Панеттон-Panettone

На 2 паперові форми по 750 г

Інгредієнти для першого основного замісу:

175 г зрілої закваски
345 г борошна, що просіює типу Манітоба (сила борошна 350 W)
170 г цукру
125 г бутильованої води
195 г яєчних жовтків
215 г вершкового масла (82-85%) кімнатної температури, порізаного невеликим шматочками

Інгредієнти для другого замісу:

85 г просіяного посиленого борошна типу Манітоба (сила борошна 350 W)
30 г цукру
40 г яєчних жовтків
8 г морської дрібної солі
40 г вершкового масла (82-85%)
кімнатної температури, порізаного невеликими шматочками
195 г цукатів (апельсин та цитрон = 50:50)
240 г гарних родзинок
1 стручок ванілі Бурбон

кухонний комбайн для замісу тіста
силіконова лопатка
в'язальні спиці або шампура, довжиною приблизно 50 см
Вінчик
миски
банки
2 паперові форми по 750 г
целофанові пакети для зберігання панеттоні

УВАГА!

Будь ласка, прочитайте уважно рецепт. Усі кроки мають бути виконані точно, безпомилково.

Закваску потрібно підгодовувати кожні 24 години протягом 3-х днів до початку приготування панеттоне (див. нижче)

Ця процедура для молодої закваски є обов'язковою. Для тих, у кого закваска зріла, рекомендую відразу перейти до трьох підгодівель.

Ваша стартова закваска має бути зрілою, добре працює. Не можна її зробити три дні тому і відразу почати готувати панеттоні.

Для тих у кого закваска зовсім молода, час вистоювання, звичайно ж, варіює. У цьому випадку, я пораджу стежити за тим, щоб закваска збільшувалася як написано нижче(у 2 рази або у 3)

Дуже важливо мати паперові форми на панеттоні, без них не вийде.

Ви дізнаєтеся, чому нижче.

Перше підживлення

100 г закваски
100 г просіяного посиленого борошна (тип Манітоба, W 350-370)
40 г бутильованої води

В окремій мисці змішайте воду із закваскою і розмішайте до повного розчинення, всипте борошно і тісто замісіть руками протягом 5 хвилин. Поверніть тісто в кулю і ножем зробіть хрестоподібний надріз на поверхні. Складіть тісто в чисту миску. Накрийте миску харчовою плівкою та рушником, а потім поставте в тепле місце (25-26 С)4 години. Куля має збільшитися у 2 рази.

Друге підживлення

100 г закваски (попереднього замісу) )
200 г просіяного посиленого борошна (тип Манітоба, W 350-370)
80 г бутильованої води

В окремій мисці змішайте воду із закваскою і розмішайте до повного розчинення. Всипте муку|борошно| і замісіть тісто протягом 5 хвилин|мінути|. Сформуйте із тіста кулю, зробіть хрестоподібний надріз на поверхні. Складіть тісто в чисту миску, накрийте її харчовою плівкою та рушником. Поставте миску в тепле місце (25-26 С)4 години. Тісто має збільшитися вдвічі.

Третє підживлення

Якщо попереднє тісто збільшилося вдвічі, то починайте підживлення.

100 г закваски від попереднього замісу
200 г просіяного посиленого борошна (тип Манітоба, W 350-370)
80 г бутильованої води

В окремій мисці змішайте воду із закваскою і розмішайте до повного розчинення. Всипте муку|борошно| і замісіть тісто протягом 5 хвилин|мінути|. Розкачайте тісто в довжину і загорніть краї всередину (як книжку). Повторіть цюоперацію 2 рази.

Втретє розкотіть із тіста пласт і поверніть його в трубочку. Загніть краї одержаного валика всередину, сформуйте з тіста кулю, зробіть хрестоподібний надріз на поверхні. Складіть тісто в чисту миску або банку, накрийте її харчовою плівкою та рушником. Поставте миску в тепле місце (25-26 С)на 4 години. Тісто має збільшитися в 3 рази.