Панірувальні сухарі панко
Як щось «європейське» перетворюється на «істинно японське»
Довгий час Японія залишалася закритою для іноземців країною, єдиним винятком були португальські ченці та купці, що постачали на острови китайський шовк. Вони ж привезли деякі кулінарні традиції. Невипадково слово "хліб" в японській мові - "пан" - це буквальне запозичення з португальської. Тому «панко» японською – це борошно з хлібних крихт.
Панірування панко - це великі крихти хліба, схожі на стружку
Ні, японці не стали відтоді менш японцями, і їхній «хліб» – це, як і раніше, рис у вигляді каші, локшини, борошна, грудочок суші. Але сухарна паніровка в їхній кухні прижилася і трохи змінилася, перетворившись на справді японську, і вже давно подорожує в кулінарному світі. Її активно виробляють та використовують у країнах Південно-Східної Азії (Китаї, Кореї, Таїланді, В'єтнамі), а також у США.
Свою популярність панко зобов'язані в першу чергу об'ємності панування. Сухарики нагадують стружку та липнуть один до одного, як снігові кристали. Класична суміш - срібляста, біла, повітряна, тому що при її створенні не використовуються темні кірки. Після смаження у фритюрі продукти (м'ясо, креветки, риба, овочі) стають пухнастими та золотистими, добре хрумтять, усередині утворюється соковита начинка, а верхній шар вбирає мало жиру.
Що ж тепер у пануванні японської? - Колоритне, фактурне оформлення страви, одночасно просте та вишукане, збереження всередині натурального смаку продуктів.
Креветки в паніруванні панко
Панко – завжди трохи більше, ніж просто панірувальні сухарі
Готовий хліб підсушують у природних умовах близько 18 годин, помістивши в паперові пакети, а потім подрібнюють і фасують у великі мішки для ресторанів абомаленькі пакетики для домашньої кухні.
Виробництво панування панко: випічка хліба та сушіння в природних умовах
Крім автентичних японських панко існують інші варіанти виробництва та використання цих панірувальних сухарів:
У паніровку додають різні спеції: чорний перець, куркуму, каррі.
Для деяких азіатських страв, а також десертів використовують суміш панко з кокосовою стружкою, цукром. Таку суміш іноді називають "карибською", якщо в ній присутні аромати рому.
У стравах середземноморської кухні сухарну масу змішують із тертим пармезаном, оливковою олією, орегано, базиліком, розмарином та іншими італійськими травами.
Дуже ефектно виглядає обсипання з додаванням різних насіння: кунжуту, льону, соняшнику.