Переробка м’яса 4
5.Технологія забою та переробки птиці
Забій та переробку птиці доцільно здійснювати на конвеєрних лініях, які забезпечують високу продуктивність та сприятливі санітарні умови.
Технологія переробки птиці складається з таких основних операцій: навішування на конвеєр; оглушення чи знерухомлення; забій; знекровлення; теплова обробка; зняття оперення; операції з напівпотрошення або повного потрошення; охолодження; сортування, маркування, зважування та упаковка тушок; заморожування м'яса, зберігання та реалізація м'яса.
Схема лінії переробки птиці продуктивністю 3000 прим./год наведено малюнку 2.
Рис 2. Машинно-апаратурна схема лінії переробки птиці:
1 – конвеєр забою; 2 – лічильник птиці; 3 – апарат електрооглушення; 4 – машина забою; 5 – ванна знекровлення; 6 - обладнання збору та транспортування технічних відходів переробки; 7 - ванна шпарки; 8,9 - машини зняття оперення; 10 – машина відділення голів; 11 – машина відділення ніг; 12 - знімач відрізаних ніг із підвісок; 13 - транспортер передачі тушок до конвеєра потрошення (охолодження); 14 - влаштування миття підвісок; 15 - конвеєр потрошення; 16 - машина вирізування клоаки та розкриття черевної порожнини; 17 - машина вилучення нутрощів; 18 - транспортер аналізу субпродуктів; 19 - машина відділення кишечника від шлунка, розрізання шлунка, часткове очищення його від вмісту та зняття кутикули; 20 - знежирювач шлунків; 21 - миючий шнек; 22 - стіл контролю зняття кутикули; 23 - насос перекачування субпродуктів (серце, печінка, шлунки, шиї); 24 - машина видалення зоба, трахеї та стравоходу; 25 – машина відділення шиї; 26 машина внутрішньої та зовнішньої мийки; 27 - скидач тушок зпідвісок конвеєра потрошення; 28 - конвеєр охолодження; 29 - групова підвіска конвеєра охолодження (8 або 12-місна); 30 - камера зрошення тушок водопровідною водою; 31 - ванна охолодження тушок крижаною водою; 32 - скидач тушок із підвісок конвеєра охолодження; 33 - прилад електротаврування; 34 - охолоджувач субпродуктів; 35 - приймач субпродуктів
Навішування птиці на конвеєр.
Процес переробки починається з навішування птахів на конвеєр. Дана операція проста по виконанню, але дуже важлива для збереження якості тушки та для виконання всіх наступних операцій з переробки птиці.
З метою скорочення витрат ручної праці та втрат якості м'яса розроблено спеціальну систему пристроїв. Контейнер з машини вкочують на майданчик і ставлять над ланцюговим конвеєром. Палець конвеєра захоплює контейнер за сережку і подає до місця вивантаження транспортер для приймання птиці, де є спеціальний прямокутний отвір у майданчику. Контейнер встановлюють над цим отвором, робітник по черзі висуває днища, і птах потрапляє на стрічковий транспортер, який подає його до місця навішування.
Птаха навішують на конвеєр (спиною до робочого), закріплюючи ноги в пазах підвіски конвеєра (рис. 3).
Рис.3. Лінія навішування птиці
Процес навішування - фактор сильного стресового впливу на організм, що негативно позначається на наступних стадіях знерухомлення, знекровлення, зняття оперення і як м'ясо. У зв'язку з цим необхідно дати можливість птахові трохи заспокоїтися, що може бути досягнуто протягом певного часу спокійного висіння на конвеєрі. Вважається достатнім для цієї мети 90 секунд.
Оглушення або знерухомлення птиці.
Завдання оглушення –знерухомити птицю, але в жодному разі не допустити її забою на цій ділянці лінії переробки. Процес оглушення призводить до розслаблення м'язів, втрати больової чутливості, що полегшує проведення наступних операцій на конвеєрі. При оглушенні робота серця не припиняється, що сприяє кращому знекровленню.
При забої без оглушення переляк та різкий біль ведуть до миттєвого перерозподілу крові з внутрішніх органів у м'язи, відбувається мобілізація запасів енергії, яка витрачається для активізації зусиль, щоб зберегти життя. Отже, основна маса крові залишається у м'язах і не витягується при знекровленні. Таке м'ясо містить багато крові, вологе, погано зберігається.
Оглушення проведено правильно, якщо птиця втрачає чутливість протягом достатнього часу для знекровлення (3-5 хвилин).
При оглушенні можна використовувати кілька способів: механічний, електричний струм і із застосуванням вуглекислого газу.
Механічне оглушення – найпростіший і найдоступніший метод. Його здійснюють ударом твердим предметом у лобову частину голови з такою силою, при якій не порушується цілість кістки і не виникає крововиливу в мозок, оскільки в іншому випадку настає миттєва смерть та знекровлення не відбувається. У той же час, удар повинен з одного разу призводити до втрати чутливості протягом 3-5 хвилин. При ударі відбувається струс м'язів, робота серця та легень не припиняється, що сприяє хорошому знекровленню. Істотним недоліком цього є часта загибель птиці, оскільки розрахувати силу удару який завжди вдається.
Для слабкого та легковажного птаха сила удару повинна бути невеликою, для великої – сильнішою. Для оглушення використовують і спеціальні прилади, у яких сила ударуможе регулюватися залежно від виду, живої маси, віку та статі птиці.
