Подача головної страви
На деяких обідах, коли гості входять до їдальні, перша страва стоїть на столі. Воно може бути подано в келиху з ніжкою або в чашці, що стоїть на тарілці, поставленої на тарілку сервіровки. Коли гості закінчать їсти першу страву, чашку з тарілкою прибирають, але тарілка сервіровки залишається. • Потім подають суп. Коли гості закінчать їсти суп, супову тарілку разом із тарілкою для сервіровки прибирають і замінюють теплою дрібною тарілкою для рибної страви, якщо після супу подають рибу, або підігрітою глибокою тарілкою для головної страви.
Якщо влаштовується великий обід, потрібно мати великі судки з кришками, які одночасно подаються для 6 або 8 гостей. Таким чином, всі гості їдять одночасно і гарячі страви дійсно гарячі. Якщо за столом прислуговують двоє лакеїв, другий починає обслуговувати гостей, починаючи з гостя, що сидить праворуч від господині.
Коли я служив у Блеїхайм Пелас, страви подавали в їдальню з кухні, страву за стравою. А кухня знаходилася майже за чотириста метрів від їдальні. Потрібно було швидко пересуватись, щоб принести гарячу страву! Я думаю, що старий герцог Мальборо скаржився, що в Бленхаймі він ніколи не їв гарячої їжі, бо коли страви приносили в їдальню, вони вже були холодними». Сьогодні лакей ставить на стіл тарілку і водночас ліворуч обслуговує гостя. Коли гості перестали їсти, лакей лівою рукою одночасно прибирає всі тарілки, ніколи не. ставлячи їх один на одного. Коли всі тарілки прибрано, подають тарілки для наступної страви. Усіх гостей обслуговують одночасно.
Щоб прискорити першу зміну страв, лакей ставить на стіл дві тарілки. Стоячи між двома гостями, він лівою рукою ставить тарілку перед гостем, що сидить ліворуч, а правою рукою перед гостем, що сидитьправоруч. Коли гості поїли, лакей так само прибирає тарілки зі столу. Коли подають десерт, процедура повторюється.
Перш ніж прибирати тарілки, лакей повинен переконатися, що всі гості перестали їсти. Існує один виняток: якщо лакей помітив, що один із гостей їсть повільно, він може прибирати тарілки і робити це якомога непомітніше, а наприкінці повернутися до гостя, який їв повільніше за всіх.
Лакеї завжди передають страву лівою рукою, у разі потреби підтримуючи її правою рукою. Другий лакей, що йде за першим, подає соус або підливу. Коли подають соус, ложка для соусу повинна лежати в соуснику, а сам соусник ставлять на срібну тацю або тарілку, застелену паперовою серветкою. Соус подають окремо в соуснику або кладуть на тарілку сервіровки ліворуч від м'яса або риби.
Коли подають гарячу страву, лакей підкладає серветку під тарілку, щоб захистити руку. Страву тримають у лівій руці і подають гостю з лівого боку. Праву руку слід тримати за спиною і в жодному разі не класти її на спинку стільця гостя. Сервірувальна вилка і ложка лежать перед тарілкою для сервіровки або стравою з овочами, живці приладів звернені до гостя.
Посуд, в якому подається страва, слід тримати на певному рівні - на відстані 25 см від тарілки гостя, тобто не надто високо і не надто далеко, щоб гостю було зручно повернутись і покласти собі страву. Щоб не розплескати страву, блюдо потрібно тримати частково над столом у горизонтальному положенні. Забрати тарілку зі столу можна, піднявши її над плечем гостя.
Коли я служив у посольстві Іспанії, після того як ми подавали страви і гості починали їсти, ми мали стояти в чотирьох кутах кімнати абсолютно тихо, з незворушними обличчями, і вдавати, що ми глухі і не чуємо, про щоговорять за столом.