріями, а також припинення або уповільнення самоперетравлення (під дією ферментів відбувається протеоліз білків). Посол є процес насичення (повного чи неповного) вологи в рибі кухонною сіллю.

При посоле значна частина вологи з тканин риби перетворюється на тузлук, а сіль із тузлука – у тканини.

Швидкість просолювання риби залежить від концентрації солі в тузлуку, наявності та характеру шкірного покриву, стану стінок клітин, хімічного складу тканин риби, хімічного складу тканин риби, хімічного складу та якості солі, температури навколишнього середовища, товщини риби, способу посолу, швидкості руху сольового розчину , перемішування риби.

Риба без шкіри просолюється вдвічі швидше, ніж покрита шкірою. Жирна риба просолюється повільніше худою, оскільки жир перешкоджає просуванню солі та вологи.

Свіжа риба з щільними тканинами, а також перебуває в стадії посмертного закінчення просолюється повільніше, ніж у стадії автолізу, з м'якими тканинами.

- морський чи тузлучний, шляхом занурення риби в соляний розчин чи тузлук;

- змішаний, або комбіновані, шляхом змішування риби з сіллю з наступним заливанням суміші тузлуком.

Після посолу рибу знешкурюють, нарізують та укладають у банки.

Пресерви повинні готуватися з риби-сирцю, а також риби пряного, спеціального, простого посолів та з маринованої риби. Жиру в м'ясі атлантичного та тихоокеанського оселедця, що спрямовується на пресерви, має бути не менше 12%.

Рибу слід обробляти, укладати в банки із заливкою (соусом). До складу суміші спецій входять до 18 компонентів, співвідношення яких підібрано залежно від виду риби.та асортименту та регламентовані технологічними інструкціями. Пресерви необхідно готувати за технологічними інструкціями та рецептурами, затвердженими в установленому порядку, з дотриманням норм та правил санітарно-епідеміологічної служби.

Залежно від заливок (соусів) пресерви випускають:

- у натуральному розсолі;

- у пряних заливках;

У гірчичних заливках;

- у рослинній олії;

- у фруктових, ягідних та овочевих заливках;

- У томатних заливках.

Залежно від обробки пресерви випускають у вигляді тушок, філе, філе-шматочків, філе-скибочків, і рулетів. Тушка є рибою, у якої видалені голова, кіль черевця, плавці, нутрощі, ікра або молока, луска, а черевна порожнина ретельно промита і зачищена від крові і плівок. У тушок довжиною 12 см. допускається залишати плавці, крім хвостового; у тушок довжиною менше 10 см. допускається залишати всі плавці, включаючи хвостовий (кілька, мойва і т.д.)

У дрібних оселедцевих та анчоусових риб довжиною 12 см. допускається залишати шкіру на філе та окремі реберні кістки, а також не розрізати шкіру, що з'єднує поздовжні половинки філе.

Філе-шматочки готують із філе, розрізаного впоперек на шматки розміром по висоті банки, але не більше 2 см.

Філе-скибочки готують з філе, розрізаного поперек похилим зрізом до внутрішньої частини філе на рівні скибочки.

Рулет готують із філе, згорнутого в рулон. Для рівномірної висоти рулонів допускається підрівнювати черевну частину філе.

За органолептичними та фізичними показниками пресерви повинні відповідати:

- смак і запах - приємні, властиві дозрілій рибі з ароматом прянощів або відповідної заливки (соусу);

м'яса риби –ніжна, соковита, не в'яла. Допускається м'ясо щільне або трохи перезріле;
овочів – щільна, але не тверда.

- стан риби - тушки, філе, філе-шматочки, філе-скибочки, рулети повинні бути цілими з рівними розрізами, рівномірні за величиною. Допускаються незначні пошкодження шкіри у тушок, філе та рулетів та незначні відхилення за величиною.

Укладають у циліндричні банки паралельними, взаємно перехрещуючими рядами або застосовують кільцеве укладання так, щоб головна частина тушки, що лежить вище, знаходилася над хвостовою частиною, що лежить нижче. Нижній ряд тушок укладають спинками вниз, а другий та наступні ряди в циліндричних банках - спинками вгору; у скляних банках допускається укладання бічними сторонами до скла плашмя або вертикально із заповненням верхнього вільного простору тушками, покладеними горизонтальними рядами. Філе укладають зовнішньою стороною вгору, правильними рядами, що взаємно перехрещуються. Допускається укладання філе вздовж стінок зовнішньою стороною філе до стінки банки, а середину заповнюють філе, згорнутими.

Філе-шматочки укладають у банки плашмя з ухилом так, щоб верхній шматочок наполовину закривав нижній або поперечним зрізом до денця. Філе-шматочки можуть бути укладені в циліндричні банки в один або два ряди радіально спинною частиною до стінки банки або у формі «зірочки»; у фігурні банки – «ялинкою» у вигляді тушки або лініями, паралельними діагоналям. Кількість прихвостових шматочків у одному банку допускається трохи більше 20% по рахунку.

Філе-скибочки укладають щільно рядами за формою тушки риби.

Філе згортають у рулети так, щоб зовнішня підшкірна сторона була звернена назовні. Рулети укладають у банки щільно, у вертикальному напрямку за висотою, із збереженням циліндричної форми.Філе, з'єднані по спинці шкіркою, згортають у рулети так, щоб шкірка була звернена назовні. Філе для анчоуса укладають в циліндричні банки правильними рядами, що взаємоперехрещуються, а в прямокутні банки паралельними рядами. Сторона філе, з якої знята шкірка, має бути звернена до кришки банки.