На птахопереробних підприємствах переважно використовується електрооглушення. Сконструйовано та випускається кілька типів апаратів для електрооглушення: автоматичні з регульованою та нерегульованою напругою; ручні для електрооглушення водоплавного птаха та ін.
Уніфікований апарат дозволяє автоматично здійснювати оглушення птиці всіх видів та вікових груп (крім індиків з масою більше 6 кг). При силі струму 25 мА і напрузі 550-950 В тривалість оглушення курей, курчат, цесарок, каченят і індичат складає 15 сек., Качок, гусей та індиків – 30 сек. Апарат для оглушення складається із станини, корпусу, електрощитка, контактів. Корпус є коробом, відкритим зверху і з торців. Усередині нього на фарфорових ізоляторах підвішуються контактні кожухи, виготовлені з дюралюмінію. Кожухи ізольовані один від одного та від корпусу. На верху корпусу укріплена контактна напрямна для підвісок. На станині є два підйомні гвинти для регулювання установки корпусу по висоті. Це регулювання здійснюють на початку роботи залежно від виду птиці таким чином, щоб голова проходила дном контактних кожухів.
В іншому різновиді апаратів як контакти використовується вода, яка є хорошим провідником електричного струму. Птах занурюють головою в ізольований резервуар з водою, в якому знаходиться контакт електричного струму, замикається ланцюг, внаслідок чого відбувається оглушення. Цей метод дозволяє знизити робочу напругу струму, необхідну оглушення птиці, скорочує час, виходить кращий ефект. Робоча напруга контактного середовища 90-110 В для курей, курчат і бройлерів, 110-135 В для качок та каченят при тривалості 3-6секунд (рис. 4).
Електрооглушення вважається гуманним, швидким та ефективним способом, проте він має недоліки – відзначається загибель певної частини птиці, крововиливу в органах та тканинах, що знижує якість м'яса, згортання крові підвищується, в результаті ступінь знекровлення знижується.
У країнах Західної Європи та США знаходить застосування оглушення з використанням вуглекислого газу. З цією метою птицю поміщають у приміщення, що герметично закривається, збільшують концентрацію вуглекислого газу в повітрі до 35-40% для курей, 50-60% - для качок і 70-75% для гусей та індиків. При цьому виходить нестача кисню в повітрі, він сприяє втраті свідомості у птаха через 2-3 хвилини.
Мал. 4. Апарат для електрооглушення птиці
1 – стійка; 2 – ванна; 3 – заглиблення для стоку води; 4 – напрямна; 5 – щитки; 6 – резервуар ванни; 7 – каркас підвісного конвеєра; 8 – напрямна каретки; 9 – лебідка; 10 – електричний блок; 11 – каретка.
Забій та знекровлення птиці.
Птах всіх видів вбивають не пізніше, ніж через 30 секунд після оглушення. Забій птиці може бути здійснений або вручну або автоматично. Вручну забій птиці здійснюється зовнішнім чи внутрішнім способом. В обох випадках розкривають великі кровоносні судини.
Зовнішній спосіб може бути одностороннім. При односторонньому способі забою птаха беруть за голову і, утримуючи дзьоб на 15-20 мм нижче вушної мочки у сухопутної або вуха у водоплавного птаха, перерізають ножем шкіру, яремну вену, гілки сонної та лицьової артерій. Щоб уникнути відриву голови при здійсненні подальших операцій з переробки птиці, довжина розрізу не повинна перевищувати 10-15 мм у курей та молодняку всіх видів птиці та 20-25 мм у дорослих гусей, качок та індиків.
При двосторонньому способі забою лівою рукою беруть птицю за голову, ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушної мочки і легким праворуч і вправо рухом ножа одночасно перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену. Лезом ножа проколюють шкіру з протилежного боку голови, утворюючи наскрізний отвір для витікання крові. Довжина розрізу має перевищувати 15 мм. Цей спосіб не вимагає високої кваліфікації бійця, дозволяє швидко та краще знекровлювати тушки. Недоліком зовнішнього знекровлення є порушення цілісності шкіри, внаслідок чого при знятті оперення в білі машини у тушки може відірватися голова.
При внутрішньому способі забою голову птиці беруть лівою рукою, повертають дзьобом до себе, правою рукою вводять ножиці з гостро відточеними кінцями в ротову порожнину і перерізають судини в задній частині неба над язиком, у місці з'єднання яремної та бруківки вен. Недоліком методу є неповне знекровлення, він більш трудомісткий.
Зовнішній спосіб забою дозволяє механізувати та автоматизувати процес забою, а також повніше та швидше знекровлювати тушки. Автоматичний забій птиці здійснюється за допомогою машин різних конструкцій.
Знекровлення проводять над спеціальним жолобом. Тривалість знекровлення курей, курчат, бройлерів та цесарок становить 1,5-2 хвилини, а водоплавного птаха та індичок – 2,5-3 хвилини. Повне знекровлення необхідно як забезпечення хорошого товарного вигляду тушок, подовження терміну їх зберігання, а й збільшення випуску сухих тварин кормів, поліпшення санітарного стану цеху.
Тушка птиці вважається добре знекровленою, якщо кількість зібраної крові становить 4-5% від живої маси птиці. Решта крові залишається у внутрішніх органах і потім видаляєтьсяразом зними при переробці тушки, але певна її частина залишається у м'язах. При поганому знекровленні в м'язах залишається багато крові, що дещо збільшує забійний вихід м'яса. У недостатньо знекровлених тушок видно червоні плями, особливо на крилах і крижах.
Міністерство сільського господарства України
ФГЗУ ВПО «Ульянівська державна сільськогосподарська академія»