Плодово-ягідні напівфабрикати - Технологія виробництва безалкогольних напоїв

Плодово-ягідні напівфабрикати

Для приготування безалкогольних напоїв використовують плодово-ягідні напівфабрикати, до яких відносяться: соки плодово-ягідні натуральні, плодово-ягідні спиртовані, плодово-ягідні концентровані, плодово-ягідні екстракти, вакуум-сусло виноградне, т. е. сировина, законсервована для тривалого зберігання . Плодово-ягідна сировина - основа напоїв, надає їм смаку та аромату натуральних плодів, підвищує харчову та енергетичну цінність за рахунок вмісту в них вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, мікроелементів та інших екстрактивних речовин.

Основна сировина, що використовується у вітчизняному виробництві безалкогольних напоїв – соки плодово-ягідні спиртовані та концентровані.

Одним із основних способів консервування свіжих натуральних соків плодів та ягід є їх спиртування. Спирт оберігає сік від зараження, сприяє збереженню його смаку та аромату. Спиртований сік легко самоосвітлюється, так як спирт тримає в осаді пектини. Однак спирт, доданий у сік, - небажаний компонент безалкогольних напоїв та концентрація його в соку має бути мінімальною - не менше 16%. Консервують соки спиртом ректифікованим вищого очищення за ГОСТ 5964-82, ГОСТ 5964-82 «Спирт етиловий. Правила приймання та методи аналізу».

Якщо концентрат отриманий з дотриманням відповідних технологій, правильно відновлений (наприклад, якщо випарювання вироблялося 5 разів, то і відновлення повинно проводитись у 5 циклів), такий сік буде ідентичний віджатому. Однак, на жаль, не всі виробники сумлінно виконують норми технології.

---