Пармезан історія легенди - Продукти харчування
Зміст статті
З глибини віків
Секрет короля сирів, пармезану, можливо, знали ще давні римляни. Принаймні в античних книгах вчені знайшли схожі рецепти. Проте історія його появи достеменно невідома і губиться у глибині століть.
Згідно з поширеною легендою, ченці-бенедиктинці, що оселилися на пагорбах поряд з Пармою, дев'ять століть тому поставили за мету придумати рецепт особливого сиру.
Його приготування не мало вимагати надто великих зусиль, адже ченці воліли проводити час у молитвах. До того ж, ченці вирішили створити продукт тривалого зберігання, який міг підтримати їхні сили у тривалих паломництвах. І членам Ордену це вдалося.
Причому ченці поєднали в новому продукті дві, начебто, несумісні якості: натуральність і здатність довго не псуватися. Вражаюче, але позбавлений будь-яких консервантів пармезан може залишатися свіжим більше трьох років! Такою властивістю не має жоден інший сир у світі.
Сьогодні пармезан варять за тим самим рецептом XII століття, тому справжнім Parmigiano Regiano може вважатися лише дозрілий у підвалах околиць Парми, Модена, Реджіо-Емілії, Болоньї та Падуї. Адже лише у цих провінціях росте особлива трава, якою мають харчуватися корови, чиє молоко йде виробництво короля сирів. Можливо, саме тому в жодній іншій країні світу не вдається точно створити справжній парміджано реджано.
Цікаво, що вчені досі не можуть дати відповіді на питання, чому пармезан має таку кількість корисних властивостей. Його просто роблять за старовинною технологією та отримують незмінний результат. Багато італійців вважають, що тут не обходиться без участінадприродних сил, оскільки ченці отримали рецепт від Господа.
Не готують, але чекають
Коли згусток утворюється, його подрібнюють і знову гріють, цього разу до 50оС. Сироватку, що з'явилася, прибирають, сир варять 50-60 хвилин, на кілька годин залишають остигати в тканині, а потім на кілька днів поміщають у дерев'яні форми.
Parmigiano Reggiano доводиться ще 20-25 днів вимочувати в сольовому розчині, а дозріває він на полицях, і процес триває від півтора до чотирьох років. Причому щотижня сирні голови перевертають та дбайливо протирають. Тому в італійців у ході твердження, що пармезан «не варять, але чекають».
Дозрілий сир обов'язково проходить сувору перевірку: досвідчений експерт простукує голови особливим срібним молоточком і чуйно прислухається до звуку. Так можна визначити, чи є в пармезані тріщини чи порожнечі. Якщо дефект виявляють, на сир наносять маркування, що попереджає споживача про неідеальну якість.
Левова частка сиру надходить у продаж через рік чи рік із невеликим після закладки на дозрівання. Такий продукт вважається молодим сиром та маркується як fresco. Італійці вважають за краще їсти його на десерт, з фруктами чи вином.
Більш цінний сир зріє вже півтора-два роки, класифікується як stravечіо, у його смаку гурмани розрізняють набагато більше відтінків, ніж у молодого пармезану. Але найкращим вважається пармезан ступеня stravечіо, тобто старий. Цікаво, що він вже стає таким твердим, що не піддається звичайному вживанню, такий Parmigiano Reggiano можна лише натирати на тертці. Справжнім делікатесом є витриманий протягом 10 років сир, справжні знавці готові платити за нього чималі гроші.
Не тільки смачно, а й корисно
Дієтологам всьогосвіту відомо, що 70% пармезану – це поживні речовини. У 100 грамах такого сиру у півтора рази більше білка, ніж у такій кількості яловичини. При цьому холестерину набагато менше. У 50 грамах парміджано режано – 70% добової норми кальцію, 140% – вітаміну B12, 40% – фосфору.
Пармезан можуть їсти навіть ті, у кого виявили алергію на лактозу, адже у Parmigiano Reggiano її немає. В унікальному сирі багато ферментів, які роблять його легко засвоюваним, а також допомагають боротися з інфекціями не гірше антибіотиків. В італійських сім'ях прийняти давати скоринку пармезану ще не навчилися ходити малюкам, щоб запобігти виникненню бактеріальних ентеритів.
Великі цінителі знаменитого сиру
Згадка про пармезан є у «Декамероні» Джованні Боккаччо. Письменник розповів про горе з цього сиру, де живуть люди, які харчуються лише макаронами. Parmigiano Reggiano описує у своїх мемуарах Джакомо Казанова: за його словами, жінки були в захваті від приготовлених ним страв з пармезаном. Знаменитий коханець, до речі, вважав батьківщиною цього сиру не Парму, а Лоді.
Завдяки своїй другій дружині Марії-Луїзі пармезан полюбив Наполеон. Він густо посипав цим сиром стручкову квасолю. українська імператриця Катерина Велика вважала пармезан дуже смачним.
Жан Батист Мольєр останніми роками життя харчувався виключно пармезаном, запиваючи сир портвейном. Олександр Дюма пригощав гостей макаронами з Parmigiano Reggiano. Любив італійський пармезан та Микола Гоголь. За спогадами сучасників, він міг за один раз з'їсти майже відро спагетті з тертим пармезаном.