Подача та декантація вин, Подача білих та рожевих вин - Організація обслуговування у закладах
Подача та декантація вин
Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття її подачі пробного ковтка вина відвідувачу (якщо виникає необхідність, сомельє має право дегустувати напій), розливання вина в келихи гостей та замовник.
На першому етапі оцінки споживчих властивостей вина на вигляд пляшки звертають увагу на неприпустимість:
- випираючий або такий пробки, що провалилася;
порушення стандартного рівня вина у пляшці;
- Наявність осаду в тих пляшках, де його не повинно бути;
- Наявність слідів протікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кол'єретці);
- присутності повітряних бульбашок, що не зникають, на поверхні вина. При виявленні пляшок з такими ознаками необхідно вжити заходів
для повернення їх постачальнику
Надалі подача вина залежить від його виду. У сервісі розрізняють подачу білих та рожевих, червоних, червоних з осадом та ігристих вин
Подача білих та рожевих вин
Ці вина подають до столу трохи охолодженими. Оптимальна температура білих молодих свіжих вин 8-10°. С, насичених, багатих на танини, - 10-12°. З, рожевих -8-10°. З
Для підтримки необхідної температури подачі білих та рожевих вин можна скористатися кулером - прозорим відерцем, з подвійними стінками, між якими знаходиться вакуумний шар, що створює ефект терм. Моса. У кулері вино можна винести до зали та зберігати відкриту пляшку протягом обслуговування.
Офіціант повинен вміти правильно подати вино гостю: він кладе пляшку на ручник на ліву руку до ліктя, а правою притримує її шию. Показує етикетку та контретикету вина, при цьому він знаходиться ліворуч від гостя.Після схвалення офіціант у присутності відвідувача на підсобному столику відкриває пляшку всього потрібно зняти акцизну марку і надрізати верхню частину термозбіжного ковпачка. Доцільніше підрізати його по середній частині пляшки кільцеподібного припливу, що є на шийці. Після цього шию протирають і в пробку вкручують штопор. Найбільш популярною моделлю штопора є "ніж сомельє" Зовні в ін. нагадує складаний ножик і складається зі спіралі, леза для підрізання капсули та важеля, що полегшує вилучення пробки. Кількість витків у штопорі не повинна бути більше семи, інакше складно спиратися важелем на шийку пляшки. Мистецтво відкривання полягає в умінні повністю пройти пробку, але не до кінця, інакше в напій потраплять крихіткою попадати крихти.
При відкоркуванні пляшки іноді виникають проблеми, які вирішуються наступним чином:
- якщо пробка "приклеїлася" до шийки, то пляшку треба нагріти під струменем теплої води;
якщо пробка зламалася, то штопор слід вгвинтити під кутом частини пробки, що залишилася;
- якщо пробка впала в пляшку, то із міцної нитки роблять петлю і, підхопивши її пробку, виймають із пляшки
У будь-якому випадку слід звертатися впевнено, щоб у відвідувача не виникло сумнівів щодо правильності дій офіціанта.
Після того, як пробку вийняли, шийку пляшки протирають серветкою, щоб частки пробки не потрапили у вино. Корок кладуть на невелику тарілочку і подають гостю разом з вином. За її зовнішнім виглядом можна судити про якість вина. Наприклад, якщо сліди червоного вина досягають верхнього краю пробки, це свідчить у тому, що вона розсохлася і протікає. Сліди цвілі на ній також свідчать про недоброякісні вина.
Відкрите вино пропонують одному відвідувачу, наливши йомупробний ковток. Спробуючи, він оцінює відповідність вина марці та. Його доброякісність. Якщо вино сподобалося, його розливають іншим гостям, сидять за столом, причому в першу чергу дамам, а тому, хто замовив, - останньому.
. Техніка роботи офіціанта при розливанні вина: нижня частина пляшки обертається серветкою, при цьому етикетка повинна залишатися в полі зору. Щоб налити вино, офіціант підходить до гостя з правого боку і правою рукою наповнює келих на третину, після чого піднімає шийку пляшки і обертає її навколо осі вправо краплі не впали на скатертину. Наповнивши келих, слід промокнути шийку пляшки, торкнувшись нею ручника, який повинен бути на лівій руці не з лід торкатися пляшкою пузата, шийку тримають на відстані кілька сантиметрів від його краю. Наливають вино рівною струмочкою.
Попередня ЗМІСТ Наступна