Поліфеноли у складі чаю
Частка поліфенолів у складі чаю коливається від 9 до 35% – залежно від купи причин (у тому числі – і джерела інформації ;)
Фенольні сполуки – один із найбільш поширених та численних класів природних сполук, що мають біологічну активність. Активність забезпечується наявністю вільного чи зв'язаного фенольного гідроксилу. Фенольні сполуки поділяються на три групи:
1) Прості феноли (феніли, фенолоспирти, фенолокислоти, кумарини та ін) з одним ароматичним кільцем;
2) Феноли з двома ароматичними кільцями (флавоноїди, флавони, ізофлавоноїди та ін);
3) Полімерні феноли (поліфеноли).
Найбільш активними є фенольні сполуки першої та другої груп, які мають найширший спектр фармакологічної дії (антимикробна, адаптогенна і стимулююча, сечогінна, Р-вітамінна, кровоспинна, гіпотензивна, протиіворакова), і які в незначній кількості містяться і в чаї. На жаль, багато фенольних сполук 1 і 2 груп, які значною мірою присутні в чайному листі, що росте, при виготовленні чаю значною мірою втрачаються, залишаються переважно поліфеноли. Слід зазначити, що найбільш багаті на активні фенольні сполуки білий і зелений чаї.
У чаї міститься понад 30 поліфенолів, які за традицією називають дубильними речовинами чи танінами. Справа в тому, що поліфеноли здатні утворювати стійкі хімічні сполуки з білками, що і призводить до «дубільного ефекту». Даний ефект має гарне фармацевтичне застосування – поліфеноли чаю діють як кровоспинні, ранозагоювальні, в'яжучі, протизапальні та бактерицидні засоби.
Переважними водорозчинними поліфенолами чаю є:
галокатехінгаллат, l-епікатехінгаллат, l-епігалокатехін, dl-галлокатехін, l-галлокатехінгаллат, l-епікатехін, вільна галова кислота. Деякі дубильні речовини знаходяться у зв'язаному стані з протеїнами та алкалоїдами.
Деякі з поліфенолів (катехіни) мають властивості вітаміну Р: покращують травлення, зміцнюють кровоносні судини і дрібні капіляри, знижують проникність їх стінок. У поєднанні з кофеїном надають чаю значення унікального стимулятора мозку. Слід також зазначити, що повний набір катехінів характерний лише зеленого чаю, в чорному їх дуже мало.
При заварюванні чаю необхідно враховувати, що таніни активно реагують із залізом та кислотами. При заварюванні чаю в залізному посуді (або з використанням багатої залізом води) виходить каламутна бура (іржава) заварка. Кисла середовище, навпаки, освітлює заварку (усім відома дія на чай лимона).
Чим більше в чаї танінів, тим більш терпким (але не гірким!) і в'язким смаком він має. Велика кількість дубильних речовин надає заварці кровоспинний і дезінфікуючий ефект (хто з вас не використовував спиту заварку для промивання очей!?). Якщо вам не подобається терпкість чаю, то найкращий спосіб пом'якшити її - додати в чай молока.
Якщо ви ще не зрозуміли, скажу пряміше прямого: поліфеноли чаю є дуже активними антиоксидантами, які легко і швидко утворюють безпечні та стійкі хімічні сполуки з усілякими лівими та шкідливими білками, металами, алкалоїдами, кислотами та іншою гидотою, що потрапила в організм. Потім вони цю пов'язану гидоту з організму виводять. Саме це робить чай (особливо зелений) унікальною протиотрутою. Він допомагає і від перепою, і від радіації, і від важких металів, і передозувань ліків. Ось так.
Насамкінець стоїтьПомітити, що поліфеноли чаю зараз активно досліджуються, т.к. серед них ще багато хто просто не вивчений; також досліджується хімічний синтез нових фенольних сполук під час ферментації.