Песто — три смачні рецепти соусу
Песто, звичайно, можна і купити, але песто, зроблений вдома, все одно б'є навіть найкращий покупний однією лівою. Зрештою, у ньому найголовніше – свіжість. І дотримуватись класики вас ніхто не зобов'язує. Просто зрозумівши принцип, ви зможете в.
Песто особливо приємно мати у своєму кулінарному репертуарі влітку. Він так прикрашає свіжорозрізані помідори, розсільні сири, все, що може спасти на думку на грилі (від хліба до баклажанів, перців, цуккні, стейка, курки, риби та креветок), що зупинятися, зробивши його одного разу, вже не хочеться.
Особливо враховуючи, як швидко і просто його робити і наскільки легко рецепт пристосовується до інгредієнтів, що є у вас.
Варіанти песто
Більшість людей стикається лише з одним різновидомпесто - генуезькою. Це той самий соус із зеленого базиліка з пінієвими горіхами, часником, оливковою олією та сиром – пармезаном та/або витриманим овечим сиром (в оригіналі – фіоре сардо, а у нас найбільш підходящий аналог – пекорино).
У Лігурії генуезьким песто, насамперед, заправляють пасту. Довгу або коротку. Її варять разом із нарізаною кубиками картоплею та зеленою стручковою квасолею, а потім відкидають і додають песто. Картопля при перемішуванні розходиться в пюре та утворюється єдиний інтенсивно-зелений соус. Але також легко зустріти цей песто і як приправу до овочевого супу (мінестроні) або у вигляді доповнення до м'ясних закусок.
Генуезький варіант і справді дуже старий, але слово «песто» означає всього лише «товчений у ступці». І, звичайно, багато інших ідей не забарилося з'явитися. Наприклад, у провансі з'явився соус «пісту», який готують також, але без горіхів, а іноді і без сиру. До базиліку частодомішують петрушку. Заправляють їм овочевий суп (який так і називається «суп пісту»), варену та печену картоплю, квасолю, кабачки або просто мажуть його на хліб.
Дорогою на південь Італії виявляються ще цікавіші знахідки. У Тоскані до базиліка додалася рукола. Там же зрозуміли додавати трохи холодної води, щоб соус для пасти виходив легшим і обволікаючим. У Тоскані існує ще один, зовсім інший варіант песто - з додаванням свіжого чебрецю, шавлії і розмарину.
А ось на Сицилії та в Калабрії кулінарна думка справді круто повернула. Там песто почали готувати з помідорами чи солодкими перцями. Іноді з пінієвими горіхами, а іноді з мигдалем. Або взагалі без горіхів, але з молодою рикоттою на додаток до витриманого пармезану - у цьому випадку консистенція у соусу виходить просто чудова. На півдні часто подають до закусок смаженим у клярі, особливо овочам і квітам кабачка, фаршированим моццарелою. Але іпасту, звичайно, теж заправляють.
В усьому світі думка теж на місці не стояла. У Німеччині песто почали робити із черемші. З'явилися варіанти з кінзою, шпинатом, фундуком, волоськими горіхами та грибами.
Я люблю песто із зелені селери, а моя друга половина робить його з м'яти і подає до смаженої баранини.
Принцип песто
Інгредієнтами можна маніпулювати досить вільно, розуміючи загальний принцип.
Основна зелень/овоч з характером, потрібна щоб дати основний смак соусу. Наприклад, зелений базилік, червоний базилік, кінза, петрушка, руккола, селера, м'ята, чебрець, шавлія. Можна змішувати кілька різних трав, якщо вам подобається поєднання. Або додавати шпинат, щоб трохи розбавити основну зелень. Альтернативно можна взяти помідори чи солодкийперець.
Горіхи та сир відповідають за консистенцію та густоту соусу. Якщо не класти ні того не іншого, ви отримаєте пюре, що просто легко розшаровується, з перемеленої зелені. Крім того, вони, звичайно, приносять додатковий смак. Витриманий пармезан чи пекорино найагресивніші. Якщо ви хочете м'який соус, який не забиває тонкий смак страви, їх можна додати зовсім небагато або взагалі залишити осторонь.
Рікотта – практично нейтральна. Від пінієвих горіхів (або кедрових, що в наших широтах набагато розумніше) приходить насолода. Від грецьких – трохи гіркуватості. Це може бути і мигдаль, і фундук, і кешью, і ви, напевно, знайдете ще варіанти.
Оливкова олія та вода дозволяють зробити соус текучим. Чим менше олії, тим він буде густішим. Густий гарний, щоб мазати на хліб, подавати з супом і як доповнення до овочевих та м'ясних закусок. Якщо ви заправляєте пасту, має сенс зробити його рідкішим. Можна просто додати побільше олії або замінити частину олії крижаною водою - соус виходить дуже красивим легким і обволікаючим.
Олія, до речі, має бути оливковим. Використовуйте те, що вам смачно. Різні горіхові та навіть нерафіноване соняшникове можуть у хорошій комбінації з основним інгредієнтом давати відмінний результат.
Приправи дозволяють збалансувати соус, що вийшов, за смаком. Часник, сіль, чорний, білий чи чилі перець, цукор – просто спробуйте і додайте їх на свій смак.
Пропорції для трьох песто
Генуезький базиліковий: один пучок (60 г) зеленого базиліка, 30 г кедрових горіхів, 20 г сиру пармезан або грана падано, 40-60 мл оливкової олії, один зубчик часнику, сіль та чорний перець за смаком.
Калабрійський перцевий: один червоний солодкий перець (150 г), 50 г рикотти, 30 г сирупармезан або грана падано, 30 г сиру пекорино романо, 60-80 мл оливкової олії, гілочка зеленого базиліка, сіль та мелений чилі до смаку.
Сицилійський томатний: 150 г помідорів, 50 г очищеного мигдалю, 50 г сиру пармезан або грана падано, 80-120 мл оливкової олії, один зубчик часнику, гілочка зеленого базиліка, сіль та чорний перець за смаком.
Технологія песто
Зелень промийте, обсушіть і видаліть товсті гілки (тонкі краще залишити). У помідорів видаліть плодоніжку. У перців видаліть плодоніжку, насіння та мембрани та обсмажте їх до м'якості на оливковій олії. Твердий сир – натріть.
Традиційно соус робиться у ступці, але це фізично важко та довго. Я завжди роблю в кухонному комбайні чи подрібнювачі. Блендер (з невеликим ножем унизу чаші) справляється гірше, але теж варіант.
Спочатку подрібніть зелень/овочі разом з горіхами та часником. Потім додайте|добавляйте| сир і крапельку олії і знову подрібніть. У кілька прийомів додайте масло, що залишилося. Спробуйте, додайте сіль та перець за смаком. Зважайте на те, що в соусі вже є солоний сир.