Переробка молока - Методи визначення нейтралізуючих речовин у молоці
| Контроль молока сировини на підприємствах переробної промисловості є основним завданням, від вирішення якого повністю залежить виробництво продукту гарантованої якості. |
Контроль молока сировини на підприємствах переробної промисловості є основним завданням, від вирішення якої залежить виробництво продукту гарантованої якості. Застосування сучасних високоефективних методів контролю дозволяє вимірювати як показники якості, а й виявляти фальсифікацію молока сировини, і навіть визначати психологічні показники.
В даний час існує велика проблема щодо визначення наявності в молоці-сировині сторонніх речовин, а саме інгібуючих та нейтралізуючих речовин. Відповідно до вимог ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'я - сировина. ТУ.» основними критеріями оцінки якості молока_сировини є органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, а також показники безпеки, до яких належать і нейтралізуючі речовини. До останніх прийнято відносити соду (карбонат або бікарбонат натрію) та амонійні сполуки. Карбонат або бікарбонат натрію часто використовується для розкислення сирого молока та підвищення безпеки його від скисання, так як присутність соди викликає зміщення величини рН молока в лужний бік. Аналогічно застосування аміаку та амонійних сполук для зниження кислотності в молоці-сировині.
При застосуванні вищевказаних методів аналізу на наявність нейтралізуючих речовин дуже часто виникають спірні ситуації (нечітко оформлене утворення кільця при визначенні соди, яке може зникати при випадковомуструшування, розмитість фарбування, неоднорідність кольору і т.д.). При цьому помилка визначення зростає в рази, оскільки суттєвий вплив тут надають склад молока та умови проведення вимірів. При виникненні спірних ситуацій необхідно провести кількісні вимірювання даних речовин або застосовувати арбітражні методи вимірювання, що можливе лише при визначенні соди, але для аміаку немає методів кількісного визначення. Тому було розглянуто можливість застосування більш експресних та чутливих методів аналізу. Зупинилися на розробці фірми ТОВ «АНАЛІТИЧНІ ГОТОВІ ФОРМИ» індикаторних смужок («молоко-сода-аміак»), застосування яких дозволяє не тільки проводити визначення нейтралізуючих речовин у молоці-сировині, а й фіксувати отримані результати (можливість зберігання індикаторних смуг ).
При цьому індикаторним методом ми визначаємо всі речовини, що нейтралізують, і немає необхідності в роздільному визначенні соди і аміаку, а час вимірювання знижується до декількох хвилин. Витримувати необхідно протягом 2 хвилин і трохи більше. Вимірювання можна проводити й у «польових умовах».
У табл. 1 наведено результати випробувань щодо визначення нейтралізуючих речовин у молоці-сировині стандартизованими методами порівняно з індикаторними методами (індикаторні смужки «молоко-сода-аміак»).
Індикаторні смужки («молоко-сода-аміак») призначені для масових аналізів молока та молочної сировини як при прийманні молока-сировини, так і для експресного контролю сировини при веденні технологічних процесів. Зі смужками можливий оперативний контроль на робочому місці і в масштабі реального часу: результат буде відомий через одну-дві хвилини.
Індикаторні тест-смужки є полімерними смужками.шириною 5 мм та довжиною 70-75 мм із закріпленими на кінці двома індикаторними зонами розміром 5х5 мм, розфасовані у пластмасові банки по 100 шт. Схема проведення виміру представлена на рис.1
Основні переваги індикаторних методів (індикаторні смужки «молоко-сода-аміак») перед стандартизованими методами контролю:
- Простота застосування, що не вимагає наявності лабораторії, спеціального обладнання, хімічних реактивів та співробітників високої кваліфікації; - оперативність, можуть використовуватися безпосередньо на робочому місці - результат аналізу може бути отриманий протягом 1-2 хвилин; - достатня точність визначення при дотриманні вимог методики виконання вимірювань; - можливість одночасного визначення соди та аміаку; - гарантійний термін зберігання в нерозкритій упаковці 18 місяців.