Пивоварне виробництво - Банк рефератів, творів, доповідей, курсових та дипломних робіт
До складу пивоварного виробництва входять такі відділення:
Відділення бродіння (охол. блок)
Відділ дображивания (охл. блок)
Ділянка розташована в існуючому харчовому цеху, цех займає 360м2 з них 170м2 (1-5), (описані вище).
Технологічна схема виробництва з докладним її описом її етапів, норм технологічного режиму.
Технологічна схема показано малюнку 1.
Технологічна схема складається з наступних стадій:
Солод та інші необхідні за рецептурою зернопродукти потрапляють до дробарки. Дроблення необхідне забезпечення та прискорення фізичних і біохімічних процесів при затиранні.
Підготовка пивного сусла.
Дроблений солод засипають у заторний апарат, який попередньо наливають підігріту воду. Затирання ведеться відповідно до обраного способу за спеціальною технологічною інструкцією. Затор нагрівають із необхідною швидкістю з витримуванням пауз за певних температур. Повнота оцукрювання визначається по йодній пробі.
Потім затор перекачують на фільтрування фільтраційний апарат.
Процес фільтрування складається з 2-х стадій: спочатку фільтрування першого сусла, а потім вилуговування екстракту, що вимивається, утриманого дробиною шляхом його вимивання водою.
У першому суслі визначають вміст сухих речовин сахарометром.
Фільтроване сусло та промивні води перекачуються в сусловарковий апарат і піддаються кип'ятінню з хмелем. У цей час солодову дробину, що залишилася у фільтрувальному апараті, вивантажують.
Готове сусло перекачують гідроциклонний апарат, в якому відбувається освітлення сусла за рахунок відділення білкового і хмелевого опадів під гідродинамічною дією.
Після витримки сусла в гідроциклонному апараті проводиться охолодження його до встановленої температури в пластинчастому теплообміннику. Сусло проходить через два ступінчасті теплообмінники, охолоджуючись: спочатку водою потім крижаною водою, отриманої в баках, встановлених у відділенні дображивания при певній температурі.
Зброджування пивного сусла дріжджами
По виходу з теплообмінника сусло перекачується до бродильного апарату, розташованого у спеціально охолодженому бродильному відділенні при температурі 10-12 градусів Цельсія. За температурою стежать за термометром.
Головне бродіння ведеться 5-10 діб. Після закінчення процесу перевіряють видимий ступінь зброджування молодого пива за допомогою сахарометра.
Доброджування та дозрівання пива.
Молоде пиво перекачується в апарати дображивания розташовані у спеціально охолодженому приміщенні з температурою 2-3 градуси за Цельсієм.
Далі відбувається дозрівання пива при заданій температурі та тиску.
Тривалість дображивания від 6 до 100 діб, залежно від сорту пива.
Продукт, отриманий наприкінці процесу готовий до вживання та розливу.
Тепер ближче ознайомимося з процесами, що протікають від стадії дроблення зернопродуктів до їхнього зброджування.
Солод привозяться на підприємство автотранспортом, надходить на склад. Дроблення здійснюється на двовальцевій солододробилці (ЦД) потужністю 500 кг/год, що необхідно для прискорення фізичних та біохімічних процесів при затиранні.
Наступний етап у виробництві пива - приготування пивного сусла.
Дроблений солод засипається в заторно-сусловарковий апарат (АЗС), де змішується з гарячою водою, затирання починають при температурі 45ºС. Дроблений солод змішують з водою у співвідношенні (1:4,0 -1:4,5) за масою для пива світлого «Багіра-45» і напівтемного пива «Багіра Золоте», у співвідношенні (1:3,5-1:4,0) для пива «Багіра-30» та у співвідношенні ( 1:3,5) для пива "Багіра-60". За потреби проводять коригування рН затора до значень 5,5-5,6 внесенням молочної кислоти, гіпсу, хлористого кальцію або інших засобів, дозволених до застосування для цієї мети органами Держсанепіднагляду МОЗ України. Далі процес затирання проводять настійним способом за технологічним режимом, наведеним у таблиці 1.
