Пікулі та биті огірки

Пікулі та биті огірки. Що закочують у банки господині у різних країнах

Одна з головних страв української кухні – солоні огірки. Наприкінці літа та на початку осені вся країна солить, маринує, квасить, мочить. Готує всілякі соління, консервує все, що можна зібрати на городі або купити на ринку. І це зрозуміло: попереду зима, і свіжих овочів-фруктів не передбачається ще довго, а авітаміноз не спить.

В Італії вирощується стільки чудових овочів та фруктів, що не консервувати їх було б злочином. Італійки виготовляють безліч заготовок, для кожного регіону є свої особливі рецепти. Наприклад, у Калабрії роблять так звану Bomba Calabrese, це варіант овочевої сальси. Найчастіше до неї входять баклажани, солодкий перець, пеперончино, часник, гриби, оливкова олія та оцет. Кожна господиня робить по-своєму: хтось додає сушені помідори, хтось — дикий артишок. Багато хто додає оливки, а деякі — моркву та фенхель. Робиться бомба досить просто. Овочі нарізаються кубиком і тушкуються до напівготовності. Потім їх остуджують, розкладають по банкам і заливають оцтом та оливковою олією у пропорції 1:1. По всій Італії роблять і в'ялені помідори, мабуть, найвідомішу і найулюбленішу у світі італійську заготівлю.

В'ялені помідори

1 кг помідорів
2 зуб. часнику
200-300 мл рослинної олії
Сушені розмарин, орегано, базилік, чебрець, петрушка, кріп - за смаком
Чорний перець та сіль

Крок 1. Помідори промити і висушити, розрізати на половинки або четвертинки.

Крок 2. Видалити плодоніжки та насіння.

Крок 3. На лист покласти пергамент, щільно укласти на нього помідори. Посолити, поперчити, збризкати оливковою олією.

Крок 4.В'ялити в духовці при температурі 60-100 градусів протягом 5-8 годин. Дверцята духовки періодично прочиняти.

Крок 5. Банки стерилізувати. На дно налити по 2 ст. л. оливкової олії, покласти тонко нарізаний зубчик часнику та трохи пряних трав.

Крок 6. Охолоджені помідори укласти в банку на 1/3. Залити олією, покласти спеції та часник. Повторити шари остаточно банки. Помідори трохи утрамбувати та залити олією, щоб воно повністю покривало їх.

Крок 7. Банки закрити та поставити у темне прохолодне місце на тиждень. Після чого помідори можна їсти.

Олена Никифорова, шеф-кухар ресторану південноукраїнської кухні «Шинок»:

«Українці — нація, яка дуже любить всілякі соління, маринади та консервування. У кожної господині свій рецепт соління та маринування, заготовки роблять із усього, що тільки можна знайти. Люблять використовувати мед, маринують ягоди, роблять цілі салати. Найпопулярніші заготівлі в Україні:

Огірки бочкові
Бочкові помідори з хріном і смородиновим листком
Фаршований перець з овочами
Кавун мочений із парасольками кропу та часнику
Перець болгарський у меді
Яблуко мочене
Огірки мариновані
Слива маринована
Аґрус сечений
Гриби солоні
Патисони мариновані».

У Польщі, як і в Україні, надзвичайно популярні солоні огірки. Їх їдять просто на закуску, додають у бігос, подають із оселедцем. Огірки у Польщі – неодмінний супровід для горілки. Обережні польські господині не лише солять та маринують звичайні огірки. У хід йдуть і огірки-переростки: пікулі.

Пікулі по-польськи

1 кг перестиглих огірків
250 г солодкого перцю
Зерна гірчиці

200 млоцту
100 г цукру
100 г солі
Лавровий лист
Чорний перець горошком

Крок 1. Огірки очистити та розрізати навпіл уздовж, видалити насіння. Розрізати на кілька шматків поперек кожної половинки.

Крок 2. Огірки опустити в киплячу воду на 5 секунд, після чого – у холодну воду.

Крок 3. Перці ошпарити окропом, опустити в холодну воду та зняти шкіру. Розрізати навпіл, видалити насіння та нарізати смужками.

Крок 4. Огірки та перець укласти в банки щільно, додати насіння гірчиці.

Крок 5. У окропі розчинити сіль і цукор, додати лавровий лист, чорний перець горошком. Нагріти майже до кипіння, вимкнути та додати оцет.

Крок 6. Залити банки маринадом та пастеризувати при температурі 90 градусів. Літрові банки – протягом 20 хвилин.

Крок 7. Банки закатати, охолодити повільно. Поставити на зимове зберігання.

В вірменській кухні дуже популярні різні маринади. Заготовляють на зиму все: від помідорів-огірків до кавунів.

