Пінистість та стійкістьпіни пива
Пиво є напоєм, що утворює при наливанні густу та стійку піну. Пінистість є характерним та важливим показником якості пива. Рясна густа та стійка піна є ознакою гарної якості пива зі свіжим та повним смаком. Піна утворюється внаслідок виділення з пива вуглекислого газу. З загальноприйнятої точки зору це дисперсна система, що утворюється бульбашками вуглекислого газу, оточеними тонкою плівкою пива, що містить поверхнево-активні колоїдні речовини.
Пиво містить не тільки достатню кількість вуглекислого газу, який поступово виділяється з нього у вигляді дрібних бульбашок, але й численні колоїдні компоненти головним чином білки, хмелеві смоли, декстрини гуміподібні речовини, пентозани, меланоїдини і т. д. Утворенню бульбашок піни сприяють поверхневий натяг. Рідка оболонка бульбашок, що утворюють піну, поступово змінюється на більш тверду за рахунок того, що вона адсорбує нові частки колоїдних речовин. Тому піна та отримане з неї пиво мають дещо інший хімічний склад, ніж решта пиво.
При визначенні піністості пива оцінюється кількість (обсяг або висота), щільність та стійкість піни. Обсяг піни, що утворюється при наливанні пива за приблизно однакових умов (температура, спосіб наливання) залежить головним чином вмісту вуглекислого газу пиві З зростанням температури обсяг піни збільшується. Пиво досить насичене вуглекислим газом, який повільно виділяється у вигляді дрібних бульбашок, утворює багато піни. При поступовому виділенні вуглекислого газу шар піни постійно поповнюється знизу, при цьому зі швидкістю, яка не набагато менша, ніж швидкість, з якою піна зникає зверху.
Прискупченні речовин, що знижують поверхневий натяг на поверхні пива, знижується також тиск парів над пивом і це сприятливо впливає на стійкість піни. Позитивно впливає також висихання поверхневих плівок на бульбашках піни. Гартонг вважає температуру 10 ° С для стійкості піни оптимальною. Цікаво, що сліди іонів металу, головним чином заліза, також позитивно впливають на стійкість піни. Крім компонентів, що підвищують стійкість піни, пиво містить речовини, які її знижують. До них відносяться молекулярно розчинні поверхнево-активні речовини, нездатні утворювати плівку. Це насамперед леткі продукти бродіння, про які відомо, що до певної концентрації можуть підвищувати стійкість піни, проте при перевищенні цієї концентрації знижують її. Про вплив ячмінного жиру (із солоду) наявні дані неможливо судити однозначно.
Зі сказаного випливає, що стійкість піни залежить від певної рівноваги речовин, що підвищують її, і речовин, що знижують її. З фізичних факторів на стійкість піни впливає в'язкість пива. У пиві з вищою в'язкістю бульбашки вуглекислого газу піднімаються до поверхні повільніше і при цьому більше оточуються речовинами, що підвищують стійкість піни. Однак з практики відомо, що пиво з низькою щільністю має часто стійку піну, з чого можна зробити висновок, що вплив в'язкості несуттєвий.
На стійкість піни впливає і розмір бульбашок. Внутрішній тиск вуглекислого газу в невеликих пухирцях вищий, ніж у великих. При різному діаметрі бульбашок вуглекислий газ переходить із малих бульбашок у великі, які завдяки цьому збільшують свій обсяг і лопаються (піна опадає). Однак розміри бульбашок, що визначають стійкість піни, досі невідомі.