Таблиця 1- Технологічний режим оцукрювання
| найменування операції | Тривалість, хв | Перемішування |
| 1 | 2 | 3 |
| Пауза при температурі 45 ºС | 30 | Періодичне |
| Підігрів до 52 єС | 7-10 | Безперервне |
| Пауза при температурі 52 ºС | 30 | Періодичне |
| Продовження таблиці 1 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Підігрів до 6З єС | 10 | Безперервне |
| Пауза при температурі 6З єС | 30-60 | Періодичне |
| Підігрів до 70 єС | 7-10 | Безперервне |
| Пауза при температурі 70 ºС | 30 | Періодичне |
| Підігрів 72 єС | 2 | Безперервне |
| Пауза при температурі 72 ºС | до повного оцукрювання | Періодичне |
Повноту оцукрювання перевіряють по йодній пробі. Цукровий затор повільно підігрівають до 76-78 єС і перекачують за допомогою заторного насоса (Н1) у фільтраційний апарат.
Перед початком фільтрування чан фільтраційний готують до роботи. Вимитий фільтр-чан із щільнозакритим люком для розвантаження дробини обполіскують гарячою водою з температурою 77-79єС, для його підігріву. При закритому крані для збору сусла заповнюють простір підситу гарячою водою для витіснення повітря. Рівень води в апараті має бути вищим на 15-20мм рівня сит. При безперервному перемішуванні осахаренного затору його перекачують у фільтраційний чан. Заторно-сусловарковий котел, що звільнився, відразу ж після перекачування затора обполіскують гарячою водою. Промивну воду також перекачують у фільтраційний чан. Затор дають спокій на 15-20 хв., а потім починають фільтрування. Перші порції каламутного сусла повертають назад до фільтрчан. Після досягнення прозорості сусла його перекачують назад у заторно-сусловарковий котел.
Промивання дробини проводять у 2-3 прийоми гарячою водою з температурою 77-79 єС. Промивні води також збирають у сусловарковий котел до досягнення масової частки сухих речовин у наборі сусла: для пива світлого «Багіра-30» - 11,2 - 11,3%, для пива світлого «Багіра-45» та напівтемного пива «Багіра Золоте» – 12,2 – 12,5 %, для пива темного «Багіра-60» – 13,2-13,5 %. Після закінчення фільтрування залишки промивної води скидають у каналізацію, а дробину з фільтраційного апарату вивантажують через люк та реалізують на корм худобі.
Зібрані в сусловарковому казані перше сусло та промивні води (набір сусла) нагрівають до кипіння і кип'ятять із хмелепродуктами. Тривалість кип'ятіння сусла з хмелем 15-20 години.
Кінець кип'ятіння визначається за екстрактивністю сусла, яка повинна становити 12% для пива «Багіра-30», 13,8-14,0% для пива «Багіра-45» та «Багіра Золоте», 14,8-15,0% для пива "Багіра-60".
Для охмелення сусла застосовують гранульований хміль, який подається у 2 прийоми: перша порція -85% розрахункової дозивносять через 15-20 хвилин після початку кипіння сусла; друга порція – 15% хмелю – за 30 хвилин до кінця кип'ятіння сусла.
Для покращення ступеня освітлення сусла та підвищення колоїдної стабільності пива доцільно вносити до заторно-сусловаркового казана препарати Брау-Золь, Ірландський мох, Хайгмум або інші, аналогічної дії, дозволені до застосування для цієї мети органами Держсанепіднагляду МОЗ України, відповідно до рекомендацій .
Гаряче охмелене сусло із сусловаркового котла насосом перекачують у гідроциклонний апарат (АГ). Відразу після звільнення сусловарковий казан промивають гарячою водою. У гідроциклонному апараті сусло залишають на 20-30 хвилин для осадження білків, що коагулюються, і хмелевих частинок. Після витримки починають процес охолодження теплообміннику (ТО). Охолодження сусла до початкової температури бродіння 6 є проводиться в пластинчастому теплообміннику. Сусло охолоджується крижаною водою, одержуваної в льодогенераторі (ЛГ). У пластинчастому теплообміннику поверхня теплообміну утворена набором тонких штампованих гофрованих пластин, які стискаються між собою плитами таким чином, що завдяки прокладкам між ними утворюються канали для почергового проходу гарячого і холодного теплоносіїв.
Освітлене та охолоджене сусло подають у бродильний танк.
Основне та допоміжне обладнання