Плавлення сиру вибір температури та тривалості процесу
Правильний вибір режимів технологічного процесу - половина успіху у роботі технолога. Досить складний вибір режимів процесу плавлення при виробництві плавленого сиру — одного з найпопулярніших продуктів в Україні.
Плавленнясира - це основний процес при виробництві плавленого сиру. Зазвичай плавлення сирної маси здійснюється у котлах з паровою сорочкою та мішалкою. Нагрівання сирної маси в котлі відбувається шляхом подачі пари в міжстінний простір котла або шляхом введення пари безпосередньо в сирну масу. Незначний відступ від правильних режимів плавлення сиру може призвести до отримання зіпсованого продукту з порушеною структурою.
Які технологічні режими потрібно враховувати у процесі плавлення?
1. Тривалість нагрівання до температури плавлення 2. Температура плавлення 3. Тривалість витримки за температури плавлення 4. Інтенсивність перемішування
Розглянемо кожний режим докладно.
Тривалість нагрівання до температури плавлення
Режим тривалості нагрівання до температури плавлення залежить від використовуваного обладнання.
При використанні апарата з сорочкою тривалість нагріву до 85 градусів повинна становити не більше 20 хв. Якщо нагрівання триває менше, то консистенція плавленого сиру буде тугоплавкою з наявністю нерозплавлених частинок, а якщо довше стане рихлою і незв'язною, у продукті з'явиться присмак пастеризації та карамелізації.
– При використанні апаратівШтефан або Л5ОП2Н час нагрівання становить4-8 хвилин.
– При використанні апаратів, що передбачаютьвведення пари всирну масу тривалість нагріву до температури плавлення становить10-15 хвилин.
Температурні етапи плавлення сиру
-40-60 ° С - початок процесу плавлення. Сирна маса має високу в'язкість, але солі-плавці ще погано розчиняються.
–70-75 °С – сир розплавляється повністю, але у ряді випадків у консистенції відзначається наявність нерозплавлених частинок. Смак сиру слабовиражений та лужний.
–85 °С – сирна маса однорідна та гомогенна, відзначається кисломолочний та гострий смак.
–> 90 °С - забезпечується плинність сирної маси і з'являються більш виражені кисломолочний та гострий смаки. Зменшується пружність та збільшується пластичність консистенції
Таблиця 1. Режими температури процесу плавлення сирів
| Вигляд плавленого сиру | Температура п ловлення, °С |
| Ломтьовий та ковбасний | 85 |
| Пастоподібний | 90-95 |
| Солодкий | 90-95 |
Тривалість витримки при температурі плавлення
При збільшенні тривалості температурного впливу спостерігається посилення кислотності та гостроти смаку.
Короткочасна витримка сирної маси при температурі плавлення викликає ослаблення консистенції, робить її більш ніжною та пластичною. Подальше збільшення тривалості витримки призводить до ущільнення консистенції.
Наприкінці наведемо зведену таблицю режимів плавлення сирної маси різних видів плавленого сиру.
Таблиця 2. Режими плавлення різних видів плавлених сирів
| Вигляд плавленого сиру |
Режими плавлення
Витримка при температурі плавлення, хв