Полента без кордонів - Коронна страва
Походження
Назва «полента » відома була ще римлянам. Але римська полента готувалася з ячменю. Коли ж у XVII столітті в Європі почали вирощувати привезену з Америки кукурудзу, ячмінь поступився їй місцем. А заразом віддав і назву.
Склад
Як правило, полента готується з кукурудзяного зерна, але є також пшоняна і гречана (в останньому випадку виходить вона майже чорна). У Франції найвідоміша полента корсиканська, з каштановим борошном; популярні також румунська мамалига і гасконська крушада.
Як розпізнати
За кольором поленту не визначиш: вона може бути білою, жовтою, помаранчевою – все залежить від крупи та способу приготування. Готують поленту на воді та на молоці; варять, запікають, смажать. Сучасна промисловість пропонує поленту швидкого приготування — продукт, що дозволяє заощаджувати до 40 хвилин на приготуванні страви та поленту з різними ароматами.
З чим подати
Полента відмінно поєднується зі складними стравами та соусами. Її, як правило, подають із яловичиною по-бургундському, зі стравами з риби, зокрема тріски. Полента може бути і гарніром, і основною стравою. У запеченому чи обсмаженому вигляді може замінити хліб.
Тонкий, міліметра в два, шар полонених і дрібно нарізані лісові гриби - це одна з страв, що принесли три зірки Michelin Еммануелю Рено, шефу ресторану Flocon de sel, на гірськолижному курорті Межев. Полента, яка тривалий час вважалася їжею бідняків, сьогодні зовсім не виглядає невибагливою. Вона має благородний колір, вишуканий аромат, ніжний смак — вона по праву займає місце в рядугастрономічні продукти. Замовте її в ресторані десь у Верхній Савойї - вам подадуть делікатес із делікатесів.
Звичайно, на французькій стороні на честь полентів не влаштовують пишних урочистостей, як в Італії, але до традиційної кухні вона увійшла давно і міцно. Втім, географія вживання полентів давно переступила межі Франції та Італії. Їдять її у Швейцарії, Румунії, Аргентині.
Але всесвітньою славою вона завдячує італійцям. Думаєте, найяскравіший символ кухні Апеннінського півострова - паста? Не. На півночі Італії, в долині річки По, на околицях Венеції першість тримає полента. Коли будете на Корсиці, в Порто-Веккіо, завітайте до ресторану Casedelmar до шефа Давида Бізетто. Він, італієць за народженням, готує дивовижну стрічку. Є у його меню полента корсиканська, з каштановим борошном, є і кукурудзяна. Кукурудзяна вважається найзвичнішою сьогодні, саме вона витіснила популярну колись у римлян гречану і ячмінну поленту.
Яка полента правильна?
Полента буває різною. Колір та консистенція залежать не тільки від виду зерна, а й від помелу та від способу приготування. Традиційно варять поленту в мідному котлі, помішуючи всі 45 хвилин. В Італії готують поленту на молоці: поки каша тепла, вона рідка, а остигаючи, твердне так, що можна різати ножем. Її й ріжуть. А потім підсмажують на грилі. Смачно. Можна її і на сковороді обсмажити, а можна запекти у духовці. Бажаєте різноманітності? Додайте сир, насіння, горіхи, вершки, сметану, трохи граппи.
Із чим подавати поленту? Вибирайте. У передмісті Марселя її подають із тушкованим м'ясом, у Венето — з брандадом із сушеної тріски, в районі Севен вона супроводжує фірмового півня у вині, у Трієсті — дрібної смаженої рибки. А у Венеції з неї готують zaeti — чудове кукурудзяне.печиво з родзинками.
Найновіші статті:
За формою листочків ця трава майже не відрізняється від петрушки. Але смак і запах у неї абсолютно неповторні, ні з чим не порівняти. Є в ній щось екзотичне. КОРОТКЕ ДОСЬЄ Як обрати? Хороша кінза має бути соковита, насичено зелена, з добре розвиненими різьбленими листочками.
Нові технології для цього сиру не годяться. Все треба робити статечно, так, як споконвіку заведено. Хоч салер і не найвідоміший у світі сир, той, хто одного разу його бачив і куштував, впізнає його безпомилково. Такий строкато-рябий шорсткої скоринки з тисненим написом у жодного …
Соковиті хрумкі стебла з тонким приємним ароматом гарні і в салатах, і в супах. Трава цілюща Селера черешкова, як і селера бульба, в дикій природі з незапам'ятних часів росте у вологих улоговинах Середземномор'я. Людина знайшла його давним-давно, оцінила його тонкий аромат, п …
Цей продукт – зразок ідеального співвідношення дієтичних та гастрономічних якостей. Дослідити найширший спектр рослинних олій світове співтовариство гурманів почало лише якихось років п'ятнадцять тому. Про існування інших масел, крім соняшникової та оливкової (набагато рідше - ра...
Старіші статті:
Соус бешамель Основний молочний соус із білою ру. Названо його на ім'я маркіза Бешамеля, метрдотеля Людовіка XIV. На базі бешамелю готують соуси моренів (білий з жовтком і сиром грюєр), субіз (з обсмаженою цибулею), аврора (з томатною пастою). Приготовлений за принципом бешамелю соус на курячому бульйоні.
Розмова про соуси нагадує суперечку поколінь. Ставлення до них у прихильників сучасної та класичної кухні суттєво відрізняється: одні їх майже не помічають, інші всіляко вихваляють. Але й тіта інші визнають: соус – невід'ємна частина гарної кухні. Особливості французької кухні: соуси.
Найкраща основа для багатьох соусів – це м'ясний сік, тобто рідина, що утворилася в процесі запікання м'яса або отримана дегласуванням. Але такий спосіб не дозволяє приготувати великий обсяг соусу, та й щоб отримати м'ясний сік, потрібно спочатку приготувати саме м'ясо. Ось тому для …
Нарізавши тонкими скибочками, цю ковбаску можна подати на закуску до аперитиву, а за її участю можна приготувати справжній кулінарний шедевр. ПОХОДЖЕННЯ Готувати чорізо в окремих областях Іспанії почали не раніше XVI століття. Вона швидко здобула всенародне кохання, і на початку наступного століття…
Випадкові матеріали:
У кухні Північної Африки без цієї приправи ніяк не обійтися. Якщо в будь-яких східних казках, у старих куховарських книгах вам зустрінеться словосполучення «магрибська приправа», знайте: йдеться про харис, пасту, що широко застосовується в кухнях Північної Африки та Близького Сходу. До класу …
Появи полуниці, малини, чорної смородини ми чекаємо з нетерпінням — адже це садові гранди! А що ж смородина червона? Ці ягоди ростуть майже всюди - від Європи до Далекого Сходу, від Азії до півночі Африки та Америки. Дізнатися їх простіше простого: круглі, гладкі та блискучі, як намистини, а …
Якщо оцінювати продукти за зовнішніми ознаками, то це доброго слова не варто. Але які дива творить із тестом. З того самого дня як арсенал побутової техніки поповнився компактними хлібопічками, свіжі дріжджі пекарські плавно перейшли в розряд продуктів далеко не першої необхідності. Хто з …
Купити баночку ікри можна і про запас без приводу. Але відкривають її, зазвичай, до свята. Лососева ікра - ідеальне поєднання дієтичних іестетичних переваг: і безліч вітамінів містить, і надзвичайно красива. Цей сонячно-яскравий апетитний колір, мініатюрні відблиски на округлість.