Беремо свіжий вірменський гострий перець Цицак, очищаємо, відрізаємо хвостик, але нутрощі залишаємо для гостроти. В окрему каструлю наливаємо олію, додаємо столову ложку оцту (7-10%), цукор, сіль. Доводимо до кипіння. На літр олії - столова ложка оцту та ложка цукру. У киплячу олію додаємо 5 кг перцю (приблизно) поступово. Витримуємо 10-15 хвилин. Потім прокладаємо шарами в банку: петрушка та рубаний часник, шар перцю, знову суміш часнику та петрушки, знову перець. Стерилізуємо протягом 20 хвилин та закриваємо».

Перець Ціцак. Фото: Прес-служба ресторану Gayane's

Мариновані сливи, консервоване виноградне листя, помідори, баклажани, кабачки. У Грузії теж знаються на різних заготовках. Звичайно, всі соліннята маринади не надто схожі на українські заготівлі.

Мамія Джоджуа, шеф-кухар ресторану "Казбек":

«У Грузії є одне слово, що означає соління: жаві. Для східної частини Грузії характерно джонджолі (трава, що нагадує паростки акації або каперси), а в західній частині — гурійська капуста, що має червоний колір та хрумку структуру. По всій країні популярні мариновані огірки, капуста та перці.

Рецепт грузинських солінь простий: розсіл із солі, води, оцту та зелені. Особливість саме грузинського стилю засолювання – використання ароматної кахетинської олії».

Білоукраїнсія

Тут, як і в Україні, популярні солоні та мариновані гриби. Тільки у нас у банки в основному закочують опеньки, меншою мірою білі, маслюки, лисички та подосиновики. Білоруси дуже люблять солити пластинчасті гриби: грузді, рижики, підгрузді. Іноді солять хвилі, валуї. Солять двома свсобами: холодним та гарячим. При холодному засоле гриби вимочують: миють, складають у барило і заливають чистою підсоленою холодною водою (10 г солі на літр води). Тривалість вимочування залежить від сорту грибів, наприклад, хвилі повинні вимочуватися 2-3 дні. Вимочені гриби укладають капелюшками вгору в барило, пересипаючи їх сіллю. На дно бочки кладуть звичайні для засолювання прянощі. Зверху – теж. Потім у діжку доливають холодний розсіл. Закупорюють і залишають у прохолодному та темному місці. Рижики просочуються через 10 днів, а хвилі та валуї – через 45. У нас холодний спосіб застосовують найчастіше для рудиків.

Гарячий спосіб засолювання грибів схожий на звичний нам. З відварюванням грибів та подальшим витримуванням їх у маринаді.

У Сербії господині готують зимницю. Так називають заготівлі на зиму. Найчастіше консервують перець, огірки, кабачки, помідори,морква, капуста. Особливо люблять серби солодкий перець. З нього на зиму готують Айвар: щось на зразок ікри чи пасти з перцю.

Томати серби заготовляють оригінальним способом. Знімають з них шкірку, видаляють насіння та перетирають у рідке пюре. Таке пюре можуть закатати окремо, а можуть залити їм солодкі перці.

Айвар

1 кг солодкого перцю
500 г баклажанів
150 мл рослинної олії
2 зуб. часнику
1 гострий перець
Сіль, перець, оцет

Крок 1. Баклажани розрізати навпіл, змастити олією і разом із перцем запекти в духовці.

Крок 2. Перець очистити від шкіри та видалити насіння. Баклажани також очистити від шкіри.

Крок 3. Пропустити перець та баклажани через м'ясорубку. Додати олію, сіль, перець, оцет і товчений часник.

Крок 4. Пасту уварити на повільному вогні до густини.

Крок 5. Розкласти пасту чистими банками. Зверху налити трохи олії і закрити кришкою.

Китайці, як і багато інших народів, роблять консерви з овочів та фруктів. Дехто навіть трохи схожий на українські заготівлі. Наприклад, знамениті китайські биті огірки дуже нагадують наші малосольні. Тільки робляться вони набагато швидше.

Лі Жан Джоу, шеф-кухар noodle бару «ЧИХО» :

Завдяки тому, що свіжі огірки в прямому сенсі відбивають ножем, вони швидше вбирають маринад і зі свіжих перетворюються на малосольні.

Бите огірки

150 г часнику
1 л соєвого соусу
260 мл китайського оцту
50 г цукру
120 г устричного соусу
25 г японської приправи Аджиномото
70 мл кунжутної олії
70 г курячого порошку (китайська приправа, сухий курячий бульйон у гранулах)
1 склянка води

Крок 1. Часник дрібно порубати, змішати з іншими інгредієнтами для соусу, ретельно переміщати.

Крок 2. Свіжі огірки відбити тильною стороною ножа, потім нарізати на брусочки.

Крок 3. Залити огірки необхідною кількістю маринаду та одразу подавати до столу. Для гостроти можна додати кружки гострого перцю».

Сподобався наш веб-сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (на пошту надходитимуть повідомлення про нові теми) на наш канал в МирТесен!